Виготовлення солодового пива; Хміль
Вода є головним і навіть необхідним інгредієнтом у виробництві пива. Ось чому великі пивоварні містечка - це міста, де джерела були плодовитими та якісними: Пльзень, Дортмунд, Мюнхен, Бертон, Шампіньйол ... Вода повинна відповідати стандартам Всесвітньої організації охорони здоров’я (ВООЗ) і, перш за все, бути питний звичайно. Слід також уникати надмірно мінералізованої води, яка може забезпечити смак (багатий магнієм або навіть бікарбонатом, наприклад). Так само, як вода, багата нітратами, шкідлива для роботи дріжджів.
Вода та солод
Інший важливий інгредієнт - солод. Його отримують пророщуванням злакових культур. Що стосується пива, солод переважно отримують з ячменю. .
Пивоварний ячмінь проводиться шляхом зволоження зерна та забезпечення його певною кількістю тепла з метою прискорення природного явища проростання та в промислових кількостях. Після солодування ячмінь виробляє певні ферменти, особливо цукри, які є важливими для виробництва алкоголю.
Повне солодування відбувається наступним чином (на промисловому рівні пивовар зазвичай доручає це завдання солодору):
Зерна ячменю замочують майже 10 годин.
Проростання зерна триватиме майже два дні, в кінці яких ми отримуємо “зелений солод”.
Саме цей зелений солод буде сушитися у повітрі, доведеній до температури 40 ° C, майже 30 годин. Під час цього сушіння зерно буде нагріватися до майже 100 ° протягом 1-4 годин. Це називається "вогнепальний постріл". Залежно від інтенсивності пиво матиме більш-менш темний колір. Всі ці операції сушіння зазвичай називають "сушінням".
Нарешті, для завершення процесу солодування необхідно провести знебарвлення. Пророщений ячмінь пропускають через балони з отворами, щоб втратити свій зародок.
Потім із цього солоду (термін зберігання якого становить близько року) роблять «кашу». Він складається з подрібнення солодових зерен і змішування їх з водою.
Заварювання та стрибки
Потім цю суміш нагрівають при високій температурі та згідно з різними принципами (за бажанням замочування, настоювання або відвару). Це суворо кажучи, варіння пива. Також на цьому етапі пивовар включає хміль (та/або інші спеції, якщо це можливо). Щоб отримати 100 літрів пива, потрібно приблизно від 15 до 20 кг солоду та від 100 до 200 грамів хмелю! Кількість, яка, безумовно, здається дуже малою, але більш ніж достатньою, щоб надати напою гіркоти! (Див. Статтю про хміль)
Перш ніж довести результат до фази бродіння, все охолоджують і остаточно фільтрують, щоб позбутися всіх твердих залишків.
Для ферментації пивовар додає дріжджі у свій «солодовий настій». Потім одноклітинний мікроорганізм спалить солодовий цукор, перетворюючи їх у спирт і одночасно виділяючи вуглекислий газ. Алкоголь, газ, солод та хміль: нарешті створено пиво. Перша фаза бродіння, яка триватиме від 3 до 10 днів.
Бродіння
Потім, залежно від бажаних видів пива, буде обраний тип вторинного бродіння, тривалість якого варіюється від 4 до 10 днів. (Див. Статтю про бродіння).
Перш ніж покласти пиво в бочку, банку або пляшку, необхідний останній крок: роз'яснення. Тоді мова йде про видалення останніх дріжджів у суспензії. Однак слід зазначити, що на дріжджовому осаді є пиво "нефільтрованого", оскільки воно вказане у пляшці.