Рамен кипить у Токіо - Визволення
По всьому світу закусок. Сьогодні: японська локшина.
Для тих, хто раптово зголоднів у Шибуї, електрифікуючому денному та нічному районі Токіо, Хаката Тенджин служить притулком. Далеко від жорсткої Японії, у жвавій алеї в Догендзака, барвистому районі бістро, номії (крихітних барів), рок-та джазових пабів, караоке, кінотеатрів, нічних клубів, що працюють в електротехніці, та любовних готелів, цей прилавок для раменів (один із ресторанів мережі), який відкрився в Токіо в 2003 році), де подають найкращі гарячі локшини. Особливість китайського походження, яку ніхто в Японії не заперечує, - рамен (вимовляється як "ламене"), суп з пшеничної локшини та національна страва, пропонується у різних варіантах та способах.
Обожнюваний своєю дешевою ціною та споживанням калорій, рамен є популярною стравою. Спочатку він продавався в Ятаї (мандрівних кіосках). Цілком логічно, що тут, у "Хаката Тенджин", улюбленому серед студентів, робітників та керівників, ви поспішаєте, ви проковтуєте свій рамен прямо на тротуарі, добре підпершись на маленькій помаранчевій табуретці, зверненою до низького дерев'яного столу. чотири голодні люди. Не забуваючи голосно зробити, згідно з місцевими правилами, зуру-зуру (різновид лайки на японській мові). Немає вибору ! Рамен краще гарячий. Вам доведеться наважитися спалити горло, чим краще смакувати його відповідно до обряду, беручи з локшиною та паличками максимум відвару, що розриває горло. Не робити зуру зуру негідно. Він ризикує виглядати симпатичним і усміхненим істотою.
У Токіо новачки можуть вивчати мистецтво рамена в Шін-Йокогамі (40 хвилин від столиці), в музеї Рамен, де описані сотні стилів, фотографії та деталі, що їх підтверджують. Путівник по Японії як компіляція рецептів.
Соя, боби та кістковий мозок
Кожен буй-буй має свої секрети: бульйон шою (виготовлений із соєвого соусу), місо (виготовлений з ферментованої соєвої пасти) або навіть шио (дуже солоний), для плюсів, оскільки він жорсткий на смак. У Хаката Тенджин, де перша чаша коштує 500 ієн (4,50 євро), легкий бульйон готують із кістки свинячого мозку (тонкоцу). Пшенична локшина товста і має тверду консистенцію. Стиль будинку називається Хаката, від назви цього району Фукуока (на півдні Японії). Локшину заправляють тонкими скибочками свинини ча-шу, сухими листками морських водоростей, бені-шога (ферментований імбир), тамаго (половина звареного круто яйце), часником і таканою (овочевий гарнір). На кухні перед великими розпареними казанами оджи-сан (слуга певного віку) з посмішкою запитує про якість його бульйону. Раб норі (листя водоростей) або скибочки ча-шу? Однією з мустів тут є знову цибулевий рамен, що бадьорить, коли волога прилипає до шкірки.
Лінії очікування
Далі на північ від Токіо, в Саней-Чо, у жвавому районі Синджуку, описаному Рю Муракамі у своєму романі Суп Місо, де виживають нахилені дерев'яні будинки, японці бенкетують у Кої. Тут ми граємо на карту справжності, вихваляючись справжньою історією. Бос Кої - це легенда. Раніше він сам тягнув свій візок із рамена. Сьогодні під його дахом японські гурмани бенкетують духом куйдораку (обжерливості), несучи його на рамені, прикрашеному дуже ситними або дуже пікантними скибочками яловичини, щоб розплакати шанувальників. Koya - одна з тих успішних вуличних прилавків, яку можна побачити у довгій черзі клієнтів на тротуарі - де нерідко чекають довше години. У більш шикарних артеріях Гінзи, в районі Піон-Пьон-Ся, ми скуштуємо, з іншого боку, холодну локшину: смачний раймен - який був би введений в Японію корейською громадою Моріоки (на півночі країни).
Як і у "першому західному локшині" Тампопо (1985), культовому фільмі режисера Джузо Ітамі, героїня якого шукає ідеальний рецепт рамена, ви можете нескінченно подорожувати Токіо у пошуках найкращої локшини. Ми можемо зіткнутися з удачею, за вибором такого прилавку, ще одну зіркову страву, каматаму: миску удону (товсту локшину з пшениці) - на відміну від локшини соба, виготовлену з гречаного борошна - в якій розбито сире яйце, яке готується на місці і до якого ми додаємо шматочок соєвого соусу. Просто і за це померти.