Відновлення слайдів - PPTX Powerpoint
Документи
Діяльність обслуговування клієнтів у громадському харчуванні
1. Спеціалізовані форми обслуговування споживачів. 2. Прийоми сервірування столу Призначення столових приборів. 3. Особливості обслуговування клієнтів замовленими стравами та напоями. 4. Організація столів для бенкетів та різних випадків, свят. 5. Мерчандайзинг у закладах громадського харчування.
1. Спеціалізовані форми обслуговування споживачів
Спеціалізовані методи обслуговування клієнтів Існує 4 основних методи обслуговування клієнтів: обслуговування офіціантів за столами самообслуговування, вибір з вітрин магазинів та екранів обслуговування бару.
ОБСЛУГОВУВАННЯ СТОЛОВИХ ОФІЦІАНТІВ Обслуговування за столами. Цей вид послуг здійснюється кваліфікованим персоналом, який має досвід і досвід у цій галузі. Замовлений посуд підноситься безпосередньо до столу замовника, де їм оплачують в кінці. Цей вид послуг має ряд переваг: економія місця контакту споживачів із персоналом, підвищення статусу зручності відвідувачів, детальна інформація про їжу та напої
ОСНОВНІ СТИЛІ ОБСЛУГОВУВАННЯ Французький сервіс - складається з приготування страв для клієнтів за індивідуальним запитом. Це характерно для високоякісного сервісного обслуговування - воно полягає у обслуговуванні стійких воріт. Пластина передається з рук в руки. Висока якість обслуговування. Застосовується в класичних ресторанах. порція напівсрібної - Страви кладуть на тарілку з кухні та подають швидко, неофіційно. Він менш особисто бере участь у цій послузі, ніж у вищезазначених видах послуг. Застосовується в ресторанах середнього класу. сімейне обслуговування - посуд ставлять на стіл для самообслуговування. Нижчий рівень обслуговування. Застосовується в етнічних ресторанах, де подають національні страви, або в клубах.
САМОСЕРВІС, ВИБІР НА ВІТРАНАХ І ЕКРАНІ 5 основних типів, залежно від того, як страви представлені та обрані:
1.Кафе-система 2.Безплатна система 3.Механізована система 4.Автоматизована система 5.Самостійне обслуговування
СИСТЕМА КАВИ Кафе-система складається з декількох блоків, розташованих в ряд, утворюючи довгу нитку. Клієнт йде з підносом і вибирає бажану їжу в меню. Оплата здійснюється в кінці рядка. Вітрина повинна бути розміщена таким чином, щоб уникнути сервісних ваг, сміливості. Їх можна відокремити від кухні, щоб мінімізувати незручності як для клієнтів, так і для робітників. Їх також можна розмістити в стіні та дверях, що відчиняються, що дозволяє використовувати простір для різних цілей. Швидкість пересування покупців через вікно залежить від різноманітності страв, дизайну та планування вікна та швидкості, з якою покупець вибирає собі їжу. Бідніший сорт збільшує швидкість. Зберігання може відбуватися з таких причин:
Вибираючи меню обслуговування, у місцях, де клієнт не самообслуговується. У кафе з одним будинком можуть пройти детально 6-7 клієнтів, а в одному з 2 будинками по 10-14.
Система вільного потоку Система вільного потоку базується на декількох окремих стрижнях, розташованих паралельно. Покупець вибирає свій посуд вільно, щоб замовити те, що він хоче. Оплата здійснюється в будь-якому вільному будинку. Серед переваг цього виду послуг є: уникання лінії та збільшення швидкості обслуговування, розділення салатів, закусок та інших страв на лінії самообслуговування в години, коли клієнтів не багато, можна використовувати менше барів, можна використовувати більше торгових будинків
Цю систему можна використовувати в універмагах, комерційних ресторанах, аеропортах та місцях, де концентрація споживачів висока. Цей вид послуг здійснюється в приміщеннях, де під час їжі має бути прийнято та подано 800-1000 відвідувачів, і в залі на площі 186 м.п.
Механізована система Механізована система може бути частиною служби "шведський стіл" або незалежним підрозділом. Ця система складається з обертових столів, які повільно обертаються і виводять заготовки в зону подачі. Це карусель з обертових полиць, на яких розташовувались страви та напої для самообслуговування. Кожна полиця має діаметр 2 м. кожне обертання триває 1 хв. що дозволяє обслуговувати 10 клієнтів на хв
Автоматизована система Автоматизована система складається з торгових автоматів, які працюють з монетами або ключами, які подають з холодними або гарячими бакатами, або з напоями. Вони використовуються для збільшення швидкості обслуговування або для самообслуговування. Ці торгові автомати не можна використовувати в місцях, де попит дуже великий, оскільки вони не можуть забезпечити велику кількість продуктів. Вони використовуються для мандрівників, робітників, які працюють у нічні зміни, коли інші місця закриті. Їх можна використовувати в барах, кафе для полегшення обслуговування.
