Великий піст близько 1900 року - фестиваль вегетаріанців для вегетаріанців у Відні близько 1900 року
Не вживання м’яса під час Великого посту перед Великоднем в даний час знову практикується дедалі більшою кількістю людей, але це вже не є вимогою католицької церкви. До 1900 року закони посту були набагато жорсткішими (хоча між теорією та практикою існувала значна різниця). Який вплив ця традиція мала на наявність вегетаріанських страв у віденській кухні і як Великий піст означав більший вибір страв для вегетаріанців?
Дні посту та утримання
У XIX столітті більше третини року в Католицькій Церкві складалися з потенційних днів посту та стриманості, коли католики зазвичай не повинні їсти м’ясо. Окрім 40-денного періоду посту перед Великоднем, сюди входив і піст перед Різдвом (який почався частково після Мартіні, частково після 1-ї неділі в Адвенті, за винятком неділі), а також чверть днів [1] та днів чування [2]. Жодного м’яса не повинно бути на столі по п’ятницях цілий рік.
Відповідний єпископ відповідав за конкретне тлумачення норм щодо посту в єпархії. З цією метою архієпископ Відня видавав щорічні пастирські листи з порядком посту, в яких були встановлені дні посту та правила, а також винятки. Окрім передвелікодного посту, у дні посту існували регіональні відмінності.
(видано архієпископом Відня Йоганом Рудольфом)
з: Das Vaterland, 23 лютого 1879 р., с.3;
Інтернет за адресою http://anno.onb.ac.at
Дні посту та утримання були не однаковими
У 1917 р. З Codex Iuris Canonici (CIC) було створено єдиний католицький звід правил, в якому Папа Римський або папська комісія також централізовано визначали дні посту. П’ятниці були днями утримання, коли можна було їсти скільки завгодно, але ні м’яса (ні м’ясного бульйону) [3]. Безмесними пісними днями були Попільна середа, Страсна п’ятниця та субота, а також дні Кварталу та Вігілії [4]. Дні Великого посту, в які можна було вживати лише один прийом їжі, але також і м’ясо, (а також дві менші закуски) подовжувався на весь пісний період перед Великоднем (за винятком неділі). Піст у Адвенті був офіційно скасований у 1917 році.
Починаючи з нової версії CIC у 1983 р., Католицькими днями без м'яса стали Попільна середа та Страсна п'ятниця на додаток до п'ятниць [5].
Навіть до того, як церковне законодавство зменшило кількість днів посту, правила посту були пом'якшені протягом століть: середньоєвропейська кухня 19 століття вже не була помітна середньовічною забороною на молочні продукти та яйця: страви з яєць та супи з молока або вершків були серед них стандартні пісні страви. По-іншому ситуація, наприклад, у Грузинській православній церкві, де зберігалася пісна відмова від молока та яєць, яка принесла до грузинської кухні веганські страви, такі як аджапсандалі (баклажанове рагу).
З періоду бідермейєра сало більше не було заборонено в дні утримання в Австрії [6], але м’ясні бульйони були. Тому в дні утримання віденські кулінари мусили готувати альтернативи всюдисущому яловичому супу.
Колекція перевірених випробуваних чудових рецептів і
Інструкції з ведення домашнього господарства.
Відень: Verlag der Wiener Hausfrauen-Zeitung 1892, с.11
теорія і практика
Винятки підтверджують правило: це висловлювання стосується і християнських пісних днів. Діти та люди похилого віку, хворі, люди, які виконували важкі фізичні роботи, та люди, які жили в домашніх господарствах, де не дотримувались норм посту під час їжі (це стосувалося переважно слуг) або мандрівників, звільняли від посту та відмови від м'яса їли в ресторанах, де не пропонували пісних страв [7]. Крім того, люди могли подати заявку на посну пожертву (тобто звільнення від посту) від церковних органів, як правило, в обмін на пожертву ("милостиню в піст") церкві або благодійним організаціям.
В основному, однак, багато віденців у 19 столітті спостерігали дні посту та утримання. Тому в корчмах та ресторанах було прийнято пропонувати страви без м’яса [8]. Католицька церква отримала підтримку в застосуванні законів про піст від влади держави Габсбургів: Часом ресторатори за законом вимагали, що «у разі суворого покарання м’ясо та пісні страви не можна було подавати на один стіл гостям, а в окремих кімнатах або принаймні окремо Панелі »[9]. Цей регламент від 1771 року був скасований наприкінці 18 століття [10]. У подібній постанові поліції для Нижньої Австрії (до якої також входив Відень) у 1829 р. Знову було зазначено, що «трактирники та громадські ресторани зобов’язані готувати пісні страви для своїх гостей у дні посту, і їм це дозволяється лише за винятками - але в окремій кімнаті, також давати м'ясні страви "[11].
Залишком того часу є звичка, що навіть сьогодні рибні страви або випічка часто є в меню в їдальнях та трактирах по п’ятницях.
Ні м’ясного, ні вегетаріанського
Ця традиція дає зрозуміти, що дні посту та стримання для вегетаріанців не означали мати більший вибір страв у ресторанах чи кулінарних книгах без компонентів мертвих тварин.
Найпоширенішою пісною стравою була риба - у всіх формах та варіаціях. Крім того, було з’їдено багато равликів та жаб.
Універсальна кулінарна книга для кращого класу громадян.
Відень: Рубінштейн [прибл. 1910], с.595.
Навіть якщо було дотримано заборону на м’ясо,
- оригінальна ідея багатьох пісних меню
більше не впізнається в міру.
Щоб якомога менше пропускати звичну їжу, рибу також переробляли у ковбаси, наприклад [12]. Автор вегетаріанської кулінарної книги Марі Шмаль згадувала про практику приготування м’ясних страв у пості, коли у вступі до глави „Неправильні м’ясні страви” у „Die Zukunftsküche” (1899) написала: „Кожна домогосподарка та кухар отримає ім’я для цієї групи здаються одразу відомими, оскільки вони походять лише від так званих фальшивих супів, які, як правило, переважають у звичайних домашніх господарствах у встановлені дні релігійного посту »[13].
Відень: самвидав 1900 р., С.87.
Шмаль дав безліч пропозицій щодо приготування вегетаріанського шніцелю, котлет та відбивних на основі зерна, овочів та бобових. Подібні рецепти навряд чи можна знайти в будь-якій кулінарній книзі віденської кухні середнього класу. Ті, хто міг собі це дозволити, їли рибу у стримані та пості дні. У домогосподарствах з низьким рівнем доходів питання навмисного посту не виникало, оскільки м’ясо так чи інакше було на столі.
Поради щодо підготовки Великого посту в газетах та журналах включали переважно рибні страви. Редактори дуже рідко згадували про можливість вживання вегетаріанської їжі, один з цих винятків можна знайти в огляді Вегетаріанської кулінарної книги Едуарда Бальцера, про який рецензент писав: «Але нерегетаріанцям також можна рекомендувати купувати, оскільки містить для нього багатий вибір страв на піст »[14].
від: Шмаль, Марі: Майбутня кухня.
Відень: самвидав 1900, с. 81
Вегетаріанський замінник риби як замінник м’яса
В основному, однак, слід зазначити, що період посту у Відні близько 1900 р. Не пропонував більше можливостей для вегетаріанців, і всеїдні люди рідко їли вегетаріанство в дні утримання.
[1] Щосереди, п’ятниці та суботи на початку весни, літа, осені та зими.
[2] (П’ять) днів до свят Різдва, П’ятидесятниці, Успіння Марії та Дня всіх святих.