Вигонка Шаренте - місто Аламбік
Опубліковано 20 листопада 2011 року Аламбіком Сіті
На відміну від безперервної колонкової дистиляції, яка використовується для виготовлення горілки та більшості віскі, дистиляція Шаранте отримується у два етапи. Ця безперервна або подвійна дистиляція також називається повторним проходом. Це здійснюється у двох послідовних тостах із використанням кустарного знімка: нерухомого шаранте. Цей процес дистиляції дає змогу отримати воду зі складною ароматичною інтенсивністю та великою вишуканістю.
Як це працює ?
Принцип дистиляції - це процес розділення, який тут складається з нагрівання водно-спиртової суміші (вина чи бургілі), температура кипіння якої відрізняється. Етанол має температуру кипіння 78 ° C, а води - 100 ° C. Саме за цією різницею у кипінні отримують алкогольну концентрацію вина, а потім і броулі. Під впливом тепла речовини послідовно випаровуються, а отримана пара зріджується, отримуючи дистилят: бруїли та серце хорошого нагрівання.
Під час дистиляції в котлі та столиці створюється рефлюкс, жирні кислоти та сполуки сірки затримуються в мідних стінках, це фаза ректифікації, коли леткі речовини, що потрапляють у спирт, потім сортуються, нейтралізуються, очищаються. На цій стадії також відбувається трансформація, утворюючи ароматичні продукти, які впливають на смак води.
Опис
Мідь - це матеріал, з якого складається нерухомий. Цей метал забивають або прокатують, щоб зміцнити його і зробити його гладким, щоб запобігти уловленню частинок осаду, відповідальних за "римовані" смаки.
Але мідь також обирали з інших причин:
Її ковкість дозволяє виробнику котлів легко працювати з ним.
Це добре теплопровідність подається в одній точці котла (камін) розподіляється по всій поверхні, обмежуючи таким чином точки перегріву та явище “римування”.
Він добре протистоїть корозії і втручається в якість шляхом поєднання деяких неприємних речовин, зокрема сполук сірки та жирних кислот.
Котел
INAO досі регулює характеристики Шаренте.
Потужність котла не повинна перевищувати 30 хл, включаючи 25 навантаження. Ця різниця враховує розширення рідини під час перегонки.
Однак для нагрівання вина можна використовувати більші потужності, якщо вони не перевищують 140 гл, включаючи 120 гл навантаження.
Нагрівання здійснюється на відкритому вогні, і TAV води не повинен перевищувати 72% об.
Для газового опалення використовуються пальники, напіввипромінювальні або променеві пальники.
Котел прямий або цибульний (найпоширеніший). Форма цибулі має округле дно, що полегшує спорожнення та гігієну.
Великий верх
Він призначений для направлення парів та дозволить частині парів у рідкій формі (із зворотним холодильником) перероблятись у котлі. Це фаза випрямлення. У старих столицях, відомих як "голова мавра", оливкові форми мають обмежену випрямну силу. Форми цибулі подрібнюють більше.
Лебедина шия
Він направляє пари в котушку і втручається в випрямлення. Пари, що пройшли повз котушки, будуть конденсуватися у дверцятах спиртометра, тому виправлення парів завершується після цього елемента.
Винонагрівач
Він попередньо розігріває вино, відновлюючи калорії між лебединою шиєю та спіраллю. Його потужність дорівнює навантаженню котла.
Температура попереднього нагрівання становить близько 30 і 40 ° C.
Винонагрівач є необов’язковим елементом дистиляції, не всі установки обладнані ним.
Вино слід прогріти якомога швидше, щоб обмежити його окислення. Погано вживаний, він може призвести до приготованих смаків та ароматичної втрати води.
Котушка
Він конденсує пари і охолоджує дистилят.
Для котла на 25 гл його довжина становить 65 м з діаметром входу 8,5 см і діаметром виходу 4 см.
Він оснащений сапуном для вентиляції нерухомого шахти.
Труба охолодження
Він містить воду для конденсації та охолодження дистилятів.
Вода надходить на дно, є градієнт температури від 10 ° C внизу до 70-80 ° C вгорі. Спирти конденсуються на одному повороті котушки. Установки, як правило, оснащені системою охолодження. Охолоджена вода досягає температури від 7 до 9 ° C на вході в конденсатор. Потім гаряча вода, що виходить з труби, охолоджується для повторного введення в замкнутий контур, або в іншому випадку стічна вода повинна бути охолоджена перед поверненням до природи.
