Відкинутий - Effilee
Гарніроване баранина з вапном складається з двох частин: кислого супу, який подається з хлібом, та м’яса, яке пюре з овочами для отримання пасти
Як і багато його співвітчизників, Алі Малек покинув Іран через політику, яка завжди була за рахунок людей там. Одні втекли через шаха, інші пізніше через аятолл: «З ними ситуація була далеко не кращою, просто іншою. Люди прагнули свободи. Ви помилилися, - каже Алі, звільняючи трохи місця на стільниці у своїй просторій кухні. Досвід його молодості сформував його - він залишався скептичним щодо будь-якого уряду.
З напередодні ввечері червону квасолю та нут замочували у двох мисках на кам’яній полиці. Вони забезпечують речовину гіпсу - тушонку з іранського баранини. “Насправді там належить біла квасоля. Але я завжди беру червоні, вони смачніші ». М’ясо, картопля, помідори та різні трави чекають біля плити, щоб їх переробити.
«В Іран майже щовечора заходили сусіди чи друзі, або ти сам відвідував знайомих». Готового завжди було достатньо, щоб нагодувати дві сім’ї. Алі все ще думає так і сьогодні, навіть якщо німецьким друзям важче пережити стихійні візити. “Якщо щось залишилось, це нормально. Якщо цього недостатньо, не робіть ".
Алі виріс у Тегерані як єдиний син з чотирма сестрами. Їжа завжди була важливою частиною сімейного життя, але приготування їжі було справою жінки. "Я не готую, тому що маю готувати, а тому, що мені це подобається", - говорить Алі, готуючи нут і квасолю в двох окремих каструлях. І основа радості - це знання: «Можна добре готувати, мало грошей. Потрібно лише правильно підібрати інгредієнти. Але багато людей у Німеччині вже не мають ніякого відношення до того, що вони їдять ". Але повільно, каже він, інтерес до харчування зростає:" Раніше тут навряд чи купували спеції. Сьогодні куркуму можна знайти в кожному супермаркеті ".
Уся родина Алі давно живе в Німеччині, він сам має двох дочок і працює інформатиком. Туга за старою батьківщиною обмежена: «Ви сумуєте за тим, що пам’ятаєте», - каже він. "Але країна змінилася".
Шия і ребра баранини готові. Ребро дає багато жиру для смаку, на шиї менше жиру, але більше м’яса. «Я готую це цілим шматком, поки він майже не розпадеться самостійно. Нервовий тракт, який проходить паралельно хребту, не можна їсти ". Алі бере гострий короткий ніж і вирізає його:" Але ви можете просто вийняти його з горщика, якщо м'ясо обсипається ".
Покладіть баранину на сковороду з подрібненою цибулею, а потім додайте три ковші нуту та квасолі. Також консервовані помідори і кілька свіжих. «Консервовані томати мають більше смаку та більше кольору. Багато іранців також використовують томатну пасту ".
Чотири чайні ложки куркуми додають більше кольору, чайна ложка меленого кмину надає аромат. Алі наповнює горщик водою, поки інгредієнти просто не покриються, і додає сіль. “Ви також можете додати сіль наприкінці. Я завжди це роблю спочатку, потім смак залишається в м’ясі, інакше він потрапляє в суп ".
Приблизно через півгодини Алі кладе в суп три цілі очищені картоплі і дістає з шафи мішок зморщених коричневих куль. “Це сушені лайми. Я беру їх чотири і колою їх виделкою. Тоді кислий смак може втягнутися в суп, поки він готується ». Лайми можна придбати в спеціалізованих магазинах Ірану чи Афганістану.
Потім блюдо залишають на плиті ще на годину, поки все не буде зроблено. Тим часом Алі змішує для салату естрагон, петрушку та іранську м’яту з редискою та зеленою цибулею.
Алі пробує суп великою ложкою. "Хм, можливо, було б достатньо трьох лаймів, але це нормально", - каже він і виловлює з бульйону всі тверді компоненти. Липи і кістки відкладають. Він перетирає м’ясо та овочі дерев’яною ступкою до утворення дрібнозернистої маси.
Кислий суп подають з хлібом
Кожен з них розриває кілька шматочків коржа на залишений кислий суп, потім подається бараняча паста. Знову з коржами. "Іранці трохи схожі на німців", - говорить Алі. “Ви любите хліб. А наступного дня ви можете використовувати пасту холодну як спред ".