Відповідь - натуральна їжа - харчова медицина
Харчова наука стає все більш складною, і ми сьогодні знаємо про харчування більше, ніж будь-коли раніше. Тим не менше, невизначеність зростає. Насправді досить легко харчуватися здорово. Гостьовий внесок Маріт Колбі Зінокер.
Що таке здорове харчування?
У класиці Дугласа Адамса «Путівник автостопом по галактиці» ми дізналися історію гіперінтелектуальних людиноподібних істот, які побудували суперкомп’ютер розміром із маленьку планету, щоб відповісти на «останнє питання про життя, Всесвіт та все інше» знайти. Мільйони років потому комп’ютер каже: «У мене є відповідь, але вона вам не сподобається. Відповідь - 42. ”Це не мало сенсу для інопланетян. На що додаючи машина відповіла: "Я думаю, що проблема полягає просто в тому, що ти ніколи не знав, про що йдеться". Природно провести тут паралель з наукою про харчування.
Розумні дослідники розробили дедалі складніші методи, щоб відповісти на нашу версію остаточного питання: "Що нам їсти?" У пошуках остаточної відповіді на здорову дієту ми подаємо велику кількість даних з геноміки, транскриптоміки, протеоміки та метаболоміки у нашу версію суперкомп’ютера - системної біології. Результати суперечать самі собою, і непрофесіонали та експерти голосно і пристрасно обговорюють, з чого складається здорове харчування. Хто правий? Або всі вони помиляються?
Їжа була зменшена до поживних речовин
З початку науки про харчові продукти, спричиненої відкриттям вітамінів на початку 20 століття, наш науковий підхід до їжі є редукціоністським. Таким чином ми отримали важливе розуміння важливості поживних речовин у їжі. Але в той же час ми також створили ілюзію, що здорова їжа складається лише з певної комбінації вітамінів та мінералів.
Це породило феномен "нутріотизму". Це означає: люди сприймають свою їжу насамперед як носій її інгредієнтів. Молоко стало кальцієм, а риба - омега-3 жирними кислотами - наша їжа зводиться до суми поживних речовин. Виходячи з вмісту поживних речовин, зараз вироблено рекомендації щодо повноцінного здорового харчування. Але чи дає це достатнє розуміння того, як їжа впливає на нас?
Офіційні дієтичні рекомендації визначають цінність продуктів для здоров'я на основі калорій, насичених жирів, солі та клітковини. Тож вершкове масло теоретично нездорове, оскільки воно містить занадто багато насичених жирів. Згідно з тією ж логікою, сири з високим вмістом жиру насправді також повинні бути нездоровими, але на практиці це швидше навпаки. Оскільки ожиріння є основною причиною зростання загальних захворювань, пов’язаних з дієтою, пошук продуктів, які роблять вас худорлявими або вгодованими, має центральне значення в сьогоднішніх дискусіях щодо харчування.
В результаті періодичних дискусій про “правильну” дієту, офіційні рекомендації щодо дієти все частіше падають на глухі вуха. Самопроголошені дієтологи (часто з комерційними інтересами) задають тон у ЗМІ і із задоволенням визначають певні продукти харчування, такі як фрукти чи мед, як вирішення, так і причину наших проблем зі здоров’ям. Плутанина, мабуть, повна.
Крім того, кожен має власну думку щодо харчування та їжі, тому що всі їдять. І ти те, що ти їси. На обідніх столах республіки ми знаходимо представників найрізноманітніших форм харчування. Деякі харчуються лише низьким вмістом вуглеводів, інші відкрили для себе кетогенну дієту (майже без вуглеводів). Деякі дотримуються старої і старомодної дієти, що складається з хліба з висівками, сиру та огірка. Деякі з них є новонаверненими веганами або флекситаріанами, тоді як інші знайшли свій порятунок як чисті м'ясоїди і живуть повністю на продуктах тваринного походження.