Лічильник алкоголю
Розділення та відбір проб дистилятної фракції відбувається біля дверей спиртометра. Тут випаровуються небажані леткі речовини (етанал, етилацетат тощо).
Розташований на виході з котушки, він дозволяє:
- для вимірювання TAV рідини.
- отримати термометр або температурний зонд для регулювання води.
- випустити нерухомий.
- для евакуації рідини в барабан або тазик.
- фільтрувати рідину, зберігаючи таким чином комплекси мідно-жирних кислот, утримувані металевим фільтром.
- взяти пробу рідини.
Клапан обходу винонагрівача
Цей клапан дозволяє парам проходити всередині нагрівача вина або відводити їх за межі нагрівача вина. Клапан може бути моторизований в автоматизованих установках, приєднаних до бортового комп'ютера, він автоматично активується в час, вибраний.
Зливний клапан нагрівача вина
Це дозволяє заповнити кукурбіт простою силою тяжіння.
Гаргус
Це клапан, що дозволяє дренувати кукурбіт під дією сили тяжіння.
Клапан вентиляції
Він забезпечує необхідний забір повітря при спорожненні та наповненні котла, щоб запобігти його вибуху.
Технічна лексика
Голови
Перші фракції дистиляту (броулі або хороший нагрів), які стікають у дверцята спиртометра
Сутичка
Дистилят, отриманий при нагріванні вина (перше нагрівання) і титруванні від 27 до 35 об.%.
Хвости
Фракція кінцевого дистиляту (перший і другий нагрівання).
Мокротиння
Групування голів і хвостів.
Вінаси
Залишки дистиляції, збіднені спиртом (2%), багаті калієм і дуже кислі, вони поширюються на сільськогосподарських полях або доставляються в організм для лікування.
Серце
Бренді, що містить 72 об.% отриманий після голів і до 60% різання перед відливанням секунд.
Скорочення на 60%
Поділ між серцем і секундами
Eau-de-vie
Спирт, отриманий перегонкою ферментованого соку плодів, рослин або насіння злаків.
Духи
Спиртний напій - це алкогольний напій, отриманий дистиляцією, мацерацією або настоюванням сільськогосподарської сировини. Ці виробничі процеси відрізняють спиртні напої від алкогольних напоїв, вироблених ферментацією (пиво, вино, сидр).
Спиртні напої можна розділити на дві основні родини:
«прості» спиртні напої, більш відомі як eaux-de-vie, смак яких походить безпосередньо від процесу дистиляції (ром, віскі, текіла тощо); "складні" спиртні напої, смак яких походить від рослинних речовин, цукру або ароматів, доданих до нейтрального спирту або до коньяку (анісу, горілки, лікерів тощо).
Деякі старіють у бочках. Їх вживають окремо або у вигляді суміші (коктейлі).
Відповідно до європейського законодавства, спиртний напій має мінімальну міцність алкоголю за об'ємом 15 об.% (Джерело Вікіпедія).
Навантаження котла
Це момент, коли дистилятор, після відключення тепла, спорожнює свій котел, щоб знову наповнити його вином або бруїлісом.
Оновлення
Струм - це коли спиртові пари досягають верху гусячої шиї. Цей момент часто сигналізується падінням консервної банки, що прилипла до свічки на шиї лебедя, або позначкою температури на шиї лебедя (67 ° - 70 ° C). На момент цього оновлення дистилятор зменшує вогонь у каміні, так що пари обережно надходять до дверцят спиртометра для заливання голів.
Терпіння.
Три нагрівачі для вина дають об’єм суміші, достатньо великий для повторної перегонки: правильний тост.
Хороші підсмажування - це результат перегонки бруїлів. Серце хороших тостів, коньячний бренді становить 10% від обсягу дистильованого вина.
3 винні обігрівачі на 12 годин = 36 годин
1 обігрівач за 12 годин
Разом = 48 годин.
Перша спека: Одержання сутички.
Під час першого нагрівання склад першого завантаження може бути таким:
- Вино + мокротиння (голови + хвости)
- Вино + голова + секунди
Мокрота не перевищує 15% від загального обсягу.
1. Вино доводиться до кипіння.
