Використання м’ясних субпродуктів - Журнал спеціалістів м’ясної та молочної промисловості
Втрати на переробці м'яса характеризуються високим співвідношенням специфічних для продукту відходів, а це означає, що їх утворення неминуче. Кількість та тип відходів, що складаються в основному з органічних залишків переробленої сировини, не можуть бути змінені за умови, що якість готової продукції повинна залишатися незмінною. Однак їх можна зменшити за рахунок використання побічних продуктів, як показано в дослідженні "Використання побічних продуктів та відходів з м'ясопереробної, птахівничої та рибопереробної промисловості", підписаному Діаною Роджерс та Фредерікою Розенталь, Бірмігемський університет, та опубліковано "Science Direct".
Утилізація відходів надзвичайно складна
Утилізація специфічних для продукту відходів утруднена через їх недостатню біологічну стійкість, потенційно патогенну природу, високий вміст води, швидкий потенціал самоокислення та високий рівень ферментативної активності. Більше того, утилізація відходів та управління побічними продуктами в м’ясному секторі створюють проблеми у галузі охорони навколишнього середовища та стійкості (Russ et Pittroff 2014). Загалом сировина та допоміжні матеріали, а також переробні кислоти вступають у виробничий процес і залишають одне з наступного: бажаний продукт, специфічні для конкретного продукту відходи або специфічні для конкретного продукту.
Специфічні для продукту відходи неминуче накопичуються в результаті переробки сировини. Втрати виникають на різних стадіях виробництва, при яких бажані компоненти витягуються із сировини. Але після вилучення в інших матеріалах часто є інші потенційно корисні компоненти. Сучасні методи подальшого використання специфічних для відходів відходів розроблені в традиційному порядку і тісно пов’язані із сільськогосподарським походженням самої сировини.
Двома загальними методами використання традиційних відходів було використання відходів як корму для тварин або добрив. Багато існуючих сільськогосподарських рішень щодо утилізації відходів збалансовані між законодавчими нормами та найкращими екологічними та економічними рішеннями. Інша характеристика специфічних для відходів відходів полягає в тому, що маса, що генерується відходами, щодо рівня виробництва може бути змінена лише технічними засобами, що неминуче призводить до зміни якості продукції. Тому відходи характеризуються високою часткою органічних речовин.
Причини та проблеми
Багато видів відходів вже містять велику кількість мікробів та/або швидко модифікуються за рахунок мікробної активності. Якщо неправильно дотримуватись норм щодо інфекцій та хвороб, можуть виникнути неприпустимо гігієнічні умови, наприклад, глисти або цвіль. Розпад білка завжди характеризується виділенням сильних запахів, але є й інші проблеми:
-Вміст води у відходах м’яса становить від 70 до 95% за масою. Високий вміст води збільшує витрати на транспортування відходів. Механічне видалення води за допомогою преса може призвести до додаткових проблем з утилізацією відходів через високий рівень органічних речовин у воді.
-Швидке самоокислення - ще одна проблема. Відходи з високим вмістом жиру сприйнятливі до окислення, що призводить до виділення пахучих жирних кислот.
-Зміни, зумовлені ферментативною активністю, є ще однією головною проблемою. У багатьох видах відходів ферменти, які все ще з’являються, все ще активні, прискорюючи або посилюючи реакції, пов’язані з руйнуванням (Russ et al., 2017, Werschrictzky et al., 2015).
Використання побічних продуктів
Більшість відходів м’ясної промисловості утворюються під час забою. Відходи бійні складаються з частини забитої тварини, яка не може бути продана як м’ясо або використана в м’ясних продуктах. Ці відходи включають кістки, сухожилля, шкіру, вміст шлунково-кишкового тракту, кров та внутрішні органи. Вони різняться залежно від кожного типу тварин (Sielaff 2016; Grosse 2014). Тому ефективне використання м’ясних субпродуктів є важливим для прибутковості галузі. За підрахунками, 11,4% валового доходу від яловичини та 7,5% доходу від свинини надходять від побічних продуктів.
У минулому побічні продукти були улюбленою їжею, але проблеми зі здоров'ям, погана інформація про споживачів та поганий імідж призвели до того, що більше зосереджувались на непродовольчих цілях, таких як корм для домашніх тварин, фармацевтика, косметика та корм для домашніх тварин. (Рівера та ін., 2010). М’ясні побічні продукти можуть надходити з бійнь, переробників або оптових торговців, але традиційні ринки харчових м’ясних побічних продуктів поступово зникають через низькі ціни. У відповідь на ці проблеми переробники м’яса перевели свої маркетингові та дослідницькі роботи на непродовольче використання.
З літератури видно, що побічні продукти (включаючи органи, жири або сало, шкіру, ноги, вміст черевної порожнини та кишечника, кістки та кров), бичаче, свиняче та ягняче, складають 66,0, 52,0 та 68 відповідно 0% живої ваги. Більше половини побічних продуктів тваринного походження непридатні для нормального споживання через свої незвичні фізичні та хімічні характеристики. В результаті втрачається цінне джерело потенційного доходу, а витрати на утилізацію цієї продукції зростають. Служба економічних досліджень ФАО виявила, що 11,4% валового доходу від яловичини походить від побічних продуктів, а показник свинини - 7,5%. Отже, крім економічних втрат, невикористані м’ясні продукти спричиняють серйозне забруднення навколишнього середовища. Однак при поліпшеному використанні м’ясні субпродукти можуть приносити хороший прибуток переробникам м’яса.
