Від картоплі до трюфеля є лише одне слово - мед і сіль
Від картоплі до трюфеля - лише одне слово
-
Чорний трюфель - це одна з тих речей, яку ви повинні мати змогу скуштувати хоча б раз у житті. Це винятковий продукт, рідкісний, дорогий і вишуканий. Трюфель - це перш за все чудовий аромат, концентрат підліску, шалено ароматний, який вторгається у вас, інтенсивний, потужний, підступний, він поховатиметься глибоко всередині вас, потім процвітатиме і залишиться надовго, як спогад про рідкісний момент або дуже красива музика.
Бульба меланоспорум, це її ім’я принцеси.
Це вивчена назва так званого трюфеля "Перигор", найбільш затребуваного. Він також зустрічається в інших місцях, оскільки першим регіоном виробництва є Прованс, а потім Бургундія та Пуату. Існують також інші різновиди: брумале, мезентерікум, естивум, унцинатум, дуже хороший, але менш цінний. Що стосується китайського трюфеля, бульби синезісу або гімалаєнсу, то набагато менше запашних, про нього краще забути.
Вона дуже примхлива принцеса.
Слово трюфель походить від вульгарної латинської туфери, а саме від латинської бульби. У географічній зоні, яка йде від Бургундії до Провансу, ми знаходимо, щоб позначити це слово тартуфль, або картуз, слово, узяте з німецького картофеля. Це слово позначає трюфель, гриб, але також має значення "знущання, обман, лицемірство", і саме цим словом Мольєр вживав позначення свого Тартюфа. Так, Тартюф - трюфель !
І дуже глузливо.
Примхливий і лицемірний, тартюф обіцяє нам чорні діаманти посеред гальки! Трюфелі не тільки важко знайти і, здається, грають з тими, хто їх шукає, вони також грають з тими, хто намагається приборкати його, культивуючи. Вирощування - велике слово: навіть якщо у вас правильний вапняковий грунт, правильні породи дерев, навіть якщо ви садите мікоризні рослини, вони почнуть давати вам трюфелі ще на 10 років пізніше. і все ще не всі. Лише від 40 до 60% насправді вироблятимуть чорний алмаз! Тоді, щоб їх знайти, вам знадобиться інший вид трюфеля: той, який знаходиться на передньому кінці собаки, спеціально навченої для цього. (Так, каже мій, є люди, які мають хорошу роботу!)
На фотографії вище ми бачимо мікоризу, світліші частини на коренях цього дуба. Це орган, яким обмінюються між деревом і грибом. Його наявність змусить дуб давати трюфелі. так, але тільки за бажанням. (Клацніть на фотографії, щоб побачити їх більшими)
Це ще не все: слово cartoufle від алеманського cartoffel - це те саме слово, яке дав німецький Kartoffel: картопля. Гей так, трюфель і картопля, однаковий бій! Тартуф - це ще й картопля. Це слово tartoufle вам ні про що не нагадує? Подумайте: добре відома страва на основі картоплі, яка походить з регіону на південному сході? Так, тартіфлет! Ця підбадьорлива страва з картоплі та сиру робить свою назву зв’язком між картоплею та трюфелем. Як і трюфель, картопля народжується під землею, а також вона має форму неправильного бульби і чорна, коли її викопують. І в один момент історії, коли вона рятувала людей від голоду, вона була принаймні такою ж дорогоцінною. Тож чи був Мольєр провидцем, він дав ім'я Тартюфа своєму архетипному характеру лицемірства? Він не вигадав ні назви, ні значення, але саме від нього він ввів французьку мову в повсякденну. Тартуф, трюфель, - це ще й картопля, цей "трюфель бідної людини", якийсь брехливий трюфель, той, хто вважає себе вищим за те, що він є, і який, врешті-решт, хоче навчити інших. Але нам все одно подобається, коли це відповідає своїй природі.
Ганьба полягає в тому, що ми абсолютно хочемо трюфелів на Різдво, коли їх піковий сезон дійсно починається в січні і триває до кінця лютого. Не шкодуйте, якщо ви не знайшли такого на ці свята, нічого не втрачено, тим більше, що перед Різдвом ціни найвищі. А після Різдва у нас більше немає грошей. Життя складене погано. Це ще одна з примх Леді в Чорному.
На останньому ринку трюфелів La Mothe Saint Héray в Де-Севр, який відбувся 13 грудня, вони торгували між 600 і 700 євро за кілограм, залежно від якості. Так досі.
Але хороша новина полягає в тому, що для розваги не потрібно купувати кілограм. Зверніть увагу, що від 5 до 10 грамів на людину більш ніж достатньо, щоб приготувати найзахоплюючу страву, яку ніхто не забуде. Щоб дати вам більш точне уявлення: трюфеля 30 г вистачає для 4 осіб і коштує 20 євро.
Чи потрібно купувати свіжі трюфелі ?
