Від Rauchkammer BauernZeitung
Існують різні способи збереження м’яса. Куріння - один із найскладніших варіантів.
Ви відчуваєте тонкий аромат тушкованої шинки? Або ви віддаєте перевагу їсти прекрасну суху ковбасу? Зараз восени знову починається час пишних та поживних страв. Час від часу тонкий шматок копченого бекону або ковбаси є частиною цього.
Його курили століття тому, щоб зберегти та ароматизувати м’ясо чи рибу. Солоні або в’ялені продукти протягом тривалого часу піддаються впливу диму від дров’яних пожеж. Це сушить м’ясо і втрачає приблизно 10-40 відсотків вмісту води.
Великі відмінності в урожайності
Але спочатку трохи інформації про забійний вихід. Лише частина живої ваги тварини може бути використана для харчування людини.
Жива вага за вирахуванням відходів забою (побічні продукти, відходи) дає забійну вагу. Це, у свою чергу, мінус кістки, жир, сухожилля та втрата ваги призводить до готового до вживання м’яса. Існують великі відмінності в урожайності залежно від виду тварини. Наприклад, для яловичини частка м’яса без кісток становить 35%, для свинини - 45%, для телятини - 39%. Звичайно, жир і субпродукти також переробляються.
Старий і перевірений метод
М’ясо можна дуже добре зберегти, курячи. Дим турбує присутні бактерії, і волога з них видаляється. У м’ясі волога є важливою основою життя бактерій. Куріння позитивно впливає на колір, запах та смак страви. Сьогодні курять багато продуктів, в тому числі сир та овочі.
Коптильня повинна добре провітрюватися, щоб стимулювати розвиток диму та забезпечити хорошу вентиляцію. Шматочки м’яса не повинні торкатися, щоб повітря і дим могли добре циркулювати. Для опалення використовується суха деревна стружка або тирса. Якщо ви хочете зробити делікатес або навіть рідкість, ви повинні палити його повільно, щоб вміст води не залишався занадто високим. Пікантного смаку можна досягти в м’ясі за допомогою ягід ялівцю або гілок ялиці.
Період копчення шинки та бекону становить від 2 до 4 тижнів. Його курять при температурі від 20 до 40 С. Температуру можна перевірити за допомогою термометра.
Для досягнення оптимальної якості дим виробляється приблизно кожні два дні. Куріння - це процес, який вимагає великого досвіду та великої обережності.
Промисловість побудувала спеціальні системи для рівного копчення м’яса.
Копчена їжа в меню
М’ясо (бекон, ребра, шинка, копчені ковбаси) добре протріть щіткою під проточною водою і дайте йому просочитися у воді, не додаючи солі. Час приготування не менше однієї години розраховується на кілограм м’яса.
Варена картопля, картопляний гратен, вершкова картопля, квасоля та квашена капуста добре поєднуються з копченим м’ясом. Звичайно, салати також добре поєднуються з шинкою. Залежно від ваших уподобань соуси та рис також можна подавати до копченостей. Якщо ми читаємо бекон, ребра, шуфелі або рулетну шинку, то це завжди шматки свинини.
Сухі ковбаси роблять з яловичини, баранини, кози, козулі та оленів. У продукті повинно бути чітко зазначено, від якої тварини походить м’ясо. Як правило, варто прочитати декларацію, також стосовно походження та способу виробництва. Сухі ковбаси зазвичай ріжуть холодними і їдять із дрібним хлібом.
Немає сирого м’яса для вагітних
Говорячи про сушене м'ясо, м'ясо Бунднера або бинта, ми маємо на увазі в'ялену яловичину. М’ясо зберігається в закритій посудині при низькій температурі протягом декількох тижнів з сіллю, селітрою та спеціями. Потім м’ясо сушать кілька тижнів.
Його під час сушіння натискають кілька разів, щоб вода рівномірно розподілилася. Типова форма створюється натисканням. До речі, м’ясо Бюнднера спочатку не коптять. Втрати води під час засолювання та сушіння становлять близько 50%. М'ясо Бюнднера подається в тонких скибочках.
Під час вагітності жінкам слід уникати сирого і недовареного або повністю приготовленого м’яса. Інфекційне захворювання токсоплазмоз передається паразитами, які можна знайти в сирому м’ясі. (Грунт, немиті овочі та котячий послід також можуть містити цих паразитів.)
Сучасні способи збереження
Короткотермінові методи консервації м’яса включають, наприклад, маринад з гірчиці та вершків, маринад з молока, сусла або винного маринаду. Шматок м’яса залишається в маринаді кілька днів, зазвичай перевертається щодня, а потім готується як засмажка або перед їжею. Пляма кип’ятять перед знежиренням смаженого бульйону. Це означає, що білок згодом не буде згортатися в соусі і робити соус пластівчастим.
М’ясо також можна зберігати від одного до трьох тижнів за допомогою вакуумної герметизації, але при температурі від 2 до 4 С. Температура в холодильнику зазвичай становить від 5 до 8 градусів. Висновок для повсякденного життя: чим тепліша температура в холодильнику, тим менше часу м’ясо може зберігатися.
Заморозка дуже підходить для тривалого зберігання м’яса. Заморожування зупиняє дозрівання м’яса. Залежно від призначення, м’ясо ріжуть і порціонують відповідно. Загалом бажано робити плоскі пакети, щоб м’ясо швидко промерзло.
М'ясо виймають із морозильної камери напередодні ввечері і розморожують у контейнері в холодильнику, після чого готують відповідним чином.
Копчена їжа додає різноманітності плануванню меню і є універсальною. Якщо копчені страви також надходять із ферми, це не просто страви, а рідкість.
Марліс Ходель, ведення домашнього господарства, Сільськогосподарський центр Liebegg Gränichen AG