Відкрийте секрети ковбас - Ca m; зацікавлені
Як це робиться? З хорошими товстими свинями
Ви не пов’язуєте свого собаку ковбасами, як то кажуть. Це означає, якщо ця колбасна продукція непереборна. За традицією, це прерогатива таких ремісників, як Дідьє Даміє з Нанта (Атлантична Луара), кілька разів чемпіон Європи з ковбас. З ним спочатку зі свининою, а також з качкою, бараниною чи яловичиною, щоб змінювати задоволення. Але навіть коли це не свинина, це так. «Для жиру; інакше було б занадто сухо ", - стверджує м'ясник, який народився в Сарті. В домашніх умовах рецепт простий: хороша, товста свиня, за допомогою грудей, плеча, леза і трохи горла «щоб добре вкусити», хорошої консистенції в роті. Відбір шматочків калібрує жирність і нежирність (відповідно близько 25 і 75%). Це на око і на досвід! Те саме стосується приправи: сіль, перець та зелень згідно з рецептом.
Механічна подрібнення груба, подібно до різання м’яса ножем. “Ми повинні добре бачити шматки. Ковбаса не повинна бути ганебною », - каже м’ясник. Деякі виробники, менше верхи на конях (або свинях) за правилами техніки, зловживають твердим жиром (тим, що обволікає задню частину свинини), який дешевший за м’ясо. Але ковбаса тане на сковороді, як шматок сала, і з часом лопається! Дідьє Даміє утримується від дозволених добавок, навіть консервантів. Настільки, що її ковбаски не рожевіють при варінні, вони зберігають природний м’ясний колір. З іншого боку, вони швидко псуються за тиждень, проти двох за ковбасу з консервантами.
Корпус, найважливіший компонент для приготування ... та дегустації
Після подрібнення та приправлення м’яса м’ясник вибиває його, тобто набиває оболонки гідравлічним штовхачем. Для чиполатів або мергесу він використовує баранячі оболонки, а для ковбас більшого діаметру - свинячі оболонки. Кожухи часто завозять з Китаю! За ціну, яка в п’ять разів нижча, деякі обирають синтетичні кожухи (виготовлені з водоростей або рослин), які є більш стійкими під час тиснення, але не під час варіння. На смак вони не мають ні витонченості, ні смаку природного кожуха. Слово знавця !
Випробувальний стенд: три зірки серед сотень різноманітних
1 - Морто Це схоже на велику ковбасу і готується в окропі (а не на грилі). Цей копчений Франш-Конте (із зазначенням захищеного походження) закритий на одному з його кінців дерев'яним дюбелем.
2 - Діот Коротка та кремезна, ця свиняча ковбаса по-савоярськи (раніше годувалася сироваткою Бофорта) часто коптять та ароматизують мускатним горіхом. Ми готуємо його з капустою, картоплею, цибулею та савойським вином.
3- Мергес Походить з Магрібу, він виготовляється з баранини та/або яловичини. Він дуже пряний з харісою (чилі, коріандр, кмин, кмин, часник ...), що надає йому червоного кольору. Основний смажений на грилі з кускусом.
Chipolata домінує на промисловому ринку
Після вареної шинки та перед сухою ковбасою ковбаса є другою за виробництвом у Франції (16% від загальної кількості тонажу). Сьогодні тут є 5500 м’ясників-ремісників. Мало хто все ще робить все власними силами, і багато хто купує у однієї з 310 промислових компаній. Тому ковбаса не завжди є такою саморобною, як вона стверджує !
100: це кількість чіполатів близько 90 г, виготовлених м’ясником із баранячим кожухом середньої довжини 20 метрів.
Розподіл обсягу промислових продажів
32% Chipolatas
23% Тулуза
22% Мергес
12% Морто і Монбельяр
11% Інші
Обережно, звикання !
Якщо ковбаса з гашишем потрапить на вас, вона буде не надто високою! Тому що якщо його заправити конопель, він позбавлений ТГК, його ейфорійної речовини. Отже, ця страва, створена минулого року в Марселі, мала б лише лікувальні властивості (зокрема, проти запалення кишечника та розладів сну).
Сага, делікатес для Гаргантюа
У своїй п'єсі "Les Cavaliers" навколо 424 до н J.-C., Арістофан, грецький драматург, відводить неправильну роль продавцю ковбаси. Але на думку деяких перекладачів, він більше схожий на продавця андауя ... Сокіс походить від латинських слів salsicia і salsus (солоний). Тексти та барельєфи свідчать про інтенсивну різанину в романізованих галльських містах. Легко транспортувати в оболонці, консервувати завдяки солі, готувати, ковбаса - кочова їжа.
В 1298, у Парижі їдять два види - круглий і плоский, який називають гріблі, фарширований свининою, яловичиною і бараниною. Але їх заборонено продавати за станом здоров’я з першого дня посту до 15 вересня.
В 1475 рік, указ забороняє додавати інші приправи, крім солі, фенхелю та "хороших спецій".
У Гаргантюї, в 1534 рік, Рабле викликає ковбаски від Бігорре та Руерга.
В 1898 рік, великий продуктовий магазин Olida в Парижі продає "тулузькі ковбаски" з цибулею-шалотом і духмяним перцем.
Кодекс практики для холодного м’яса містить основи 1969 рік правила виробництва.
В 1974 рік, "сира, але ледь тепла" тулузька ковбаса - один із інгредієнтів улюбленої страви gloubi-boulga, що входить до L’Île aux enfants.
Оскільки 2016 рік, веганська ковбаса - хіт у супермаркетах.