Система самообслуговування Система самообслуговування дозволяє клієнтам вибирати страви з відкритого вікна. Цей вид самообслуговування найчастіше зустрічається у офіціантів шкіл, підприємств, лікарень тощо.
Послуга "шведський стіл" складається з продажу фаст-фуду від вітрин до продажу закусок у барах. Серед переваг можна перерахувати: соціальний контакт з іншими відвідувачами та персоналом візуальна презентація страв та мистецтво подавати роздільний персонал та споживачів (швидкість, ефективність роботи)
Барне обслуговування. Бари - це спеціалізовані місця для подачі алкогольних та безалкогольних напоїв. Тут послуга дуже швидка. Він трохи особисто підготовлений. Різноманітність страв бідне, увага зосереджена на напоях.
2. техніка розташування таблиці. Призначення столових приборів Порядок подачі страви:
накривання столу скатертиною, що сервірує стіл, тарілками, що подають посуд, столовими приборами, сервірування столу в келихах, розстановка серветок, розстановка аксесуарів та квітів
Класична скатертина біла або з непомітними малюнками одного кольору (дамаск). Перед використанням його слід перевірити, чи він ідеально чистий та свіжозапрасований. Скатертина повинна бути розташована таким чином, щоб рядок знаходився в центрі, а кінці однакової довжини (25-30 см). Кути повинні охоплювати ніжки столу на випадок, якщо потрібна більша плата за стіл, їх перекриття повинно бути зроблено на максимально видимій лінії. Під скатертиною зазвичай є щільний фліс, який дозволяє краще фіксувати столові прилади і захищає стіл для плям. Скатертину слід вибирати залежно від кольору посуду, а також матеріалу, з якого вона виготовлена, щоб вона асоціювалася з матеріалом, з якого виготовлена посуд. Що стосується керамічного посуду, він підійде до столу з більш пишним або тканим матеріалом, а посуд для фарфору - з більш тонких матеріалів. Колір скатертини повинен бути пов'язаний з кольором стін, а якщо він поруч з вікном - з кольором штор. Останнім часом використовуються невеликі індивідуальні скатертини, виготовлені з тонкої тканини, зазвичай з вишивкою, соломою або рафією різних кольорів. Індивідуальні стільниці використовуються лише тоді, коли стіл виготовлений з високоякісного дерева та ідеально відполірований.
Тарілки. Вибір тарілок потрібно робити залежно від типу місця, стилю, стійких кольорів, скатертини. Різноманітність страв, різноманітність форм, кольорів, матеріалів, з яких вони виготовлені, дозволяє ідеально поєднувати їх. Для класичних ресторанів з високим ступенем комфорту тарілки на тарілці дуже добре підходять. Керамічний посуд підходить для традиційних кафе або ресторанів. Тарілки слід розміщувати паралельно стільцю, в центрі, на відстані 2 см від кінця столу і на відстані 70 см між ними. Поставте спочатку на стіл тарілку з гарячою їжею, в ній тарілку для закусок, щоб її можна було взяти, а іноді і переключити на другий спосіб.
бажано з срібла або срібного посуду. Господар зобов’язаний перевіряти їх перед кожним прийомом їжі, щоб переконатися, що вони чисті та у хорошому стані. Домовленість на вечерю: * праворуч від тарілки: ложка для супу, пляшковий ніж, ніж для м’яса; * ліворуч від тарілки: виделка плям і тіло м’яса; * перед келихами: виделка, ніж і десертна ложка. * леза ножів завжди будуть спрямовані до пластини.
* Столові прибори, що використовуються за офіційним столом, повинні бути якісними,
Всі столові прилади класифікуються на 2 основні категорії:
основні - ті, що допомагають під час їжі: набір для закусок: виделка та ніж, який дається для закусок та холодних страв, o o o o o o o osi для деяких гарячих страв, таких як млинці або смажена брязкальце. рибний набір: глибока виделка для відділення риби від кісток і не надто гостра нарізка для гарячих шматочків риби. настільний набір: виделка, ніж та ложка і служить для обслуговування типів I та II. десертний набір: чайна ложка, виделка та ніж. За розміром ніж і фрукти менше, ніж столові прилади для закусок, а фрукти мають 3 зуби. Набір фруктів: фрукуліта та ніж. Він відрізняється від десертного тим, що у плода 2 зубці, а ніж менший і із вільним наконечником. Цей набір використовується для подавання таких фруктів, як: яблуко, прасад, ананас, апельсин, сік та диня. допоміжні, які допомагають розташувати та класти посуд на тарілку: ніж для масла має широку основу. ніж-фрукуліта, що використовується для нарізки сиру, подавання сиру шматками. ніж і виделка для лимона. Fruculita має 2 зуби, а ніж має зигзагоподібне лезо для зручності використання. Лопата виделка для розміщення рибних консервів в олії.