Відмінності в якості та смаку оливкової олії - харчова практика
Регіон вирощування, клімат та обробка визначають якість та смак оливкової олії. Все, що ви повинні знати про вирощування, збирання врожаю, пресування, наповнення та маркування з одного погляду.
Оливкові дерева є одними з найдавніших культурних рослин в історії людства. Задовго до народження Христа люди торгували "рідким золотом". Вони цінували олію як універсальну - вона використовувалась, серед іншого, як ліки або в багатих колах для очищення тіла.
Тоді, як і зараз, оливкова олія вважалася і вважається здоровою. Численні дослідження підтвердили медичну користь високоякісної оливкової олії. Кажуть, що споживання також зменшує ризик серцево-судинних захворювань та деяких видів раку.
У порівнянні з багатьма іншими рослинними оліями, оливкова одержується зі свіжих і цілих фруктів. Широкий асортимент оливкових сортів з різними ароматами визначає різницю смаку олій. Крім того, ґрунт та клімат зокрема впливають на смак та якість.
Оливки особливо вирощують у середземноморських країнах ЄС (Іспанія, Італія, Греція, Португалія), Північній Африці (Туніс, Марокко) або на Близькому Сході (Сирія, Туреччина). Іспанія є найбільшим виробником, Італія та Греція посідають друге та третє місця як найбільш важливі країни, що зростають. Туніс є лідером у виробництві органічних оливкових олій. Такі середземноморські країни, як Туніс та Марокко, досі менше сприймалися як країни-виробники оливкової олії, оскільки вони часто експортують нафту у великих контейнерах до зони ЄС, де вона поповнюється. Цей факт, серед іншого, враховує сучасні вимоги ЄС щодо маркування, згідно з якими країна походження тепер повинна бути зазначена на етикетці.
A Ідентифікація походження присуджується лише за оливкову олію екстра вірджин Завдяки 30 визнаним маркам походження ("D.O.P." або "D.O.C" = Denominacion de Origen Controlada) в Іспанії та близько 40 в Італії, галузь рекламує свої корені. Таке маркування гарантує, що використовуються лише оливки із зазначеної площі вирощування, а сам процес виробництва відповідає вимогливим стандартам. У відповідних країнах вирощування вирощують різні види оливок.
Отак збирають урожай
Сезон збору врожаю починається в кінці року. Як тільки колір плодів змінюється із зеленого на чорний, настав час. Це може змінюватися залежно від кліматичних умов, як правило, з жовтня по грудень. Для олій з фруктовим смаком все ще збирають зелені зразки, тоді як чорні, дуже стиглі оливки збирають для м’яких, солодких олій. Різниця між зеленими і чорними оливками полягає лише в ступені стиглості, а не в сорту. Кожна оливка спочатку зелена і по мірі дозрівання приймає кольори коричневий, червоний, фіолетовий, а потім чорний. Тонко м’якотні сорти з високим вмістом жиру особливо підходять для пресування.
Під час збирання врожаю є кілька способів дістати плоди з дерев. Традиційний урожай вручну все ще забезпечує найкращу якість. Сітками під деревом або брезентом, розтягнутими навколо стовбура, ловлять оливки. Їх також можна збити з дерева довгими палицями. Сучасні вібраційні машини також використовуються там, де це дозволяє простір та земля.
Однак два останні методи ризикують пошкодити тонку шкірку плодів. Це сприяє бродінню, яке згодом підвищить кислотність продукту - це небажано. З метою запобігання цьому оливки також слід додатково обробляти протягом декількох годин після збору врожаю.
Спочатку плоди промивають на оливковій млині, а потім подрібнюють у пасту з кісточкою та шкіркою. Отриману м’якоть наносять на кругові килимки з пластику, конопляних або кокосових волокон. Складені у вежі, вони потім пресуються гідравлічним тиском, виділяється суміш оливкової олії та навколоплідних вод.
Коли ви походите з Холодне пресування якщо хочете поговорити, температура масла, що витікає, не повинна перевищувати 27 ° C. Це приблизно відповідає температурі, на яку плоди піддаються сонячному випромінюванню. Ці продукти не піддаються подальшій обробці, саме тому "Природний" або "Рідна олія" говорить.
В Гаряче пресування однак насіння пресується при високих температурах (понад 80 ° C) і високому тиску. Отримана таким чином олія повинна пройти подальшу обробку ( Переробка). Це видаляє небажані ароматизатори та супутні речовини, а також домішки. Для цього існує кілька методів. Етапи очищення з одного погляду: дегумація, знебарвлення, знекислення, пропарювання.
Після пресування масло і вода повинні розділитися. Раніше гравітацію застосовували, даючи суміші довго стояти, але сучасні центрифуги сьогодні швидші. На завершальному етапі оливкова олія частково фільтрується для усунення помутніння. Перед розливом у пляшки його досліджують на предмет хімічного складу, а потім зберігають у спеціальних контейнерах, розділених за якістю.
На відміну від вина, з маслом кажуть: чим свіжіше, тим краще. Тому свіжовичавлене масло має бути герметично закрите та світлонепроникне безпосередньо в контейнері або в каністрах з нержавіючої сталі. Якісна оливкова олія зберігає смак і термін придатності, підтримуючи її на постійній температурі.