Відгодівля волів та телят
Два століття тому відгодівля тварин для споживання у великих містах була цілком пригодою.
У 18 столітті одним із великих регіонів, який постачав Париж м’ясом, була країна Pays d'Auge. Навесні пасовища з жирними пасовищами «проріджуються», тобто купуватимуть у сусідніх відділеннях нежирних вилучених волів віком не менше 8 років. Вони відстрілюють тварин з Котентен, Мен, Іль і Вілен. З Пуату, і перш за все з Де-Севра, вони видобувають волів "високого кру". Годуються виключно на траві, ці тварини продаються з липня по вересень. Як і всі тварини того часу, вони маленькі. При купівлі найбідніші ледве перевищують 150 кг, найбільші - від 350 до 375 кг, що стосується волів з Пуату та регіону Нант. Діапазон цін коливається від 120 до 280 F за одиницю. На продаж від 225 до 450 F отримують тих самих тварин, які потім важать від 225 до 450 кг. У виняткових випадках котентинові воли можуть важити до 800 кг. Найдовші особини відгодівлі продаються з листопада по січень. Взимку, крім трави, ми даємо від 6 до 12 кг сіна на день, 3 кг ячмінного борошна та 5 - 6 кг насіння льону. За підрахунками, щоб набрати сто фунтів потрібно щонайменше 70 днів.
Усі ці тварини, крім низького місцевого споживання, відправляються пішки на ринки Сце і Поассі групами від 25 до 40 одиниць, на чолі з "мисливцем" або "водієм". Волам потрібен тиждень, щоб доїхати від Pays d'Auge до Парижа і схуднути приблизно на двадцять кілограмів, але, за оцінками, ця втрата ваги корисна, оскільки "втома фільтрує жир у плоті".
У Лімузені, в Марке, крім місця на лузі, тваринам дають, як тільки їх заносять у стайню, свіжий рейв, порізаний листям, житнє або гречане борошно (біла вода), картоплю або буряк. У добрі роки варені та очищені від шкірки каштани замінюють білу воду. У всіх випадках сіно, від 10 до 15 кг на день, сіль за бажанням, і ми змушуємо тварин багато пити.
У Шабане (Шаранта), де відгодовують волів, народжених у Сентонже, тварин годують сіном та горіховим хлібом, розведеним у гарячій воді. У Помпадурі (Коррез) воли, взяті з Агенеї, відгодовуються каштанами до Великого посту. На паризьких ринках, де люди кричать: «Ось воли Шабане, ось воли Помпадура», вони є преміум-класом і, як правило, продаються за 900 F за пару. Воли Шоле (Мен і Луара) годують капустою, звареною з борошном. У Парижі їх називають «жировими бочками», оскільки вони товщі за інші (75 кг жиру на 450-кілограмового звіра). Це вони ми вирішили під час Масляного вівторок змусити їх дефілювати вулицями: це так звані «зґвалтовані», «зістарені», «вілли» воли, оскільки звук скрипки супроводжує їх. Вони забезпечують смаженим м’ясом на Великодню неділю.
Відстрілених корів відгодовують майже скрізь, але вони є лише `` низькою різаниною '' міст, тому що їх критикують за те, що вони не мають ні м'якоті, ні ніжного, ні такого смаку.
Телята також продаються в Парижі, приблизно 120 000 на рік. До самого початку 19 століття дві третини походили з Сени та Уази, але, оскільки міське населення зростало і поглинало все більше і більше молока, їх доводилося шукати далі. Тому вони приїжджають з Бове, Бретей, дороги до Дьеппа. Саме тоді західна частина Гатіне взяла верх, приблизно від лісу Фонтенбло до Орлеанського лісу. У 1843 році в Парижі було продано 18 000 телят з цього регіону.
Корів того часу, які давали мало молока - 1000-2000 літрів на рік, - телят, яких годували вим’ям, при необхідності доповнювали другою коровою. Вирощене лише на молоці, 3-місячне теля важить 150-160 кг, ледве 170 кг через 4 місяці. Його м’якоть біла, тверда, ніжна і сочна; його тонкий жир, смачний і легко засвоюваний '. При необхідності додаємо додатково рисове борошно і навіть яйця. Через 4 місяці теля продається за 250 фунтів стерлінгів за орієнтовною собівартістю 170 фунтів. Звичайно, саме паризькі м’ясники приїжджають купувати на місці, оскільки телятина не працює. Годують корів, крім трави, дають овес або варений ячмінь, висівки, картоплю, люцерну, еспарцет, горох та вику.
Стіл забезпечених парижан завжди забезпечений тваринами найвищої якості. Для провінціалів для жителів сільської місцевості ми зарезервуємо вівцематок і жирну свинину, видобуту з тварин, забитих на 300 кг у віці майже 2 років.