Ви можете отримати цукрові спирти, гліцерин, полідекстрозу і клітковину

Стаття з Mendosa.com
з Девід Мендоса

Концепція здається простою: лише вуглеводи мають більш ніж мінімальний вплив на рівень цукру в крові. Проблема, однак, полягає в тому, що різні вуглеводи мають різний ступінь впливу на рівень цукру в крові. Це відображається на глікемічному індексі (ГІ), який є мірою того, наскільки джерело вуглеводів впливає на рівень цукру в крові. І тому ГІ набуває все більшого значення у зв'язку з дієтами з низьким вмістом вуглеводів, такими як Аткінс.

вуглеводи

Ми називаємо їх вуглеводами, оскільки вони є гідратами вуглецю, тобто кожен атом вуглецю зв’язаний з молекулою води, що веде до молекулярної формули CxH2xOx.
Прості цукри (глюкоза, фруктоза, галактоза.) Називаються моносахаридами. Їх молекулярна формула - C6H12O6.

Дисахариди - це молекули, які складаються з двох простих молекул цукру. Наприклад, наш побутовий цукор - це дисахарид, виготовлений з глюкози та молекули фруктози.
Інші вуглеводи складаються з довгих ланцюжків простих молекул цукру. Тому їх ще називають полісахаридами. Крохмаль - полімер глюкози - це полісахарид, який рослини використовують для зберігання глюкози для подальшого виробництва енергії.

Глікоген - ще один полімер глюкози. Цей полісахарид використовується людьми та тваринами для накопичення енергії. Надлишок глюкози об’єднується з утворенням молекул глікогену, які потім зберігаються в печінці та м’язах як швидко доступне джерело енергії. Потім альфа-клітини підшлункової залози вивільняють глюкагон, коли це необхідно, що стимулює клітини печінки розщеплювати глікоген до глюкози і передавати його в кров. - Так організм запобігає гіпоглікемії.

Целюлоза - ще один полімер глюкози. Він відрізняється від крохмалю та глікогену тим, що має міцніший зв’язок між молекулами глюкози за рахунок додаткових водневих зв’язків. Ось чому люди не можуть перетравлювати целюлозу. У цьому випадку говорять про харчові волокна, які не розщеплюються в травному тракті і, таким чином, виводяться у незміненому вигляді.

Корисні вуглеводи

Говорячи про корисні вуглеводи, маються на увазі всі вуглеводи, крім клітковини, оскільки вони не можуть перетравлюватися. Ці засвоювані вуглеводи також відомі як глікемічні або чисті вуглеводи.

Визначення вмісту вуглеводів у різних країнах проводиться по-різному. В Америці та Канаді кількість вуглеводів у їжі визначається опосередковано. Ви вимірюєте кількість білка, жиру, води та шлаків на 100 г і віднімаєте цю кількість від 100.

В Європі кількість вуглеводів визначається безпосередньо, тому європейська інформація про вуглеводи не містить неперетравлюваних вуглеводів, таких як клітковина, тоді як інформація про американські вуглеводи включає клітковину. Це може призвести до непорозумінь щодо кількості вуглеводів у випадку імпортної продукції з іншої "зони призначення". Наприклад, хліб Atkins з низьким вмістом вуглеводів з Америки містить 7 г вуглеводів на 100 г відповідно до етикетки, з яких 4 г - це клітковина і лише 3 г корисних вуглеводів.

Що таке чисті вуглеводи?

Багато виробників продуктів з низьким вмістом вуглеводів також надають інформацію про вуглеводи, які вони називають "вуглецевими речовинами" або "вуглеводами впливу". Визначення цього - загальна кількість вуглеводів мінус клітковина, гліцерин, цукрові спирти та полідекстроза. На їх думку, гліцерин, цукрові спирти та полідекстроза мають незначний або лише мінімальний вплив на рівень цукру в крові (Примітка перекладача: Незалежно від цього, звичайно, слід враховувати калорії цих поживних речовин.)

Це зневага гліцерином, цукровими спиртами та полідекстрозою є досить новим розвитком у зоні з низьким вмістом вуглеводів/кето. У виданні "Нової дієтичної революції" 1999 року Аткінса такі цукри, як сорбіт, маніт та цукрові спирти, як і раніше зараховуються до корисних (і, отже, обмежених) вуглеводів. Однак у новому переглянутому виданні 2002 р. Зазначено, що вуглеводи, такі як полідекстроза, гліцерин та цукрові спирти, не повинні зараховуватися до вуглеводів, оскільки вони (нібито) мають незначний або зовсім не впливають на рівень цукру в крові. На домашній сторінці Atkins написано: "Ми використовуємо клітковину та інші вуглеводи, такі як цукрові спирти, які мають мінімальний вплив на рівень цукру в крові, і, таким чином, відповідають визначенню Аткінса про непридатні вуглеводи".

Зараз циніки можуть сказати, що за цією розробкою криється лише фінансовий інтерес, оскільки в 2002 році Atkins Nutritionals зростала лінійка продуктів з низьким вмістом вуглеводів, багато з яких містили цукрові спирти. Для менш цинічних сучасників такий розвиток подій виглядає так, ніби Аткінс починає включати концепцію глікемічного індексу. Поточне видання книги Аткінса також називає глікемічний індекс "чудовим інструментом".

Це здається дивним, оскільки існує набагато більше продуктів з низьким глікемічним індексом (Примітка перекладача: фруктоза має ГІ лише 23), які, однак, заборонені при дієтах з низьким вмістом вуглеводів.

