Вихідний шматок; Лексикон для випікання хліба

Опис:
Вихідний шматок належить до групи нульових тістів на попередніх етапах. Застосовується для набрякання більш грубих компонентів хліба (наприклад, зерен, насіння, шроту), щоб поліпшити жувальне враження та свіжість (див. Також шматок хліба та варений шматок).

Для набухаючого шматка тверді компоненти змішують у співвідношенні приблизно 1: 1 до 1: 2 з теплою водою 10-30 ° C і дають набухнути протягом 4-20 годин. Ще більш оптимальним варіантом, який більше підходить для хлібопекарні, є набухання протягом 8-12 годин при 6-8 ° C в холодильнику. Щоб запобігти ферментативній деградації та стороннім бродінням, кількість солі в основному тісті можна розмішати у вихідному шматочку.

Якби грубі інгредієнти не набрякали, вміст води в тісті падає, і тісто стає все більш твердим і сухим в результаті подальшого набухання. Зазвичай кількість шроту, що набрякає у вихідному шматку, не повинно становити більше 30-60% від загальної кількості зернових продуктів.

Чим тепліша вода, тим більше води можна зв’язати. Шматочки набряків, зроблені із зерен та насіння, приносять більше хліба, ніж приготовлені шматочки.

Орієнтовні значення для поглинання води:
(100% = на 100 г твердої речовини йде 100 г води)

• 50% поглинання води:
  Свіжий хліб, фундук, гарбузове насіння, мигдаль, кунжут, насіння соняшнику, волоські горіхи, пшоно (холодна вода)
• 100% поглинання води:
  Гречана мука, шрот із спельти, вівсяні пластівці, борошно з твердих сортів пшениці, лобода, житнє борошно, соя, пшеничне борошно
• 150% поглинання води:
  Льон, кукурудзяна крупа
• 200% поглинання води:
  Старий хліб (сушений, тонко подрібнений, холодна вода), пшеничні висівки, лляне (подрібнене), пшоно (варене)
• 250% поглинання води:
  Пшоно (варене)
• 300% поглинання води:
  Черствий хліб (сушений, тонко подрібнений, окріп)
• 400% поглинання води:
  Картопляні пластівці
• 1000% поглинання води (10 разів):
  Насіння бліх
• Від 20 до 40 разів поглинання води (2000-4000%):
  Лушпиння псиліуму

Набряк:
Штеффен, Лутц Гайсслер

Зважаючи на потоки коментарів та електронних листів, які насправді порадували високим рівнем інтересу до хліба, я хотів би подякувати усім читачам, які допомагають один одному і тим самим полегшують мене. Зрозумійте, що я більше не можу особисто відповідати на кожен коментар. Ті, хто передає свої джерела, цінують працю інших. Я вкладав у цей блог багато часу, зусиль та духу понад десять років, і досі це роблю. Тому я прошу вас завжди цитувати конкретне джерело, коли ви публічно використовуєте мої ідеї, рецепти та тексти. Якщо ви хочете бути в курсі подій, підпишіться на мою безкоштовну розсилку. Хотіли б ви підтримати мою роботу в блозі, тоді я з нетерпінням чекаю ВАШОЇ ДОПОМОГИ.

---