Відкрийте для себе; походження листкового тіста та поради щодо його виготовлення самостійно

Ось і кухня прибрана, посуд зроблений і листкове тісто так, як ми говоримо "відпочити"! Ви нарешті зробили це, і воно не виграло: стільки кіл і годин відпочинку для такого маленького тіста. Після заслуженого відпочинку ви гарніруєте і ставите в духовку, але. пататри, драма! Він не росте, і він плоский, як млинець! Не панікуйте ... разом ми це здійснимо !

Трохи історії

Походження листкове тісто датується 17 століттям. Найчастіше його приписують живопису Клод Гелле сказав Ле-Лорен, потім учень-кондитер. Він хотів спекти спеціальний хліб для свого батька, який хворів на дієті на основі хліба та масла. Потім він мав ідею скласти кілька разів a хлібне тісто на шарі вершкового масла. Шеф порадив їй не ставити його в піч, очікуючи, що масло потече на підлогу, але на подив двох кондитерів тісто почало набухати і світліше. Насправді ми знаємо це давно листя греко-візантійського походження, все ще використовується в Греції та на Сході: суперпозиція дуже тонко розтягнутих листів тіста, всіх змащених маслом.

Це принцип, за яким лежить тур’єр Landes та численні випічки з Європи та Близького Сходу, серед яких пахлава та штрудель є одними з найвідоміших. Перед листкове тісто не було виявлено, ми таким чином підготували всі листкове тісто.

листкове тісто має ту перевагу, що є однорідним і легшим, і якщо його приготування здійснюється без ускладнень, його використання є менш складним, ніж використання тіста «за аркушем». Пітівієри, воль-ау-вент випічка які, ймовірно, повертаються вперед у часі, ніж анекдот Клода Гелле; не виключено, що листкове тісто був відомий італійським шеф-кухарям Катерини Медічі. Однак лише в 19 столітті Антонін Кареме взявся за винахід своїх попередників і віддав його його благородні листи до французького листкового тіста, техніка якої полягає у вкладанні шляхом послідовного складання шарів тіста та жиру однакової товщини. Це означає, якщо листкове тісто це нічого нового !

І все ж які клопоти робити! Після кількох гірких невдач я потрапив туди. Дотримуйтесь крок за кроком, щоб досягти успіху у своєму !

Як досягти успіху у своєму листковому тісті кожного разу ?

Ви здогадуєтесь, мені довелося постійно працювати над своїми технічними навичками, щоб здійснити цілком звичайне листкове тісто. Тож ось мої декілька порад та підказок.

Не розминайте темпера дуже сильно.

Справді, однією з моїх підводних каменів було те, що листкове тісто зроблений занадто еластичним деформується під час варіння. Моя проблема виникла у жаху: занадто поспішаючи, я занадто швидко працював над підготовкою і не давав їй спокою, якщо не взагалі. Коли ми робимо темпера, ми уникаємо надмірного замішування тіста і темпера зазвичай залишають відпочивати на морозі перед тим, як переходити до гастролей. Як тільки я це зрозумів, я весело перестав змішувати інгредієнти в темпера. Я регулярно закінчую темпера, м’яко подрібнюючи її долонею, щоб гомогенізувати текстуру, і кладу її в кульку, перш ніж залишати відпочивати на 30 хвилин у холодильнику.

Маленька смачна порада, включаючи вершкове масло (розтоплене і холодне) до темпера, ваше тісто буде мати меншу тенденцію бути еластичним.

Не робіть занадто багато фокусів.

Дійсно, занадто багато витків роздавлюють листи, які в кінцевому підсумку приварюються один до одного. Досить 5 або 6 кіл не потрібно робити більше !

Оснастіть себе правильними інструментами.

Дійсно, ще одна причина може бути пов’язана з інструментом, який ви використовуєте для різання свого тіста. Погано пристосований, він може подрібнити листи під час різання. Особисто я завжди використовую a різак для тіста , важливий інструмент на кухні та для випічки. Насправді ніколи не вирізуйте листкове тісто формою для печива, десертним кільцем або погано заточеним ножем.

Класичний швидкий рецепт листкового тіста

Давай, давай закатати рукави, і ми не відпустимо, результат виправдає твої сподівання, я впевнений !