На мій погляд, існує різниця між вуглеводами, які не впливають на рівень цукру в крові, та вуглеводами, які мало впливають на рівень цукру в крові. Однак ця різниця ігнорується виробниками продуктів з низьким вмістом вуглеводів, таких як Atkins Nutritionals.

Наскільки великий вплив цукрових спиртів на рівень цукру в крові?

Цукрові спирти - також звані поліолами - це вуглеводи, які організм не може повністю засвоїти. З восьми розглянутих тут цукрових спиртів найчастіше використовуються сорбіт (або сорбіт), ксиліт (або ксиліт), маніт та мальтит (або мальтит).

Якби цукрові спирти не впливали на рівень цукру в крові, їх глікемічний індекс був би нульовим. Ми знаємо більше про це з моменту публікації Джеффрі Лівсі про цукрові спирти у 2003 році. З його статтею під назвою "Потенціал поліолів як замінників цукру з орієнтацією на низькі глікемічні властивості" можна ознайомитись за такою URL-адресою: Ingenta.com

Згідно з цією публікацією, лише два цукрових спирти мають глікемічний індекс 0. Це маніт та еритрит. Інші мають дуже низький глікемічний індекс, але різні варіанти мальтиту або мальтитольного сиропу мають глікемічний індекс понад 50. Це вище значення, ніж у макаронних виробів із цільної пшениці, апельсинового соку або моркви. Навіть столовий цукор має ГІ 69.

Попередні публікації неправильно вказують калорійність цукрових спиртів як 4 ккал на грам. Правильним значенням буде від 0,2 до 2 ккал на грам, залежно від виду цукрового спирту.

Глікемічний індекс та фізіологічна теплотворна здатність різних цукрових спиртів. Поліол GI (глюкоза = 100) ккал/г:

Мальтітоловий сироп (середній ланцюг) 53 3
Мальтітоловий сироп (стандартний) 52 3
Мальтітоловий сироп (довгий ланцюг) 48 3
Полігліцитол (гідрогенізований гідролізат крохмалю) 39 2.8
Мальтітольний сироп (високополімерний) 36 3
Мальтітол 36 2.7
Ксиліт 13 3
Ізомальт 9 2.1
Сорбіт 9 2.5
Лактитол 6 2
Еритритол 0 0,2
Маніт 0 1,5
Джерело: Livesey, op.cit., Pp. 179, 180.

Але не всі гуру з низьким вмістом вуглеводів стрибали на поліоли. Лікар. Річард К. Бернштейн, відомий ендокринолог, який написав книгу "Рішення діабету доктора Бернштейна", пише у своїй книзі: "Деякі цукри, такі як сорбіт (.), Підвищують рівень цукру в крові повільніше, ніж глюкоза, але все ж досить швидко, щоб призводити до підвищення рівня цукру в крові у діабетиків".

Підтвердженням цього твердження доктора Бернштейн походить від кореспондента (Мері Лу Коноллі) з вродженим діабетом 1 типу, який в рамках дослідження намагався зменшити споживання вуглеводів за допомогою комерційних продуктів з низьким вмістом вуглеводів. Вона виявила, що ці продукти (особливо батончики з низьким вмістом вуглеводів) спричинили різке підвищення рівня цукру в крові, чого вона не могла пояснити на перший погляд.

Згідно з останніми висновками, здається очевидним, що мальтит або сироп мальтиту, який використовується у багатьох продуктах з низьким вмістом вуглеводів, був пусковим механізмом. Одним із прикладів є арахісове масло Аткінса, яке містить 11 грам мальтиту, але на етикетці вказано лише 2 грами нетто вуглеводів. Інші солодощі від Atkins Nutritionals (та багатьох інших виробників з низьким вмістом вуглеводів) містять до 15 г мальтитолу на порцію, який зазвичай не входить до складу корисних вуглеводів.

Підсумовуючи, можна сказати, що глікемічні показники цукрових спиртів сильно відрізняються, і тому різні цукрові спирти слід розглядати по-різному.

Наскільки великий вплив гліцерину на рівень цукру в крові?

З чисто технічної точки зору, гліцерин є побічним продуктом виробництва мила. Застосовується як розчинник, зволожувач, антифриз, у медицині та у виробництві косметики. У продуктах з низьким вмістом вуглеводів він також використовується як замінник цукру завдяки своєму солодкому смаку.

Як показує дослідження, проведене компанією Glycemic Index Testing Inc., яка спеціалізується на визначенні шлунково-кишкового тракту різних харчових продуктів, одноразова доза до 75 г гліцерину має лише незначний вплив на рівень цукру в крові та вивільнення інсуліну у здорових осіб. (Джерело: "Пероральний гліцерин має незначний вплив на глюкозу та інсулін у плазмі крові у нормальних суб’єктів" у "Діабет 2002"; 51 (Додаток 2): A602.)

Однак існують також підозри, що вплив на рівень цукру в крові може бути більшим у діабетиків 2 типу, оскільки у них печінка є надмірно активною з точки зору підвищення рівня цукру в крові.

Наскільки великий вплив полідекстрози на рівень цукру в крові?

Полідекстроза - ще один вуглевод полісахариду. В основному він використовується як наповнювач у низькокалорійній їжі.

Дослідження 2000 року привело до того, що полідекстроза не має значного впливу на рівень цукру в крові, і тому її можна розглядати як неглікемічну. (Джерело: Zhong Jie, лікарня Rui Jin, Шанхай, "Дослідження впливу споживання полідекстрози на фізіологічні функції у китайців", ПОСИЛАННЯ)

висновок

Оновлення: реакція Atkins.com на оригінальну статтю

Також відвідайте наш великий форум, який налічує понад 301 500 учасників !