Не вагаючись жодної секунди, я вам відповідаю: так. Звичайно, є набагато дешевші консервовані трюфелі. Але це зовсім не одне й те саме! Свіжий трюфель - це живий продукт, який виділяє свій запах, поступово зменшуючись, протягом приблизно десяти днів після виходу з землі. Консервований трюфель розсіює свій аромат не більше півтори години максимум після відкриття банки, якщо його стерилізували лише один раз. Деякі виробники, щоб зробити "трюфельний сік", стерилізують двічі: духи тоді стали абсолютно віртуальними. Якщо це виставити напоказ і сказати гостям, що в індичці є трюфелі, їм доведеться повірити вам на слово, бо дрібні чорні речі будуть такими ж ароматними, як і повсть. Так дешевше, за нульовий парфум зробіть свої рахунки: це все одно дуже дорого. Купуйте сушені білі гриби, ви отримаєте більше задоволення за менші гроші !
Свіжий трюфель, навіть якщо його можна тримати близько десяти днів на дні холодильника, слід використовувати якомога швидше, щоб досягти максимального смаку та хрусткості. Ми виділяємо це простотою: йому потрібні чисті, відверті, наївні, тверезі рецепти. Це принцеса, яка не пищить, вона любить повсякденні інгредієнти: яйця, картоплю, макарони, рис. Їй це подобається, кинуте в останній момент у трохи вершкового соусу. В омлеті, картопляному пюре або в різотто це додасть всю свою пишність. Або просто нарізати соломкою на салаті маше. Для десерту його насолода полягає у смаку заварного крему або морозива. Їй подобається жирність, округлість, чуттєвість. Трюфель, щедрий, не сидить на дієті.
Він дуже добре замерзає, кількома можливими способами, залежно від того, як ви хочете ним користуватися.
Найпростіший спосіб - загорнути його цілим у безліч обгортань стретч-плівкою, потім покласти в невелику герметичну банку та в морозильну камеру.
Ось також два методи, які дозволяють захопити його парфуми та тримати їх у полоні.
Ви можете покласти його покритим гарною оливковою олією в банку, залишити на 48 годин у холодильнику, потім у морозильній камері. Дамо розморозитися, відновимо трюфель, не забуваючи вживати запашне масло в салаті, вливається струменем на макарони, на гребінці, рибне філе, курячу грудку. Яке щастя.
І нарешті, ви також можете натерти його на тертці, змішати з маслом, почекати 2 дні в холодильнику, а потім заморозити все. Цей спосіб ідеально підходить, якщо ви хочете зробити різотто з трюфелями, наприклад, або картопляним пюре. Покладіть 15-20% трюфеля по відношенню до ваги вершкового масла. Розморожте трюфельне масло протягом декількох годин у холодильнику, а потім використовуйте його у своєму рецепті.
І це трюфельне масло, намазане на хліб, - просто чудова річ як аперитив.
Де знайти свіжі трюфелі ?
На ринках, серед виробників. Ось дати наступних трюфельних ринків у регіоні Пуату-Шарант:
14 та 28 січня 2010 р. У La Mothe Saint Héray (79), 9 січня у м. Вівонн (86) та кожного вівторка о 9:30 та п’ятниці о 17:00 до 23 лютого у Ярнаку (16).
В інших регіонах ви знайдете ТУТ (клацніть) профспілки виробників трюфелів, які дадуть вам усі адреси виробників та дати ринків.
Якщо ви підете на ринок трюфелів, встигайте: туди треба потрапити рано! Скільки б ми не повторювали, що це криза, загалом є наплив, навіть суєтний, і все продається дуже швидко !
У хороших виробників трюфелі продаються вимитими, почищеніми щіткою, сушеними, сортуючими і, крім того, це канцелярські ножі, тобто, що їх перевіряють: їх потрібно розрізати канцелярським ножем, щоб бути впевненим, що всередині є не гнилий, і що це справді бульба меланоспорум, а не китайський трюфель, жилкування якого відрізняється. Якщо ні, то попросіть, хороший купець не відмовить. Трюфель на фотографії вище, у вазі, не знайдено. (натисніть на нього для кращого перегляду).
Якщо ви хочете придбати невеликий трюфель, а залишились лише великі, запитайте у виробника, чи не відріже він вам шматок. Деякі приймають, особливо в кінці ринку.
Це не меланоспорум: це бульба уцинатум, або бордовий трюфель, ми впізнаємо його за зернистою шкіркою.
І, нарешті, остання порада для стиснутого та поціновувача:
Зберігайте трюфель у закритій банці з дюжиною яєць. Зачекайте 3 або 4 дні. Потім використовуйте трюфель, або заморозьте його. А з яйцями приготуйте трюфельний омлет. але без трюфелів! (Шкаралупа яєць пориста, і вони будуть вбирати запах.)
Влаштуйте чудовий новорічний вечір і красиво і плавно ковзайте до Нового року, шановні читачі !