Велика рогата худоба вибирає м’ясо відповідно до їх використання Рецепт дреди!

Велика рогата худоба: вибір м’яса відповідно до їх використання

Деякі біохімічні прелюдії для тих, хто любить розуміти !

Ну, крім цього, є також інші небажані елементи, які містяться в м'ясі: кровоносні судини та нерви ... у будь-якому випадку, краще, щоб м'ясо було добре "позбавлене" цих елементів під час його приготування, оскільки вони не приносити нічого з гастрономічної точки зору, навпаки ...

І для шанувальників вищесказаного рекомендую прочитати М’ясо: до речі, що таке м’ясо? який надає деякі додаткові біохімічні деталі ...

Це сумно…

Ніщо не схоже на маленьку схему, щоб знайти різні частини на вирізаній тварині "а-ля Паризьєн" перед тим, як рухатись далі !

Смаження та деталі на грилі
Для цієї мети ми використовуємо:

філе філе (поперекові м’язи задньої частини тварини) для смаження дуже високої якості:

задні шматки реберного шлейфу б/у на грилі:

- ребра або ребра до кістки (іноді називають англійські узбережжя), дорогий, з короткою клітковиною, дуже ніжний, мармуровий і смачний, продається в кістках скибочками товщиною від 4 до 8 см або готується без кістки для смаження,
- стейки (покритий), дорогий, з короткою клітковиною, дуже ніжний, мармуровий та ароматний, продається без кісток скибочками товщиною близько 1,5 см або готується як смажена,
- низьке узбережжя або виявлені стейки, при помірній вартості, але менш ніжній, ніж ребра та стейки, мармурові, але досить жирні і, отже, «менш презентабельні», їм корисно маринувати їх, а потім нарізати тонкими скибочками перед смаженням; їх також використовують тушковані;

а потім частини від стегон і нижньої частини грудей, найчастіше використовується для стейків, цілих або мелених, але також, для великих, для смаження:

Частини, які потрібно прокип’ятити
Вибір іде від досить благородних штук до інших, що мають неповноцінні якості ...

Для найблагородніших:

- наконечник трусиків та середній і край зрізу, ніжний, пісний і смачний, за помірної вартості,
- подвійний горщик-о-фей, тушкувати весло та скутер pot-au-feu, досить м’який, м’який і желатиновий, за помірної вартості,
- перший каблук, тендер і за помірною вартістю,
- горіховий будиночок, не дуже ніжний і недорогий.

Ці шматки ідеально підходять для рагу та бургундців ...

потім:

- тушкований стейк, Плоский м’яз довжиною від 600 до 900 г, який охоплює стейк з філе в бутерброді,
- плоскийовочі, що продаються без кісток чи ні, не дуже ніжні, але смачні та недорогі, і які, відварені, ідеально підходять для фаршу, фаршу та подрібненого,
- фланговий стейк, не дуже ніжний з довгими і твердими волокнами, за помірної вартості.
- великі груди, розташована під плечем і складається з трьох грудних м’язів, розділених хрящовими шарами, з прожилками та ароматним м’ясом; деякі аматори віддають перевагу іншим худорлявим фігурам, таким як скутер або близнюк,

і, нарешті:

- шароле, розташована в області ліктя плеча, дуже кістлява, не дуже ніжна і помірної вартості,
- gîte (передній або задній черешок), не дуже ніжний, м’ясистий і желатиновий, низької вартості і забезпечує кістковий мозок,
- кіготь який з’єднує плече з коміром, не дуже ніжний, за помірної вартості, поєднується з більш жирними та м’якими шматками, оскільки він дуже тонкий,
- сухожилля, не дуже ніжний, за помірної вартості,
- філе, фірма, за помірних витрат,
- фланг, складений з м’язів живота, з довгими клітковинами, жирний, без кісток, не дуже товстий і з грубою хрящовою структурою, трохи твердий, але з іншого боку дуже смачний і з низькою вартістю; відварне м’ясо варто використовувати для фаршу та фаршу;
- худа вена коміра або другий каблук, трохи ніжний, недорогий.
- грудей, чергуються шари довгих, плоских м’язових і хрящових шарів, найчастіше продаються в згорнутому та пов’язаному вигляді, і жирова вена коміра, не ніжний і недорогий.
- скакательний суглоб спереду і ззаду,
- підроблені шматочки жирного шматочкасебе.

І, для пот-о-фей, не нехтуйте також декількома субпродуктами:

- грати, ніжний, смачний, нежирний і від помірно до низької вартості,
- хвіст м’ясо якого не дуже ніжне, але м’яке і желатинове, дуже смачне і помірної вартості; кістка також приємно ароматизує препарати і, зокрема, становить основу відомого англійського супу "бичачий хвіст",
- і очевидно кістковий мозок !

Зверніть увагу, що для традиційного пот-о-фе, кілька різних типів шматочків часто поєднуються в однакових пропорціях: одні досить нежирні шматочки, інші досить жирні, інші досить желатинові і, крім кісток; наприклад: волоський горіх, патрон або скутер та шматочки з кісткою, такі як шаролеза, ворота, хвостовик тощо.

Стаття розміщена в середу, 26 листопада 2008 р., О 05:59 ранку у категорії «Середа».

---