Вибір свіжого для наших страв для схуднення - Kitchendiet, блог! Kitchendiet, блог!
У Kitchendiet ми вирішили запропонувати вам "свіжі" страви, а не заморожені або консервовані, навіть якщо термін зберігання є більш обмеженим. щоб якомога ближче наблизитися до «домашнього приготування» і тому, що було доведено, що успіх програми для схуднення тісно пов’язаний із насолодою смаку.
Але як готуються ці страви, щоб їх можна було зберігати набагато довше, ніж «домашні» заготовки? Як їх оптимально зберігати та використовувати ?
Свіжі, заздалегідь приготовлені страви, часто містять м’ясо або рибу, є частиною того, що називають «п’ятим асортиментом»: сільськогосподарські продукти, приготовані під вакуумом, пастеризовані або стерилізовані, готові до використання, консервовані в холодильнику.
Юридично свіжа страва має термін придатності менше 30 днів.
Холод сам по собі не є способом збереження, оскільки холод не «вбиває» мікроорганізми, він «присипляє». Продукт стабілізується у своєму стані.
Оскільки холод лише «заморожує» їжу такою, якою вона є, саме на стадії приготування свіжих страв поставлена під загрозу їх безпека. Дійсно, якщо продукт раніше не проходив термічну обробку, містяться в ньому мікроорганізми відновлять свою діяльність, як тільки їжа буде мати більш високу температуру.
Вибір пастеризації як термічної обробки:
На ринку є страви, які мають перевагу зберігати протягом декількох місяців при кімнатній температурі, тим самим зменшуючи логістичні обмеження та витрати. Це консервований або консервований посуд, який стерилізували.
Однак проблема стерилізації, що застосовується до приготованих страв, полягає в тому, що вона вимагає значного підвищення температури (вище 100 ° C, як правило, між 110 і 120 ° C), що суттєво змінює їх органолептичні якості: пом'якшена текстура, темні кольори, "вицвілі" або навіть повністю стираються ароматизатори, коли мова йде про трави або певні спеції ... і призводить до значної втрати всіх чутливих до температури вітамінів.
Крім того, щоб кінцевий результат не був надто сухим під час дегустації, різні інгредієнти часто купаються в соусі ... не обов’язково дуже корисні для здоров’я !
Є також заморожені страви, які також можна зберігати протягом декількох місяців, але які вимагають невпинної логістики холодного ланцюга. Вони мають збільшений час варіння, і хоча більшість вітамінів залишаються пошкодженими під час заморожування, вплив сильного і тривалого тепла під час розігріву не шкодує їх, ані не приносить користі розтопленню в духовці.
Тому ми обрали "пастеризацію" або варіння у вакуумі при низькій температурі (80 ° C), що дозволяє продовжити термін дії DLC до 30 днів. при збереженні харчових якостей (менша втрата вітамінів) та смаку всіх інгредієнтів (яскравіші кольори, більш чітка текстура, варіння крохмалю "al dente" тощо)
Інгредієнти, приготовлені заздалегідь (бланшування овочів, попереднє приготування м’яса тощо), об’єднуються в окремий піддон, а після закриття піддону готування на пару відбувається при температурі близько 80 ° C. Відразу після варіння посуд доставляється в охолоджувальну камеру, щоб швидко знизити температуру серцевини (щоб якомога коротше пройти через зону проміжної температури "в зоні ризику" між 10 і 63 ° C).
Більшість виробників свіжих готових страв скорочують процес і готують безпосередньо разом всі інгредієнти, включаючи деякі заморожені (які, отже, можуть виділяти багато води). Однак всі інгредієнти однієї і тієї ж страви не витримують однакових температур і однакових методів приготування, деякі заслуговують на те, щоб їх підкреслили, протушивши, прожаривши, повернувши перед приготуванням на пару, що розвиває їх аромати та вносить різноманітні текстури в рецепт.
попередньо готуючи кожен з інгредієнтів окремо, застосовується до всіх рецептів Kitchendiet, а також допомагає запобігти потраплянню води в лоток шляхом «конденсації». Тому овочі залишаються хрусткими, і не потрібно додавати крохмалі, щоб поглинати воду для приготування.
Легкий соус (або сік, який «настоїться» у закритому піддоні) готується перед складанням у піддон для останнього дуже легкого вакуумного приготування. Це головна відмінність громадського харчування від виробника продуктів харчування.
Холодний ланцюг, домашнє консервування та оптимальне використання свіжоприготовлених страв:
охолодження складається з зберігання їжі при низькій температурі від 0 ° C до + 4 ° C, температурній зоні, в якій швидкість розвитку мікроорганізмів, що містяться в їжі, сповільнюється, що дозволяє зберегти швидкопсувну їжу в короткостроковій або середньостроковій перспективі.
Холод, як правило, уповільнює всі хімічні реакції та пригнічує ферментативні реакції. Він блокує розвиток більшості патогенних мікроорганізмів (від яких ми можемо захворіти), що розвиваються від 20 до 40 ° C (мезофільні мікроорганізми), але не вбиває їх.
Щоб повністю виграти від усіх органолептичних якостей свіжих страв без ризику для здоров’я, холодний ланцюг, тобто підтримка різноманітних логістичних та побутових операцій (транспортування, обробка, зберігання) харчових продуктів при певній температурі, щоб забезпечити їх повноцінність, ніколи не можна розбивати між моментом, коли посуд залишає холодні приміщення місця виробництва, і коли він надходить у ваш холодильник, ризикуючи «прокинути» збудників !
Kitchendiet розробила специфічне логістичне рішення, що гарантує ідеальне підтримання холодного ланцюга для доставки вашої продукції в будь-яку точку Франції: у вантажних автомобілях-рефрижераторах в Іль-де-Франс, у холодильних упаковках (пакет, що включає ізолюючий надутий конверт та інтегровані гелеві блоки, температура від 2 до 8 ° C протягом 48 годин) у провінціях.
Часто домашній холодильник недостатньо холодний: він повинен залишатися приблизно від 4 до 5 ° C, щоб запобігти розвитку мікробів, але він часто досягає 6-8 ° C. Тому не слід нехтувати моніторингом термометра !
Ось як найчастіше розподіляються різні відділення холодильника:
Але майте на увазі, що це може суттєво змінюватися від одного приладу до іншого, зокрема, залежно від розташування деталі морозильної камери, тому краще завжди звертатися до інструкцій та розміщувати термометр у тій частині холодильника, яка призначена для зберігання найбільшого “ чутлива ”їжа.” Особливо ті, що містять м’ясо, рибу, яйця ...
Свіжоприготовлені страви повинні зберігатися в найхолоднішій частині (менше 4 ° C).
Якщо вам тоді потрібно перевезти свої дрібні страви, наприклад, взяти їх з собою на роботу, на пікнік ... ми радимо використовувати невелику утеплену сумку типу "обідня сумка", а якщо у вас немає холодильника на плані на місці покласти в мішок блоки льоду (наприклад, ті, що надійшли в пакети!)
Потім, під час нагрівання, їх температура повинна піднятися вище 63 ° C, тому їх не слід їсти «теплими», крім звичайно салатів, які слід їсти свіжими! (температури з ризиком розвитку бактерій становлять від 10 до 63 ° C).
Залишки, якщо такі є, слід щільно обернути та негайно зберігати.