Вілла Лотарингія та її ресторан - Les Carnets de Normann
Вілла Лотарингія є РЕСТОРАН міфічний про Брюссель, його називали “La Grande Dame”. Це був перший тризірковий ресторан за межами Франції, 64 роки (на сьогоднішній день) гарного та лояльного обслуговування і досі. Його розквіт припадає на 60-70-ті рр. Він належав винятковому дворецькому Марселю Креушу, який залишив своє ім'я більше в історії Вілли, ніж Каміль Льорквін, шеф-кухар, який дав йому третю зірку в 72 році. десятиліття були менш розкішними, Вілла залишалася відомим рестораном, втрачаючи при цьому свій блиск з роками. Зараз його діяльність розподілена між рестораном високої кухні, La Villa, рестораном та громадським харчуванням. Вона виграла зірку у 2013 році завдяки Алену Б'янчіну.
Чоловіком, що стоїть за відродженням Вілли Лотарингії, є Серж Літвін, досвідчений бізнесмен, який займається бельгійським промисловим агропродовольчим сектором. Серж Літвін найбільш відомий як власник Вілли Лотарингії (1 зірка), Вілли на небі (2 зірки), Ла Вілли Емілі (1 зірка), Одетти ан Вілле, Морського гриля (2 зірки) та декількох тижнів Годрону. Чоловік не лише кмітливий бізнесмен, але й з юних років захоплюється кулінарією.
Після послідовних від'їздів Алена Б'янчина, а потім Максима Коліна, 29-річним Гері Кірченсом стає новий шеф-кухар. Фіналіст конкурсу «Зірка бельгійської кухні» 2016 року, його кар’єра досить вражаюча. Він навчався у Франції, зокрема в Парижі, де працював на кухнях Жоржа V під керівництвом Еріка Бріффарда. Він також працював на кухнях П'єра Ганьєра в Куршевелі та разом із Сільвестром Вахід в Устау де Бауманьєрі в Бо-де-Провансі. Це був Сильвестр Вахід, який деякий час був консультантом "Вілли", який рекомендував Гері Кірченса Сержу Літвіну.
Я мав нагоду пообідати чотири рази в ресторані La Villa Lorraine та один раз у ресторані вишуканих страв. Під час мого першого візиту на робочий обід ми вибрали меню BIB Gourmand за 37 €; Я часто думаю собі, що якщо шеф-кухар зможе мене побалувати простим обідом, він зможе зробити ще краще за вечерею, і він був. Меню, яке я не можу згадати про замовлені страви, було просто ідеальним; Я все ж пам'ятаю це.
У ресторані Villa Lorraine атмосфера більш розслаблена, але прийом дуже професійний. Вам допоможуть камердинер, портьє та персонал. Кімната стильна, а столи досить розставлені, щоб не довелося слухати розмову вашого сусіда.
Врешті-решт, легше доповнення, пивна кухня, але хороша, як мало хто з ресторанів знає, як це зробити.
Після розмови з моїм другом Фабрісом Жакартом, який радить мені обідати в ресторані високої кухні, і він каже: за кілька євро більше (49 євро 3 курси) ви побачите Нормана, це інший світ, ви не будете розчаровані. Ні одного, ні двох, я замовив наступний тиждень на обід, цього разу з дамою. З поваги того дня я одягнув костюм.
У вітальні у нас був аперитив, який відокремлює пивний ресторан від ресторану високої кухні, чекаючи, поки наш стіл буде готовий, милуючись рестораном Вазарелі.
Ресторан для гурманів на Villa Lorraine - це справді інший світ, я б сказав, розкішніший.
Першим проектом Сержа Літвіна, коли він зайняв ресторан, було відновлення вілли Лотарингії до колишньої слави та пошук всіх або частини втрачених 3 зірок, прийнявши більш сучасний декор. Коли в 2012 році керівництвом кухонь взяв на себе Ален Б'янчин, ця зміна відразу сподобалася керівництву Мішлен, оскільки вона виграє одну зірку у своєму випуску 2013 року на віллі Lorraine Максим Колін прийме Алена Б'янчина в серпні 2014 року, а потім Гері Кірченса в 2016 році.
Того ж року тераса буде повністю перероблена, щоб запропонувати трохи зеленого декору для гурманів.
За молодими кухарями часто наглядають старійшини, Максим Колін з Аленом Б’янчином та Гері Кірченс з Івом Маттанем.
Отож саме у цій великій кольоровій кімнаті ми обідали, сидячи за цим маленьким столиком праворуч.
Наш обід з 3 страв дня:
- Закуски
- Кокіль Сен-Жак, одягнений у чорнила кальмарів, авокадо та селери
- Смажений молочний свиня, бульбова петрушка, кумкват
- бісквіт «Мірлітон», смажений ананас, кокосова піна, ананасовий сорбет
У супроводі заповідника Сансера Анрі Буржуа Гранде 2015 року. Дуже тонкий на носі з ароматами свіжих фруктів та цитрусових, саме це вино я використовував під час п’яти відвідувань Вілли Лотарингії.
Деякий час пізніше відбувся другий обід з кількома колегами по роботі, а потім, 19 червня, я отримав електронне повідомлення від пана Літвіна, який повідомив мені наступне (ймовірно, пов’язане з недавною статтею про гамбургери в Брюсселі: Чи знали ви Нормана про те, що ресторан de la Villa Lorraine також робить гамбургер, хліб з Дукобу, м'ясо від Олександра Пормара та посмішку з вілли ?
