Відкрийте в ресторані фургон, дотримуйтесь правил гігієни

Багато гігієнічних правил повинні дотримуватися ресторани та фургони, щоб обмежити ризики для здоров’я.

1. Заявіть про продукти харчування, якими користується ресторан/фургон

Оператор ресторану або фургона повинен скласти декларацію про поводження з продуктами тваринного походження, коли він продає:

  • їжа тваринного походження
  • або, продукти харчування, що містять інгредієнти тваринного походження (м’ясо, молочні продукти, рибні продукти, яйця, мед).

Декларацію можна зробити:

  • електронними засобами на сайті “Мої процедури” міністерства, що відповідає за сільське господарство;
  • письмово, використовуючи бланк сертифіката № 13984.

Після того, як файл буде надіслано, DDPP або DDCSPP надішле квитанцію. Це може вимагатись під час будь-якого офіційного контролю.

2. Складіть план контролю стану здоров’я

Складання плану санітарного контролю є обов'язковим для всіх підприємств, що займаються харчовими продуктами, навіть якщо вони не підлягають затвердженню. Особливо це стосується ресторанів та фургонів.

План санітарного контролю є гарантією під час контролю DSV або DDPP, але також реальною гарантією якості щодо клієнтів.

Що містить план медичного контролю ?

План санітарного контролю складається з набору документів, що описують засоби, що застосовуються ресторатором для забезпечення гігієни та безпечності харчових продуктів його виробництв щодо мікробіологічної, фізичної та хімічної небезпеки та не забування алергенних небезпек.

Це містить:

  • документи, що стосуються належної гігієнічної практики або обов'язкових передумов;
  • процедури відстеження та управління невідповідною продукцією;
  • затверджений та регулярно оновлюваний план НАССР.

Отже, важливим документом є його створення або оновлення. Це також дозволить ресторатору обґрунтувати свою роботу перед офіційними службами контролю.

Короткий зміст плану медичного контролю

1. Документи, що стосуються належної гігієнічної практики.

1.1. Персонал:

  • план навчання безпечності харчових продуктів;
  • одяг: опис, частота змін, кількість нарядів, доступних для персоналу, обслуговування;
  • домовленості щодо організації медичного спостереження: архівування сертифікатів із зазначенням «Підходить для роботи з продуктами харчування»; документ, що підсумовує дати відвідувань медицини праці; інструкції для персоналу на випадок зараження;

1.2. Організація обслуговування приміщень та обладнання та матеріалів.

  • Перелічіть контактні дані установ, які забезпечують різні технічні та/або обов’язкові засоби контролю (пожежа, електрика, витяжні канали, котел)
  • Архівуйте звіти про транзит

1.3. Рекомендовані гігієнічні заходи до, під час та після виробництва:

  • план очищення-дезінфекції;
  • інструкції з гігієни.

1.4. План боротьби зі шкідниками (план боротьби з щурами/план боротьби з комахами).

1.5. Водопостачання (щорічний бактеріологічний аналіз).

1.6. Контроль температури (система та обладнання для контролю температури продуктів харчування та приміщень).

1.7. Інспекція при отриманні та відправленні (перевірені бали, розглянуті критерії відмови, коригувальні дії).

2. Документи, що стосуються процедур, заснованих на принципах НАССР.

2.1. Обсяг дослідження.

2.2. Документи, що стосуються аналізу біологічних, хімічних та фізичних небезпек та пов'язаних із ними запобіжних заходів (принцип № 1).

2.3. Документи, що стосуються критичних контрольних точок, де вони існують (КПК):

  • аргументований перелік КПК, що вказує суттєвий характер відповідних заходів контролю (принципів № 2);
  • для кожного КПК: перевірка критичних меж (принцип № 3); процедури моніторингу (принцип 4); опис коригуючих дій (дій) (принцип 5); Записи моніторингу ЦК та коригувальні дії (принцип 7).

2.4. Документи, що стосуються перевірки (принцип 6).

3. Процедури відстеження та управління невідповідною продукцією (вилучення, відкликання.).