Насолода та бажання їсти залишаються на узбіччі. У пошуках ідеальної дієти ми ризикуємо втратити культуру та традиції харчування.
Дослідження, яке відкриває очі
Кевін Холл, дослідник з Національного інституту здоров’я США (NIH), словесних аргументів щодо оптимального харчування було занадто багато. Тому він розробив дослідження з підходом, який був незвичним для харчової науки: він порівняв ефекти високооброблених харчових продуктів (промислово оброблених харчових продуктів до такої міри, що вони втратили свій потенціал для зміцнення здоров’я) з продуктами, які перероблялись лише в дуже незначній мірі (Hall et 2019 р.).
У цьому дослідницькому проекті волонтерів ізолювали від решти світу в лабораторії на місяць. Протягом двох тижнів одна група отримувала тільки свіжоприготовані страви зі свіжої сировини (тобто «необроблену» їжу), іншій групі подавали виключно готові до вживання продукти (високоопрацьовані продукти). Потім обидві групи змінилися і їли інше меню ще два тижні.
Вирішальний фактор: обидві дієти були порівнянними за вмістом поживних речовин, тобто складалися з однакової кількості жиру, білка, вуглеводів, солі та клітковини та мали однакову калорійність. Піддослідним дозволялося їсти скільки завгодно. Який результат? Ті, хто їв оброблену їжу, підсвідомо їли більше, ніж потрібно, і додавали ваги. Непромислово оброблена дієта призвела до значного зменшення маси тіла у тих самих учасників і за той самий період - без того, щоб ці учасники обмежували споживання їжі.
Результати цього дослідження дали вченим та дієтологам усього світу їжу для роздумів. Але насправді це було настільки новим?
Що таке "натуральна" дієта?
Протягом більшої частини історії людства відповідь на питання, що їсти, була "що ми маємо". Донедавна наш раціон харчування залежав від місцевої географії та його флори та фауни. Ті, хто народився інуїтами в Гренландії, в основному харчувалися вбитими морськими тваринами та птахами. Отже, енергозабезпечення складалося переважно з жиру. Доля людей Цимане в Болівії повинна була їсти рис, кукурудзу, коренеплоди та фрукти. М’ясо чи риба були лише час від часу. Тож вони могли б покрити більшу частину своїх енергетичних потреб вуглеводами. Традиційний раціон Массаї в Кенії та Танзанії знову сильно відрізнявся від, наприклад, харчування мешканців островів Кітава в Тихому океані.
Ожиріння або нездорова дієта були невідомі у цих корінних народів, навіть з дуже різними дієтами з точки зору сучасних досліджень харчування. Спільним знаменником, однак, є те, що в минулому їжа складалася з основних продуктів - або щойно приготованих, або консервованих за допомогою простих і традиційних методів, щоб зберегти якість сировини.
Справа не в окремих поживних речовинах
У пошуках правильного поєднання калорій та солі, жиру та вуглеводів, білків та клітковини - святого Грааля про харчові науки - ми досі отримали суперечливі відповіді. Ми просто не зрозуміли питання? Коли мова заходить про те, що ми повинні їсти, мова йде не лише про поживні речовини, а й про те, як ми зберігаємо якість сировини. Ми не робимо цього, змінюючи тип жирних кислот, зменшуючи вміст солі або додаючи певну кількість клітковини до харчових продуктів, що переробляються промислово (тобто готових продуктів).
Іншими словами. Харчова наука нарешті знайшла відповідь, яка має сенс і відповідає тому, що ми практикували протягом більшої частини нашої еволюції. Відповідь може вам не сподобатися. Там написано: справжня їжа, щойно приготовлена з натуральних інгредієнтів.
Цей внесок гостя - відредагований переклад статті «Svaret er råvarer», яка з’явилася 21 серпня 2019 року в норвезькій газеті Morgenbladet і яка викликала широке громадське обговорення в Норвегії.