За цим рецептом від класичне листкове тісто, Ви будете потребувати:

500 г борошна,
300 г води,
5г солі,
400 г сухого вершкового масла або маргарину з листкового тіста (половина ваги темпера).
1 різак для тіста,
1 скалка.

Також плануйте трохи води та додаткове борошно для регулювання та/або для розкачування тіста.

Крок 1: Темпера

На робочій поверхні, або в ідеалі охолодженому мармурі, утворіть фонтан із борошном. Помістіть дрібну сіль в центр, а потім вилийте майже всю воду в центр колодязя.
Почніть з розчинення солі кінчиками пальців і обережно вводите борошно, друкуючи легкі обертання.
Змочіть борошно, що залишилось на мармурі, зарезервованою водою і зберіть тісто до центру за допомогою вашої різак для тіста.
Повторюйте до повного злиття, наближаючи матеріал до посуду до центру і прорізаючи тісто.
Обробляючи суміш таким чином, ви уникаєте нагрівання тіста та розподілу еластомерних білків клейковини. Переклад: ви таким чином уникаєте зробити його еластичним.

Якщо в кінці операції ваша темпера залишається холодною на дотик, маючи при цьому м’яку і липку консистенцію, вона виграна !
Сформуйте кульку своєю темперою і розріжте верхівку у формі хреста, щоб вона швидше розслабилася.

Пора зняти його і дати йому відпочити 30 хвилин.

Крок 2: Ваше масло

Грудка вершкового масла в 400 г є досить вражаючою. Потім помістіть масло між 2 аркушами паперу для випікання і за допомогою качалки розправте жир, поки не вийде прямокутник товщиною близько 15 мм.

Важливо, щоб ваше масло і темпера мали однакову консистенцію. Тому не виймайте масло в останній момент і працюйте з ним достатньо, контролюючи його структуру...

Крок 3: Тісто

Згорніть темперу, залишаючи центр товщі. У вас повинна вийти 4-х кінчикова форма хреста із середньою частиною з пухирцями.
Покладіть масло на найтовстішу частину і оберніть його, обережно склавши 4 сторони зірки. Останньою сковородою також накрийте боки тіста.
Вирівняйте товщину тіста, отриманого легким постукуванням валиком випічка вперед і назад рівномірно. Жир розподіляється рівномірно, не проколюючи тісто.

Важливо добре сформувати перше тісто, це запобіжить проникненню вершкового масла в темпера і, отже, нерівномірному листковому тісту.

Крок 4: ПЕРЕКЛАД

Дайте перший поворот, регулярно опускаючи тісто у формі прямокутника, довжина якого приблизно втричі перевищує ширину та товщину 1 см. Проведіть цей перший тур делікатно, тісто крихке і не повинно рватися.

Складіть випічку на три рівні частини, дбаючи про те, щоб видалити надлишки борошна за допомогою щітки. Не застосовуйте силу, ризикуючи побачити, як масло пронизує тонкий шар темпери.
Поверніть тісто так, щоб три шари тіста були звернені до вас, і приваріть їх, злегка натискаючи валиком на кожному кінці, щоб аркуші не рухались. Чистіть тісто, щоб видалити надлишки борошна.

Ваш перший тур закінчився, місце в наступному турі.

Повторіть операцію для другого туру, стежачи за тим, щоб завжди видаляти надлишки борошна.

В кінці другого туру злегка позначте два відбитки двома пальцями, щоб встановити позначку у верхньому лівому куті тіста.
Оберніть тісто, щоб уникнути утворення скоринок, і дайте простояти 15 хвилин. Кожні два оберти ви повинні давати тісту відпочити.

В шостий раунд, ваше листкове тісто готове.

листкове тісто це робота, але як тільки ви освоїте процедуру, ви побачите, що вона не має нічого спільного з тією, що куплена в магазині.

а саме навколо листкового тіста

Додавання вершкового масла

Як я вже припускав, включення близько 10% розтопленого вершкового масла в темпера робить її більш гнучкою. Від вас до мене, бретонського походження, я вважаю своє листкове тісто смачнішим, додаючи в темпера темпера вершкового масла.

Коли ви готуєте здобне листкове тісто, незалежно від використовуваного методу, час відпочинку між кожною серією з 2 обертів повинен бути довшим, близько 40 хвилин.