Успішне створення фургона 2020-2021

фургон

  • Процедури встановлення та формальності
  • Обов’язкові матеріали та обладнання
  • Правила гігієни та безпеки
  • Регулювання діяльності

3. Дотримуйтесь гігієнічних правил ресторану чи фургона

Які основні правила гігієни ?

Правила гігієни, що стосуються приміщень

Приміщення ресторану повинно включати:

  • санітарно-гігієнічні приміщення, з унітазом і змивом, підключені до системи евакуації, і які не повинні потрапляти безпосередньо у приміщення, що використовуються для обробки продуктів харчування
  • достатня кількість неручних умивальників для рук з гарячою та холодною водою, обладнаних пристроями для гігієнічної сушки рук (уникайте чайних рушників) та бактерицидним милом
  • роздягальні або шафи для одягу
  • вентиляційні пристрої
  • засоби евакуації промивної води (підлогові сифони)
  • пристрої, відокремлені від умивальників для ручного прання, для миття харчових продуктів
  • пристрої для зберігання відходів (закриті контейнери)
  • пристрої для зберігання технічного обладнання та засобів для чищення (шафа, кімната.)

Стіни, підлога і стеля в місцях, де обробляються продукти, повинні легко чиститися та дезінфікуватися. Потрібно також подбати про те, щоб відокремити ділянки для лущення та занурення (брудні ділянки) та інші зони обробки їжі (чисті місця). Використовуйте, зокрема, закриті контейнери, з частим утилізацією

Переконайтеся, що працівникам не доведеться проходити кухнею перед тим, як дістатися до роздягалень, і одягніть відповідний одяг.

Правила гігієни щодо обладнання

Надайте принаймні:

  • Холодні кімнати в хорошому робочому стані, оснащені термометром.
  • Таз для рук з милом та одноразовими паперовими рушниками.

На кухні та в приміщеннях для підготовки забороняється гола деревина.

Правила гігієни стосовно персоналу

  • Носіння головного убору.
  • Візьміть плоскогубці, щоб подати бутерброди або закуски.
  • Одягайте рукавички, готуючи бутерброди та інші закуски. Видаліть їх, коли ходите в туалет або працюєте з обладнанням. Міняйте його так часто, як це потрібно.
  • Носіть чистий робочий одяг.
  • У разі травмування інфікованих рук не працюйте над підготовкою та продажем бутербродів та закусок.
  • Регулярно мийте руки, особливо під час прибуття на роботу, перед початком підготовки та подачі, після відвідування туалету або видування носа.
  • Короткі нігті, без кілець і кілець, справжні зародкові гнізда.

Правила гігієни, що стосуються експлуатації

  • Не кладіть товар на землю.
  • Ретельно очищайте робочі поверхні після кожного використання. Не кладіть на нього особисті речі, документи або різні предмети.
  • Зберігайте мітлу та засоби для чищення в окремій кімнаті (за межами кухні).
  • Зберігайте бутерброди, шашлики, соуси та інші свіжі продукти при охолодженій температурі, особливо коли не подаєте.
  • Не заморожуйте залишки продуктів або продуктів, термін придатності яких закінчився.
  • Не продавайте товари із застарілим DLC.
  • Захистіть контейнери кришкою, що відкривається педаллю.

Які ризики поганої гігієни ?

У громадському харчуванні основні ризики пов’язані з мікробіологічними ризиками, а отже і харчовими отруєннями.

Наявність токсичних організмів або отруєння найчастіше зумовлені:

  • перевищення терміну використання,
  • погані умови зберігання або транспортування,
  • відсутність гігієни або чистоти при поводженні з продуктами або при приготуванні страв,
  • випадкова наявність небажаного продукту,
  • розрив холодного ланцюга.

Симптоми цих інтоксикацій часто однакові (біль у животі, діарея, нудота, блювота, головний біль, висока температура чи ні). Вони з’являються більш-менш швидко протягом від 1 години до 48 годин, а то і через 2 місяці.

