Від клейковини до хліба; Ініціатива глютену
Після перетворення пшеничного зерна в борошно виробляється хліб: це хліборобство. Унікальні властивості клейковини відіграють важливу роль на різних етапах виготовлення хліба, а саме замішування, бродіння та варіння. Ти знаєш чому ?
Три ключові етапи виробництва хліба
1/Замішування: це фаза виробництва тіста
Пшеничне борошно, вода, сіль і розпушувач (або іноді закваска) змішуються між собою до отримання однорідного тіста. У присутності води білки в клейковині перетворюють борошно в м’яке тісто. Потім ці білки, піддаючись механічним силам змішувача, поступово структуруються і утворюють глютенову мережу, яка затримує бульбашки повітря. Тісто виграє в консистенції, еластичності та розтяжності. Додавання солі забезпечує кращу стабільність і кращу стійкість тіста.
2/Хлібне бродіння: саме на цьому етапі тісто піднімається
Органічні речовини перетворюються: дріжджі знаходять у тісті всі харчові елементи, необхідні для його розмноження та виробництва вуглекислого газу. Завдяки своїм еластичним та газоутримуючим властивостям клейковина дозволяє тісту розвиватися, не лопаючись.
3/Випічка: це перетворення тіста на хліб
Тісто продовжує розширюватися, а бульбашки повітря збільшуються, коли газ вуглекислого газу розширюється і вода випаровується з тіста. Затвердіння інгредієнтів (желатинізація крохмалю та коагуляція клейковини) дозволяє тісту, яке перетворюється на хліб, стабілізуватися. Під дією тепла прості цукри, що знаходяться на периферії, плавляться і дають коричневу скоринку, яка закриє затверділу крихту.
Фото: EPI - Espace Pain Information
ПРОЦЕС МЕНЕРІ
Процес помелу, який перетворює зерно пшениці на борошно, проходить у 3 основні етапи:
- Очищення видаляє всі сторонні насіння, ненормальні зерна, а також домішки.
- Змочування полегшує, включаючи невелику кількість води, поділ різних лушпиння та мигдалю під час помелу.
- Фрезерування пшениці перетворює на борошно після декількох послідовних проходів подрібненого зерна через валкову машину з подальшим просіванням. На кожному етапі після просіювання частина борошна витягується, а інші продукти направляються в інші роликові пристрої.
На цю ж тему ці статті можуть вас також зацікавити:
Які продукти з глютеном або без нього ?
Орієнтуватися не завжди просто! Якщо ви хочете знати, які продукти містять глютен, а які ні, [...]
Більше хліб - це не безглютенова дієта.
Не споживання пшеничної клейковини - це не просто залишення хліба поза меню. Цей […]
Без глютену, обмежувальна дієта для хворих
Сувора дієта без глютену протягом усього життя є єдиним методом лікування целіакії та алергії [...]
Наша добірка новин
Клейковина: ті пастки, які заважають вам дійсно її усунути
Недостатньо перестати їсти хліб! Клейковина також прихована у багатьох несподіваних продуктах [...]
Безглютенова дієта: переваги макаронних виробів з бобових культур
Наша порада щодо вибору та споживання цієї барвистої смачної пасти, багатої корисними поживними речовинами.
Глютен чутливий? Зменшіть це, це просто !
Деякі поради щодо зменшення глютену, готуючи щодня.
Дефіцит клітковини у целіакії: інулін на допомогу
Збагачення продуктів без глютену в 2020 році перетворюється на інулін - не засвоювану клітковину, яка також діє як пребіотик.
Все про пиво без глютену
Пиво без глютену розвивається з високою швидкістю: відкрийте секрети його розвитку