вершкового масла або маргарину
Навряд чи будь-яка їжа обговорюється більш суперечливо, ніж вершкового масла. редактор харчової преси Ребекка Шрімпф поспілкувалася з експертом з питань харчування та автором бестселерів професором д-ром Ніколай Черв'як на цю тему вершкового масла розмовна.
Усі знають масло, всі його вже їли раніше. Але з яких компонентів він насправді складається?
Черв'як: Масло складається з 82 відсотків молочного жиру. Окрім води, трохи молочного цукру, вуглеводів, мінералів та вітамінів, головним інгредієнтом є молочний жир. Молочний жир незрівнянний. Він складається з понад 100 різних жирних кислот, включаючи коротколанцюгові, середньоланцюгові, насичені та ненасичені жирні кислоти. Молочний жир забезпечує швидку енергію для організму.
Масло також легко засвоюється, оскільки наші травні ферменти можуть швидко та ефективно розщеплювати компоненти масла.
Що стосується вершкового масла, то завжди обговорюється збалансоване співвідношення так званих омега-3 до омега-6 жирних кислот. Яким був би оптимальний мікс?
Черв'як: Ідеально, якщо жирні кислоти омега-6 та омега-3 мають співвідношення 2: 1 до 4: 1. Ці дві родини ненасичених жирів є антагоністами, обох яких організм потребує. Наприклад, жирні кислоти омега-6 сприяють згортанню, тоді як жирні кислоти омега-3 є антикоагулянтами. Обидва повинні працювати в організмі і знаходитись у збалансованих стосунках одне з одним.
У чому різниця між вершковим маслом і маргарином?
Черв'як: Вершкове масло - це чисто натуральний продукт від корови, маргарин - це штучний продукт, виготовлений з рослинних олій, який повинен пройти кілька промислових процесів, перш ніж затвердіти і закінчити. Це законодавча вимога, що маргарин повинен бути зроблений таким чином. За кількістю калорій масло і маргарин однакові.
Але на рівні здоров'я відмінності стають більш серйозними. Довгострокові спостережні дослідження показали, що споживачі, які споживають багато молока та молочних продуктів або масла, мають менший ризик серцевого та церебрального інфаркту, ніж ті, хто споживає їх мало.
До 1994/1995 рр. Майже у всіх типах маргарину була виявлена висока частка так званих трансжирних кислот. Вони шкідливі для організму, оскільки серед іншого можуть спричинити інфаркти та артеріосклероз. З 1995 р. Маргарини були модифіковані. Зараз існують дієтичні маргарини, які майже не містять трансжирних кислот. Однак у дешевих маргаринах все ще занадто багато трансжирних кислот.
Ще одна велика відмінність масла від маргарину - смак. Споживачі це знають давно: масло просто смачніше.
Робить вершкове масло густим?
Черв'як: Ми набираємо вагу, коли споживаємо більше калорій, ніж споживаємо, незалежно від того, яку їжу ми їмо. За останні 30 років завдяки жировій фобії з США люди значно зменшили відсоток жиру в щоденних калоріях. На жаль, вони з лишком компенсували цю міру економії. Замість жиру вони споживали більше вуглеводів. У меню домінували хліб, булочки, а також солодкі страви. Вони навіть досягли значно вищого енергопостачання, ніж раніше, з більшим вмістом жиру. Результат: вони набирали вагу замість схуднення. Не дивно, що понад половина дорослих у Німеччині сьогодні мають надлишкову вагу.
Для того, щоб схуднути, вам не варто йти по життю з калькулятором та таблицями поживних речовин, а натомість споживати важку та об’ємну їжу як основу для насичення, яка - не хвилюйтеся - не робить вас важче, але багата водою та клітковиною. Сюди входять такі продукти, як овочі, фрукти, ягоди, гриби, м’ясо, птиця та риба. За допомогою цього способу життя ви також можете дозволити собі калорійну свободу вживати масло і олію - і насолоджуватися ними.
Масло від корів, що утримуються на випасі та в коморах - що різниці?
Черв'як: Я їв пасовищне коров’яче масло десятки років. Масло диких корів, очевидно, найкраще з поживної точки зору. Ці корови здоровіші, а це також призводить до поліпшення здоров’я людини. Корови, які утримуються на пасовищах, пересуваються більше, ніж їхні побратими в сараї. Ви споживаєте свіжу зелень замість концентрованого корму. Ваше масло містить більше ненасичених жирних кислот, що полегшує його розповсюдження та має більш жовтий колір завдяки каротину. Зокрема, у коров’ячому маслі, що пасеться, більше омега-3 та омега-6 жирних кислот і менш насичених жирних кислот. На відміну від цього, корівки в сараї виробляють молоко з більш насиченим, твердим жиром, який потім міститься в маслі.
Якщо масло настільки здорове, чому досі існує стільки негативних відгуків щодо споживання вершкового масла?
Черв'як: Досі поширюється думка, що тваринний жир і масло шкідливі для людини. Але це упередження. Немає жодного доказу того, що вершкове масло шкідливе для людського організму. Справа в тому, що більше половини вершкового масла складається з насичених жирних кислот. Оприлюднюється, що насичені жирні кислоти підвищують рівень холестерину ЛПНЩ, тобто "поганий" холестерин транспортується в клітини. Однак не повідомляється, що рівень ЛПВЩ також підвищений, а це означає, що холестерин транспортується з клітин. Численні коротколанцюгові жирні кислоти в молочному жирі не впливають на рівень холестерину. Масло - це не поганий жир, навпаки, це захоплююча їжа, яка збагачує меню.
джерело: Інтерв’ю з професором доктором Ніколай Ворм, харчова преса, Гамбург.
назад