Кількість витків

Одиночні вежі можна замінити подвійними. Потім потрібно скласти тісто на чотири рівні частини, про що ми тоді говоримо гаманець складаний. Чотири подвійні повороти еквівалентні 6 одиночним поворотам.

Для деяких препаратів, таких як galette des rois, bites і vol-au-volle, ви можете зробити листкове тісто на 5 оборотів.

Коли листкового тіста не використовуються того ж дня, тримайте трохи твердішу темпера і робіть лише 4 оберти.

Зворотне ламінування

Перевернуте листкове тісто дуже гнучке у використанні, його можна розбити і спекти відразу після обгортання. Щоб зробити перевернуте листкове тісто, потрібно замінити масло на масло манія. Вершкове масло - суміш вершкового масла з борошном. Пропорції борошна/масла залежатимуть від того, як ви їх використовуєте. Для перевернутого листкового тіста можна змішати 1/3 борошна з 2/3 вершкового масла.

Приготування їжі

Для випікання листкового тіста з самого початку потрібна дуже гаряча піч, а потім гаряча піч від 220 ° до 230 ° C з бажано парою для забезпечення кращого приготування.

Кілька закусок, щоб порадувати ваших гостей

Щоб тренуватися та бути на висоті на урочистостях наприкінці року, ось кілька простих пікантних рецептів, які можна приготувати з домашнього листкового тіста, яке ви зробите самі.

МАТЧИ Емменталь

Для цього рецепта вам потрібно буде зробити соус Морне з:

500 мл молока
80 г білого ру (40 г вершкового масла + 40 г борошна)
1 або 2 яєчних жовтки залежно від їх розміру (також візьміть яйце, щоб підсмажити листкове тісто)
40г Грюєра
сіль, перець, мускатний горіх

Вам також доведеться оснаститися:

a змішувач,
a збийте,
a кондитерський рулет,
a нарізний ніж,
a колючий ніж,
a різак для тіста,
a кондитерський мішок,
a звичайна розетка n ° 8,
a кондитерська щітка.

Зробити в змішувач своє коричневе масло з 40 г борошна і 40 г вершкового масла і влийте молоко відразу.
Відкладіть все на збийте таким чином, щоб отримати однорідну суміш.
На вогні продовжуйте помішувати, поки суміш не загусне.
Смакуйте свій препарат і дайте йому охолонути. На вогні додати жовтки, змішуючи з віночок.
Потім влийте дрібно нарізаний грюєр.

Ваш соус Морне готовий.

Використовуючи кондитерський рулет, опустити свій листкове тісто у формі прямокутника шириною 26 см і товщиною 2,5 мм.

Виріжте дно посередині, щоб зарезервувати його частину.
Позначте сірники шириною 3,5 см тильною стороною a нарізний ніж.
Прикрасьте своїм соусом Морне a кондитерський мішок забезпечені звичайна розетка n ° 8, в центр кожного прямокутника натисніть на палицю 10 см.
Нанесіть позолоту за допомогою кондитерська щітка між кожною паличкою соусу.
Накрийте другим розкачаним, прожаривши тісто. Обов’язково добре спаяти пальцями, а потім позначити кожен сірник тильною стороною a нарізний ніж.
Зрівняйте периметр.
Коричневий двічі, чікет з використанням колючий ніж периметр для сприяння зварюванню та вдосконалення презентації вашого листкові сірники.
Детально за допомогою різак для тіста сірники, а потім покладіть їх на злегка мокрий деко.
Прикрасьте колючий ніж, і покладіть на кожен сірник діамант Емменталь.
Нарешті, поставте сірники в духовку при температурі 220 ° C приблизно на 20-25 хвилин.

Цей рецепт доступний:

з Рокфор, який замінює Емменталя
з білою шинкою, яка замінює Емменталь, нарізану дуже дрібними кубиками та діамантами для верху ваших сірників з листкового тіста
анчоусами, замінивши соус Морне маслом анчоуса (змішайте анчоуси з м’яким вершковим маслом, щоб отримати розм’якшене вершкове масло), а пастилу грюєр філе анчоуса.
креветками, замінивши соус Морне креветкою (змішайте креветки з м’яким вершковим маслом, щоб отримати м’яке вершкове масло), а льодяник Груєр - очищеними креветками.