Чоловік зміг викликати мою цікавість. Я почав з прохання дозволу сфотографувати ресторан та команду кухні, тим краще повернутися наступного дня, щоб спробувати гамбургер Villa Lorraine.
Потім перед обідом я прочитав, що говорять про Олександра Полмарда, і чому зіркові кухарі борються за нього. Спочатку з Полмардами (у Лотарингії, нічого спільного з віллою в Укл, яка носить те саме ім'я 🙂), ми вже шість поколінь є м'ясниками від батька до сина, а тепер селекціонером-відгодівником.
Його вибір - Блондинка д'Аквітанія, чиста порода, зареєстрована в генеалогічному реєстрі племінних справ, що представляє зерно надзвичайної вишуканості. Тварини прибувають на ферму у віці від 6 до 8 місяців, вагою 200 кілограмів. Після двох-чотирьох тижнів карантину вони отримують користь від величезних пасовищ із захоплюючим видом на долину Лотарингії. Вони залишаються там між двома з половиною і трьома роками, щоб їх відгодовувати за допомогою дієти, адаптованої до їх віку та маси тіла. Розкішна розкіш, у них є літні та зимові парки, з укриттями з сухої соломи, щоб спокійно полежати та жити на любові та свіжій траві! Останні шість місяців вони приєднують ящики, які слід обробляти ріпаковим пирогом холодного віджиму, тритикале, різновидом пшениці та жита, люцерни, м’якоті буряка, сіна та соляного каменю. Збалансоване харчування може впливати на рН та внутрішньом’язовий жир, що є двома визначальними факторами.
Після забою та різання, нарешті, настає вражаюча фаза «сплячки», двохвилинна зупинка в машині при - 120 ° C з силою вентиляції 120 кілометрів на годину, щоб заморозити яловичину в найкращому вигляді. Оптимальна стадія дозрівання. На відміну від заморожування, цей процес не змінює смаку, ніжності або соку (це говорить Олександр Полмард). Інноваційний метод, перш за все, дозволяє зберігати м’ясо необмежений час у морозильній камері. Ребро 1998 року, придбане Фабрісом Вуліном за 1200 євро, злетіло у 2015 році до 3000 євро в ресторані Four Seasons в Гонконзі Caprice, що для англосаксонської преси зробило його "найкращим стейком. Дорожчим у світі" . За такої ціни краще, щоб кулінарія була ідеальною ...
Отже, в меню сьогодні: Гамбургер ‘Boucherie Polmard’ Смажена цибуля, чеддер, бекон, майонез Теріякі.
То що це насправді? Гамбургер продається за € 26, м’ясо має сильніший смак у роті, звичайним є зріле м’ясо. Тепер я буду чесний, я не можу сказати тут, чи м’ясо Олександра Полмара найкраще у світі, між чудовою булочкою з Дукобу, листом салату, беконом та майонезним соусом теріякі. Якби я хотів мати справжню думку про таке якісне м’ясо, мені довелося б замовити стейк з ребер і насолоджуватися ним як є, без штучних виправлень, без соусу. Можу лише сказати, що сьогодні я з’їв чудовий гамбургер, щедро поданий, який, безумовно, коштує 26 євро.
Сьогодні більшість м’яса і те, що робить його ціною та якістю, - це його простежуваність, і на цьому боці з Олександром Полмардом ми заспокоюємось. І я радий, що пан Літвін подумав про мене, щоб висловити йому щиру думку. Зараз я кажу, що це може бути не той гамбургер, який сподобається дітям, але пан Літівін каже щось не те, що не так: ми самі повинні зробити свій власний освіта ! І я не збираюся доводити, що він помиляється, за винятком того, що я ще не робив цього зі своїми онуками, а з дочкою так 🙂
Я не втримався від карамелізованого Millefeuille, ванільного кондитерського крему, ванільного морозива, що привернуло моє увагу до десертного меню. І знову я впорався добре, це був чудовий мілфель.
Бажаючи отримати другу думку, наступного дня я повернувся у супроводі колеги з Нормандії, який підтвердив мої коментарі, це чудовий бургер.
Як на мене, я мав тартар з тунця по-американськи, змішав зелень і замінив картоплю смаженим рисом. не дивно, що це було чудово.
На десерт мій вибір припав на Справжню Білу Леді, подану з домашнім гарячим шоколадом та не менш домашніми збитими вершками.
Отже, на закінчення, настільки, як я любив пивний ресторан, як і гастрономічний, шеф-кухар Гері Кірченс, ще молодий, на шляху до того, щоб стати чудовим кухарем. Окрім кухні, на яку я справді кажу, що великі пальці вгору, обстановка та обслуговування дуже приємні. молодець.
Brasserie de la Villa Lorraine пропонує меню BIB для гурманів за 37 € в більш спокійній атмосфері. І звичайно ж у меню ресторану.
Що стосується ресторану високої кухні, він пропонує меню VILLA LORRAINE від 165 € та 265 € з вибором вин.
Меню КАМЕРНА ДЕРЕВА по 125 € та 200 € з вибором вин.
А також ринкове меню (3 послуги) по 85 євро та меню обіду (3 послуги) по 49 євро.
Ресторан працює з вівторка по суботу з 12:00 до 14:00 та з 19:00 до 22:00.
1 зірка в путівнику Мішлена та 16/20 у Gault & Millau.
Адреса: Avenue du Vivier d´Oie 75, 1000 Брюссель. Телефон +3223743163
Вибачте, що зайняв так багато часу, але ми не говоримо про 64-річний будинок в одному абзаці.