2. Пари алкоголю виділяються, накопичуються в шатрі, найбільш летючі першими потрапляють в шию лебедя.
3. Пари досягають висоти гусячої шиї, це місце, де вогонь вогнища зменшується, щоб відібрати сполуки, захоплені спиртом.
4. При контакті з холодною водою вони конденсуються і течуть у вигляді туману. Сутичка тече при температурі близько 13 ° C.
5. Цю злегка помутнілу рідину від 28 до 35 об.% Переливають у котел для другої перегонки.
Друге нагрівання: лиття серця хорошого опалення.
Для другого нагрівання склад має такий вигляд:
- Скремблювання + частина секунд
Додаючи секунди до скремблювання, їх відсоток не повинен залишатися нижче 30% від загального обсягу.
1. Сутичка доводиться до кипіння.
2. Пари алкоголю виділяються, накопичуються в шатрі, найбільш летючі першими потрапляють в шию лебедя.
3. Пари алкоголю потрапляють в котушку.
4. Пари циркулюють у котушці і конденсуються, щоб текти, а потім до дверей спиртометра.
5. Відливання хороших нагрівальних голів між 15 і 30 хвилинами (від 1 до 2% від об'єму, поміщеного в котел).
6. Розливання хорошої серцевини для підсмажування між 5:30 ранку - 6:00 ранку (1/3 об’єму, поміщеного в котел). Хороший підсмажений стрижень протікає при температурі близько 18 ° C.
7. Поріз на 60 об.% Серця хорошого нагрівання.
8. Кастинг секунди 60%.
9. Вирізання секунд і початок відливання секундних хвостів.
10. Кінець 2% -ної дистиляції спирту. (Через 4 години після різання при 60%).
На самому початку 2-го опалення перші літри хороший тост які аналізують від 82 до 78%. Бутони становлять лише 1-2% від обсягу.
Протягом дистиляції вміст спирту поступово зменшується. Після голов, тонути серце прозорої та млявої води, яка стане коньяком, отриманим протягом 5:30 - 6:00. Серце перестає текти після різання на 60%, а потім дистилятор збільшує швидкість нагрівання для відливання секунд.
секунд та хвости буде перероблено під час подальшого нагрівання у вині чи бруїлі.
Потім серце добрих тостів зберігається в дубових бочках, де воно почне старіти. Цикли дистиляції слідують один за одним протягом приблизно 12 годин. Дистилятор повинен контролювати хороший хід нагрівання. Він контролює потік вогню, час перегонки фракцій, температуру виливання дистилятів. Втручаючись у методику дистиляції, дистилятор надає особливу і неповторну особистість своїй воді. Теруар, якість дистильованих вин та спосіб дистиляції утворюють ланцюг, який надає коньяку елементи його особистості.
Методи дистиляції
Мартелл
Перегонка вин з їх дрібним осадом.
Секунди, змішані з сутичками (30%)
Голови та хвости перероблені разом з винами.
Перегонка прозорого вина (без осаду).
Секунди + голови перероблені у вині.
Низький пікап, без хвостів.
Немає авансу.
Коли градус вина високий, ступінь brouillis високий.
Дистиляція вина з усіма осадками (вина без стійки).
Секунди перероблені в сутичку.
Голови та хвости передистильовані вином.
Нагрівання вина: зарядка 25 хл
Голівки: від 5 до 10 літрів
Скрембл: 750 літрів
Хвости: 100 літрів
Вінаси: 16,4 хл
Голівки: від 1 до 2 літрів
Скрембл: 900 літрів
Хвости: 0 літрів
Вінаси: 16 хл
Голівки: від 2 до 5 літрів
Скрембл: 700 літрів
Хвости: 100 літрів
Вінаси: 16,9 хл
Хороший тост: завантаження 25 хл
Голови: від 15 до 25 літрів
Серце: 680 літрів
Секунди: 650 літрів
Хвости: 100 літрів
Вінаси: 10,7 хл
Голови: від 37 до 50 літрів
Ядро: 720 літрів
Секунди: 600 літрів
Хвости: 0 літрів
Вінаси: 11,3 хл
Голівки: від 5 до 20 літрів
Серце: 700 літрів
Секунди: 650 літрів
Хвости: 130 літрів
Вінаси: 10,2 хл
Ці дані є орієнтовними значеннями.
Бібліографія
Кімната Інфо-16 - липень 2007 - Патрік Вінет.