Кілька прикладів небезпек та моментів, які слід перевірити: температура місць зберігання, робота раковин та забезпечення дезінфікуючим милом, одяг та чистота персоналу, чистота та утримання приміщень, перевірка продуктів після прибуття.

Про аномалії можна повідомляти в Інтернеті

З часу впровадження платформи SignalConso споживачі мали змогу повідомляти в Інтернеті про будь-яку аномалію, яка спостерігається у бізнесі, особливо в ресторані.

За допомогою форми споживач може повідомити (анонімно чи ні). Потім DGCCRF звертається до ресторану електронною поштою або поштою, щоб повідомити його про проблему. Йому пропонують внести необхідні виправлення та повідомити DGCCRF електронною поштою або через опитування щодо задоволеності, що надсилається після кожної передачі звіту. Але він також може зв'язатися безпосередньо зі споживачем, якщо останній залишив свої контактні дані.

В крайньому випадку, якщо повідомлені факти мають певну важливість або якщо скарги надходять на той самий ресторан, DGCCRF може прийняти рішення про контроль за відповідним рестораном.

Успішне відкриття ресторану швидкого харчування 2021-2022

  • Тренінг, який слід провести
  • Формальності встановлення
  • Здоров'я та безпека
  • Положення

4. Застосувати заборону на куріння в ресторанах

Куріння заборонено в ресторанах, за винятком закладів з відкритими фасадами, у закритих приміщеннях, де використовується тютюн, і на відкритих терасах.

Закриті кімнати, призначені для споживання тютюну

Закриті кімнати повинні використовуватися для споживання тютюну, і там не повинно надаватися обслуговування.

Через ці дуже обмежувальні стандарти більшість ресторанів віддають перевагу плануванню тераси, щоб уникнути втрати споживачів паління.

Відкриті тераси

Курити на терасі ресторану можна, якщо:

  • тераса повністю відкрита (її можна закрити з боків),
  • тераса відкрита, але головна сторона (зазвичай фасадний фасад) повністю відкрита.

Крім того, циркуляр Міністерства охорони здоров’я визначає, що тераса повинна бути фізично відокремлена від інтер’єру ресторану, а не являти собою просте продовження останнього, від якого жодна перегородка не відокремлює його.

Щоб захистити своїх клієнтів від холоду та негоди, власники ресторанів, як правило, облаштовують свої тераси пластиковим покриттям. Однак забороняється палити на терасах, одночасно закритих з боків, фасаду та покриття або даху, навіть якщо передбачена часткова вентиляція. Це було зазначено Касаційним судом у рішенні від 13 червня 2013 р. На терасі не повинно бути даху або навісу, або ж якщо вона має дах або тент, вона повинна бути повністю відкрита на передньому фасаді.

5. Підготуйте документи, які потрібно пред'явити у разі огляду ресторану/фургона

  • Аркуші реєстрації температури: запаси, холодильники, пари часу/температури для приготування та охолодження згідно з аналізом HACCP
  • Контактні дані постачальника
  • Свідоцтво про придатність персоналу, видане під час відвідування медицини праці
  • Контактні дані кінцевих споживачів у разі доставки до компанії
  • Навчання персоналу та інформаційні документи
  • Аркуш квитанції про товар
  • Витяжки та листи обслуговування екстрактора
  • Контрольний лист для смаження олії
  • Звіти про мікробіологічний аналіз
  • Прибирання, контроль та дезінфекція щурів: аркуш із датою втручань та підписом підрядника
  • Паспорт технічного обслуговування виробу
  • Аркуш обліку невідповідності товару
  • Аркуші коригувальних дій (положення, терміни, актуальність дій)

Результати медичних перевірок доступні всім

Результати проведених гігієнічних перевірок розміщені на веб-сайті www.alim-confiance.gouv.fr.

Ресторани класифікуються за 4 рівнями. Найкращі ресторани отримують смайлик із оцінкою "дуже задовільно", тоді як інші заклади мають смайлик, синонім гігієни, який вважається "задовільним", "покращити" або "терміново виправити" .

Успішне відкриття ресторану швидкого харчування 2021-2022