Вермут Комоз відсутня ланка - Віскі Mag
Дух
Хто ще пам’ятає Комоза? Цей шанобливий будинок у Шамбері першим випустив на ринок "білий вермут" і залишив незгладимий слід на кубинському коктейлі. Вона повертається сьогодні завдяки своїй колишній суперниці Долін, і це досить подія.
Для поціновувача білий вермут означає дві речі: Мартіні Б'янко (найпопулярніший у світі вермут) та історичний Долін. Ймовірно, він знає, що це вермут такий же солодкий, але набагато менш гіркий, ніж класичний червоний; більше орієнтований на квіткові та цитрусові фрукти, ніж на коріння та спеції, він довгий час був більш цінований сам по собі, ніж як коктейль. Нарешті, якщо він проникливий, поціновувач також дізнається, що цей стиль народився в Савойї, недалеко від Шамбері, перед відновленням, з успіхом, який ми знаємо, на іншому березі Альп.
Це і багато, і мало: це не говорить нам про те, як Шамбері стало синонімом білого, а також про те, який профіль цей товар міг мати на той час. Для цього нам доведеться повернутися трохи більше двохсот років назад, до того часу, коли регіоном керував з Турина савойський король Сардинії (!). Саме в ці роки, кажуть, дистилятор на ім'я Джозеф Шавас, який базувався в Ле Ешелях, на кордоні з Францією, поїхав до Турина і виявив вермут. Повернувшись додому, він працює за своєю першою формулою. Оселившись в Шамбері після 1815 року, він став першим виробником вермутів у регіоні (бренд засвідчений з 1821 року). Після його смерті компанію перебрав його зять Фердинанд Долін, який змінив назву. Тому існування вермуту Шамбері є, по суті, місцевим. За режиму Савойського дому, як в Турині, так і в Шамбері, виробники продавали переважно в місті, у роздріб. Поступова лібералізація змінить ситуацію, але лише після анексії Савойї Францією в 1860 р. Комерційне розширення стало нарешті можливим.
Поряд з Доліном головну роль у цьому процесі відіграватиме ще один будинок: Комоз. З середини 1850-х років однойменний лікеро-горілчаний завод пропонував великий асортимент лікерів та дистилятів. За прикладом Долін вона додає до свого каталогу вермут Шамбері. Близько 1875 року він продавав майже 100 000 літрів на рік, що є незначною кількістю, якщо порівнювати його з італійцями або Нойлі-Пратом, але достатньою, щоб поставити його на чолі Шамбері.
Перший білий
Коли Жан-П'єр Комоз, засновник, помер у 1879 році, його син Клавдій вирішив модернізувати операцію. Користуючись модою на безбарвні лікери, що стала можливою завдяки вдосконаленим технологіям фільтрації, в 1881 році він зареєстрував марку «білий вермут». Ефект дзвінка чи ні, за цим запуском відбудеться справжній бум у вермуті в Шамбері - в 1900 році було 17 виробників. Паризькі виробники почали виставляти на ринок імітацію вермуту де Шамбері (судом, який призвів до створення пізнього вермуту DO Chambéry), тоді як італійці відповіли власними б'янко.
Якщо сьогодні ця історія в основному забута, це тому, що Comoz не пережив спаду на ринку ароматизованих вин. Спадкоємці Клавдія відмовилися від виробництва на початку 1970-х рр. Шамбері тоді був залишковим, ринок більше не домінував, а був просто розчавлений Мартіні і, в меншій мірі, Сінцано.
Майже через п’ятдесят років все сильно змінилося. Тенденція на вермути продовжує зростати, і, частково завдяки дуже розумному американському імпортеру, Долін змогла цим скористатися. Вермут Шамбері у всіх його виразах є необхідним, і білий колір спокушає найкращих американських барменів. Саме Хаус Альпенц, цей імпортер, об’єднав зусилля з Доліном для перезапуску Комоза. Як це можливо? Насправді, здається, існує певна солідарність Шамб'єрєна. Вже коли останні представники родини Доліних вийшли з галузі, вони передали свою марку та свої рецепти родичам, які і сьогодні контролюють компанію. Так само, коли останній Комоз вийшов, він продав своєму старому супернику. Тому Долін може запропонувати справжню версію цього історичного вермуту.
Чудова річ у відкритті цього воскреслого Комоза полягає в тому, що він підтверджує наші підозри щодо того, яким мав бути перший «білий». Сьогодні всі вони можуть похвалитися 130 або 140 грамами цукру на літр, відповідно до червоних, і, крім Доліна, вони пропонують ніс, в якому переважають ваніль та більш-менш контрольовані кондитерські нотки. Багато занадто м’які, неврівноважені. Згідно з нашими дослідженнями, білий вермут Шамбері, оригінал, був, безумовно, свіжим, але з чіткою присутністю альпійських трав і рівнем цукру, який містив би його між сухим вермутом a la Noilly (30 г на літр наших днів, 55 g тоді) і сьогоднішні білі. Аналіз, проведений у 1878 р., Містить Comoz у кількості 82 г на літр. "Новий" Comoz - 80 г.
Від Альп до Куби
Крім вимірного, дегустація пропонує нам продукт, який, безсумнівно, нагадує про баланс та елегантність Dolin blanc, з деякими важливими відмінностями. Замість ноток жовтих плодів нас везуть саме до вишні. Квіткові та цитрусові ноти менш чіткі, з набагато помітнішою присутністю абсенту, що використовується для його ароматичного характеру, а не для гіркоти (присутній, але стриманий). Альпійський і небальзамічний вермут: саме цього можна очікувати від формули, створеної саме тоді, коли категорія відмовилася від лікарського світу, не відвернувшись повністю від свого походження.
Інтерес цього Комоза не обмежується лише любителями хороших вермутів (дедалі численніших) чи любителями його історії (на жаль, що все ще перебувають під загрозою зникнення видів). Бренд зіграв не лише важливу роль у розвитку своєї категорії; це також наклало свій відбиток на історію коктейлю. Це може здатися дивним, адже донедавна білий вермут майже не був у цьому світі. Більше того, після Другої світової війни виробники вермутів Шамбері експортували переважно вермути італійського типу (манхеттенський червоний) та сухі (для сухого мартіні). Найбільш вражаючим є випадок Comoz: за контрактом з американським імпортером він продавав у США два вислови під назвою Boissière. Ніяких слідів від його білого - хоча в деяких рекламах згадується про його винахід.
Чарівність Шамбері для глядачів по всій Атлантиці полягає в тому, що техніка фільтрації застосовувалася і до сухих вермутів. На відміну від Noilly Prat, ці сухий Савойард виробляють абсолютно безбарвні сухі Мартіні, як хоче місцева громадськість. (До відома, з моменту закриття Comoz, американська компанія, яка володіла торговою маркою Boissière, виробляла його в Італії - 40 років потому, вона все ще випускається там для продажу в США).