Ви (справді) вмієте варити макарони
| у присутності води, білків пшениці (глютеніни та гліадини) розгорніть і приєднайте, щоб утворити клейковину. |
| ми можемо уявити сирі макарони у вигляді білкового філе (глютену), що охоплює зерна крохмалю |
- ввести (гарячу) воду в зерна крохмалю щоб зробити їх легше засвоюваними, і що макарони м’які, тому приємніше їсти.
- їм затвердіти щоб вони трималися і не перетворювались на кашу,
перетворення крохмалю:
- Спочатку вода ковзає між зернами крохмалю (сорбція ). Ось чому макарони розм’якшуються, коли ви кладете їх у воду (навіть у холодну воду).
- Тоді, якщо вода гаряча (від 60 ° C), вона проникає всередину крохмальних зерен і виробляє їх надувати. Ось чому макарони стають більшими, коли готуються. Макарони поглинають у воді близько 75% своєї ваги. Набряк становить максимум від 80 ° C.
- вище 80 ° C, деякі зерна крохмалю лопаються і виділяють амілозу (довгі лінійні молекули). Тому амілоїдоз ззовні макаронів потрапляє у воду для готування, і вода стає каламутною. Саме з цієї причини ми повинні розмішайте макарони на початку приготування, щоб запобігти злипанню молекул амілози та спричиненню злипання макаронів.
| моніторинг желатинизації крохмалю за допомогою МРТ; джерело (4) |
Це дуже серйозно встановлено стандартом ISO (ISO 7304-2), який використовує фізичні та сенсорні тести (дегустатори).
Всупереч тому, що ти думаєш, не потрібно готувати сухі макарони у великій кількості води.
Це було правдою (і дотепер) для свіжих макаронних виробів, тому що температура води повинна залишатися якомога вищою, коли ви кидаєте макарони (щоб яйця швидко згорталися).
Ми зберегли та продовжили цю звичку, тоді як сухі макарони - менш крихкі - можна готувати в меншій кількості води.
Доказ:
Використання теплоємність води (4,2 Дж/г і на градус) і що з макаронів (1,8 Дж/г і на градус), ми можемо підрахувати, що якщо занурити 100 г макаронних виробів в 1 л окропу, температура води знизиться на 3 ° C (при 97 ° C), а знизиться на 11 ° C (до 89 ° C), якщо ми покладемо ці 100 г макаронних виробів лише у 250 мл води (для тих, хто зацікавлений, ви можете зробити розрахунок, врахувавши, що кількість енергії, зайнятої макаронами, дорівнює енергії, яку втрачає вода. А оскільки у великому обсязі окропу набагато більше енергії, ніж у маленькому, температура у великому обсязі буде вищою. Якщо ви не можете, зверніться за допомогою до коментарів)
Ці розрахунки були підтверджені експериментальними дослідженнями (джерело 2). Коли води менше, вона більше охолоджується і займає більше часу, щоб повернутися до кипіння. Але температура завжди залишається вище бажаних 80 ° C.
| вимірювання температури води для готування для різних кількостей макаронних виробів; джерело (2) |
- Підігрійте соус окремо (крім карбонари та песто)
- Перекладіть злиті макарони в соус
- Додайте варильну воду (кілька столових ложок)
- Додати жир (олія або масло)
- Тушкуйте на сильному вогні, інтенсивно помішуючи
- Додайте сир з вогню
- Налаштуйте текстуру за допомогою води для готування (якщо сир занадто висох макарони)
- Отримайте посилання
- Електронна пошта
- Інші програми
Етикетки
- Отримайте посилання
- Електронна пошта
- Інші програми
Коментарі
Боже мій! Всі ці роки варила макарони так чи інакше o_0
Дякую .
Ти не єдиний! Я сам вже давно в "помилці". Треба сказати, що виробники макаронних виробів не дуже допомагають, не оновлюючи свої інструкції на упаковках. А звички довго змінюються, чи не так;-)
Щиро дякую за цю статтю. Це чудово !
Наталі
Я натрапив на ваш сайт через один із (кулінарних) блогів, за яким я слідкую. Я вражений!
Ваші статті дають точну та детальну відповідь на багато питань, які я задавав собі з самого початку кулінарії!
Знайте, що вони були там давно, ось такі запитання: я ніколи не знайшов нікого, хто міг би мені відповісти.
І все ж я багато шукав.
Коротше, все це, щоб сказати: велике спасибі!
Єдина підводка полягає в тому, що я зараз ставлю під сумнів весь свій репертуар рецептів, які я мудро складав роками.
Тож я і вражений, і (трохи) переляканий тим, що пропустив важливі речі.
Але давайте брати це поетапно!:)
Привіт. Дякуємо за ваше повідомлення та заохочення. Не викидайте свої рецепти! Розуміючи, що робити, а чого не робити, ви зможете досягти успіху і сублімувати їх, а також винайти своє !