Якості, якості, якості!
Їстівні м’ясні побічні продукти містять багато необхідних поживних речовин. Деякі з них використовуються як ліки, оскільки містять особливі поживні речовини, такі як амінокислоти, гормони, мінерали, вітаміни та жирні кислоти. Не тільки кров, але й деякі інші м’ясні побічні продукти мають більш високий рівень вологи, ніж м’ясо. Прикладами є легені, нирки, мозок, селезінка та кишечник. Деякі органи, включаючи печінку та нирки, містять вищий рівень вуглеводів, ніж інші види м'яса (Devatkal et al., 2014b).
Свинячий хвіст має найвищий вміст жиру та найменший вміст вологи серед усіх м’ясних продуктів. Печінка, хвіст, вуха і ноги великої рогатої худоби мають рівень білка, близький до рівня м’ясної тканини, але велика кількість колагену міститься у вухах і ногах (Unsal and Aktas 2013). Найнижчий рівень білка виявляється в мозку та жировій тканині.
Амінокислотний склад м’ясних продуктів відрізняється від складу нежирної тканини через велику кількість сполучної тканини. Як результат, побічні продукти, такі як вуха, ноги, легені, шлунок та копита, містять більшу кількість проліну, гідроксипроліну та гліцину та нижчий рівень триптофану та тирозину. Але вміст вітамінів в органах зазвичай вищий, ніж у нежирному м’ясі. Нирки та печінка містять найбільшу кількість рибофлавіну (1697-3,630 мг/100 г).
Печінка є найкращим джерелом ніацину, вітаміну В12, В6, фолацину, аскорбінової кислоти та вітаміну А. Нирки також є хорошим джерелом вітаміну В6, В12 та фолацину. Кількість 100 г свинячої або яловичої печінки вносить 450% -1100% ADR вітаміну A, 65% ADR вітаміну B6, 3700% ADR вітаміну B12 і 37% ADR аскорбінової кислоти. Ягнячі нирки, свинина, печінка, легені та селезінка - чудове джерело заліза та вітамінів. Вміст міді найбільший у яловичій, баранинній та телячій печінці. Вони вносять 90-350% РДА міді (2 мг/добу). У печінці також міститься найбільша кількість марганцю (0,128-0,344 мг/100 г). Однак найвищий вміст фосфору (393-558 мг/100 г) та калію (360-433 мг/100 г) у м’ясних побічних продуктах виявляється у тимусі (Devatkal et al., 2014b). За винятком мозку, нирок, легенів, селезінки та вух, більшість інших побічних продуктів містять натрій на рівні або нижче рівня, що міститься в нежирній тканині. М'ясо з механічним обваленням має найвищий вміст кальцію (315-485 мг/100 г).
Багато органів містять більше поліненасичених жирних кислот, ніж слабкі тканини. Мозок, серце, нирки, печінка та легені мають найнижчий рівень мононенасичених жирних кислот та найвищий рівень поліненасичених жирних кислот. (Лю 2012). В органах є в три-п’ять разів більше холестерину (260-410 мг/100 г), ніж у нежирному м’ясі, а також у великій кількості фосфоліпідів. У мозку найвищий рівень холестерину (1352-2195 мг/100 г), а також найбільша кількість фосфоліпідів порівняно з іншими побічними продуктами з м’яса. Високий вміст холестерину в багатьох органах обумовлений можливим накопиченням пестицидів, залишків наркотиків та токсичних важких металів, що означає ще одну причину обмеженого споживання.
Використання крові та плазми
Кров тварин має високий рівень білка та заліза і є важливим харчовим побічним продуктом (Wan et al., 2012). В Європі з крові крові здавна виготовляли кров’яні ковбаси, кров’яні ковбаси, але навіть печиво або хліб. Він також використовується для непродовольчих товарів, таких як добрива, корми та в'яжучі речовини.
Кров, як правило, стерильна у здорової тварини. Він має високий вміст білка (17,0), з розумним балансом амінокислот, що становить значну частину маси тіла тварини. Середній відсоток крові, яку можна вилучити у свиней, великої рогатої худоби та ягнят, становить 3,0-4,0, 3,0-4,0 та 3,5-4,0% відповідно. Однак використання крові при переробці м’яса може означати, що кінцевий продукт має темний колір і не дуже смачний. Плазма - це частина крові, яка представляє особливий інтерес через свої функціональні властивості та відсутність кольору.
Але кров використовується в їжі як емульгатор, стабілізатор, освітлювач, барвна добавка та харчовий компонент (Silva та Silvestre 2013). Більша частина крові використовується в кормі для тварин у вигляді борошна, як білкова добавка, замінник молока, добавка лізину або стабілізатор вітаміну і є чудовим джерелом більшості мінералів. Плазма крові має здатність утворювати гель, оскільки вона містить 60% альбуміну (Silva та Silvestre 2013). Плазма є найкращим сполучним речовиною води та жиру у фракції крові. Плазмові гелі дуже схожі на готові яєчні білки, желюючи при концентрації білка 4,0-5,0%. Стійкість гелю зростає зі збільшенням концентрації.