Велика пригода переробки вершкового сиру
Опубліковано 30.07.2014, оновлено 07.07.2019
Знайдіть досвід для впровадження основних технологій переробки молока вдома.
Чи не могли б ви відвідати захоплюючі наукові семінари на Міжнародному сільськогосподарському шоу 2014 року? Знайдіть досвід на веб-сайті www.produits-laitiers.com для впровадження основних технологій переробки молока вдома.
Чому цей досвід ?
Щоб показати, що в молоці є «суха речовина». Важко собі уявити, коли ти бачиш пляшку з рідким молоком !
Що тобі потрібно:
- 500 мл свіжого або мікрофільтрованого незбираного молока.
- Термометр-зонд.
- Сичуг (в аптеках). Кількості крапель достатньо для кількості молока. Пляшку можна дуже довго зберігати в холодильнику.
- Пластикові сковороди (зберігаються та миються, коли ви купуєте сланці в супермаркеті).
- Велике блюдо для розміщення файсел.
Як зробити ?
- Налийте молоко в каструлю і акуратно нагрійте його. Занурте термометр зонда в молоко.
- Коли температура досягне близько 40 ° C (молоко не повинно закипати), вилийте молоко в миску.
- Додайте від 3 до 5 крапель сичугу (кількість може змінюватися залежно від використовуваної марки, перед використанням ознайомтеся з інструкцією) і обережно перемішайте. Накрийте кришкою і дайте сидіти при кімнатній температурі протягом доби.
- У молоці утворився своєрідний гель: це сир. Цей гель потрібно нарізати, щоб видалити сироватку і лише відновити сир.
- Помістіть файселі у велику посуд і наповніть їх сирком за допомогою ковша. Дайте йому стекти ще 24 години.
- Вийдіть і насолоджуйтесь отриманим таким чином вершковим сиром !
- Збивши сирок і поклавши його в казан, ви отримаєте вершковий сир. Формуючи сирок і солячи, ми отримуємо сир.
Як це працює ?
Молоко - це не тільки біла і смачна рідина: це надзвичайний коктейль, в якому ми знаходимо воду (87%), але також суху речовину, що складається з білків, жирів, цукру, мінералів та вітамінів. Іншими словами, в 1 літрі молока, або близько 1 кг, міститься 870 г води і 130 г сухої речовини. Однак виготовлення свіжого сиру є одним із способів спостереження за цією сухою речовиною.
Насправді сир просто роблять з молока з додаванням трохи сичугу - речовини, що міститься в сичузі, четвертому шлунку молодих жуйних. Він складається з ферментів, які змушують білки молока згортатися. Злипаючись, вони затримують не тільки молочний жир, але також воду і цукор, в результаті чого утворюється сир.
Сичуж - широко використовувана молочна техніка для виготовлення сиру. Насправді для певних сирів це є необхідною умовою для отримання захищеного позначення походження (ЗНЗ) або червоного ярлика. Але є ще швидша техніка спостереження сухої речовини в молоці: просто додайте кілька крапель вичавленого лимона (або білого оцту), перемішайте, і за кілька секунд ви зможете побачити появу білих грудочок. Це насправді казеїни, ті знамениті молочні білки, які завдяки кислотності згортаються і злипаються. Тоді залишається лише відокремити тверду частину (сир) від рідкої частини (сироватку). Якщо свіжі сири не мають однакову структуру, це, серед інших причин, пов’язано з різними способами згущення молока !
Якщо ви хочете пришвидшити процес сиріння і побачити, як згортання відбувається менш ніж за годину, не соромтеся повторити вищезазначений експеримент, використовуючи склянку молока і 2 ст. сичугу. Попередження: отриманий сир не буде їстівним, сичуг у такій великій дозі надає йому дуже неприємного смаку. Але ви, таким чином, зможете спостерігати за "прискореним способом", що відбувається з часом, і з ноу-хау з виробництва сиру ...