Вінегрет, так, але з чим
Успіх вінегрету залежить від якості використовуваних продуктів, але також більш-менш щасливі поєднання інгредієнтів і пристосований до страви. Коли сонце сходить, давайте переглянемо наші знання про те, що потрібно мати у сонячні дні. Салати, сирі овочі, а також овочі, певне м’ясо та риба, невеликий огляд варіації та поради щодо успішних приправ ... не скисаючи !
Основи успішного базового одягання !
Перев'язка - це "нестійка" емульсія двох рідин, олії та оцту. Певним чином, це вже молекулярна кулінарія! Його поява пов’язана з відкриттям оцту, який сам пов’язаний з вином, оскільки спочатку він походив із погано закупорених пляшок вина («кисле вино»). Ми знаходимо його слід в Єгипті, Китаї, потім Греції та Римі. Спочатку використовуваний для консервації страв, оцет тоді цінували, щоб оживити деякі страви. Для зниження кислотності до нього додавали трохи олії (суфікс -ette, що виражає зниження кислотності).
Сьогодні, олія, оцет і сіль складають основний триптих вінегрету. Нафта також стала більшістю (3 ст. Ложки оцту на 6 олії). Потім ми додаємо різні приправи та свіжу зелень. Так якість інгредієнтів має важливе значення (відсутність алкогольного "білого" оцту, незайманої олії тощо), дозування та порядок змішування однаково важливі !
• Основний рецепт гірчиці для 4 осіб:
змішати в мисці 1 ч. Ложка гірчиці, 2 або 3 ст. Ложки винного оцту (за смаком) і 1 щіпка солі (він легше розчиняється в кислому середовищі). додати 6 ст. Л. Арахісової або соняшникової олії (масла з нейтральним смаком), добре перемішайте, а потім доповніть 3 обороти перцевої млини. Енергійно перемішайте (виделкою або віночком), щоб отримати добре емульговану текстуру.
Порада: ви можете заздалегідь приготувати 50 мл вінегрету, використовуючи закриту пляшку, яку ви можете тримати кілька днів у холодильнику. Крім того, це дуже зручно для змішування та емульгування препарату. Вкладіть гроші в перев'язувальну пляшку та наливну кришку !
Яка олія для якого оцту, і навпаки ?
Олія та оцет становлять справжню пару. І як всі пари, хтось вдало поєднується, хтось менше! Спробуємо побачити чіткіше.
- Оцти.
Найбільш класичним є винний оцет. Є багато видів: червоне вино, біле вино (м'якше), хересне вино (смачніше), портвейн або Банюлсом (солодший). Ми також знаходимо яблучний оцет або солод (більше фруктовий), малина (дуже солодкий), не забуваючи про знаменитий бальзамічний оцет (злегка солодкий і дуже ароматний), який за останні роки підкорив багато столиків. Ця панорама не була б повною, не викликаючи медовий оцет (обов'язково м'який) і рисовий оцет (ідеально підходить для азіатських смаків). Зверніть увагу, що нові ароматизовані винні оцти (з естрагоном, цибулею-шалотом ...) популярні ...
- Олії.
Щоб спростити речі, їх можна розділити на дві основні категорії: олії, які мають нейтральніший смак, і олії з більшим запахом. У першій родині ми знаходимо:арахісова олія, соняшникова олія, кукурудзяна олія, ріпакова олія (трохи більш повноцінний) та масло виноградних кісточок. У другому: суттєве і фруктове оливкова олія, горіхове масло (сильний смак) або Фундук (м'якше),Арганова олія (досить близький до фундука) та екзотичний соєві олії (запах зелені) і кунжут (смак на грилі). Не рахуючи занадто багато ароматизованих олій (базилік, часник, перець ...).
- Щасливі ... і менш щасливі шлюби !
Існує простий принцип, щоб уникнути шансів: не поєднуйте два інгредієнти із занадто характерними смаками. Приклад: олія волоського горіха (майже самодостатня у своєму ароматі) та бальзамічний оцет, який є дуже ароматним. З іншого боку, є зі смаком обручки, які дуже добре працюють: оливкова олія/бальзамічний оцет, кунжутна олія/рисовий оцет, волоська горіхова олія/хересний оцет ... І більш м’які суміші, але такі ж смачні: ріпакова олія/оцет з сидру, масло з виноградних кісточок/малиновий оцет ...
- Фокус: перед тим, як приступати до нової суміші, зробіть тест, змішуючи ваші інгредієнти в невеликих кількостях ! Якщо смак оцту занадто присутній, зменшіть його кількість. Якщо виграє олія, розріжте її більш нейтральною (наприклад, суміш виноградних кісточок та волоських горіхів).
Вінегрет, який салат !
Що може бути простіше і смачніше гарного салату, приправленого «з маленькою цибулиною» ? Але кожен має свої переваги ! A гіркий салат з цикорію знадобиться добре солений і гострий вінегрет. A гострий салат, як крес-салат потрібен буде сильний аромат, як оцет. Що стосується солодкі салати (салат, батавія), вони працюють з усіма видами приправ.
Ось маленький вибір рецептів та гурманські пари ...
- Пагони шпинату: менш кислий і ніжний, ніж дорослі листя. Щоб сублімувати їх, нічого подібного до “Блакитний” вінегрет: 200 г рокфорного або блакитного сиру, 2 ст. Ложки легких вершків, 1 ст. Ложки міцної гірчиці, 2 ст. Ложки червоного винного оцту, 4 ст. Л. Волоського горіха, сіль і перець. Вони також люблять солодкі приправи, як у цьому рецепті з копченою качиною грудкою та рікоттою або у цій з лангустинами.
- Буряк: поважати делікатес їх солодкої м’якоті, a проста і легка заправка рекомендується: 6 ст. ложки "нейтральної" олії (соняшникова, виноградна кісточка), 3 ст. ложки оцту, 1 підказка старомодної гірчиці, сіль, перець і "гарна крапля" подрібненої свіжої петрушки! Але вони також добре працюють з більш дивовижними приправами.
- Ендівія: гіркі від природи (наприклад, цикорій, тревізо або лолло роза), вони добре поєднуються з такими сильними ароматами, як сир, горіхи або солодко-солона суміш.
Приклад, це меду і цитрусового вінегрету: 1 ч. Л. меду, 1 ч. Ложка старомодної гірчиці, 1 ст. Ложка цитрусового соку, 3 ст. Ложки оливкової олії, перець. Або з цією сирною грушею та салатом з ендівії.
- Кресс: хто каже гостре, каже потужну приправу! Нам подобається цей хріновий вінегрет: 2 ст. Ложки гірчиці, 1 ст. Ложки крему, ½ ч. Ложки порошку хрону, 3 ст. Л. Оцту хересу, сіль і перець. Ви також можете насолодитися цим чудовим песто з крес-салату !
- Пожували: його м’який смак і дрібне ніжне листя подобається всій родині! Олія нейтральний і солодкий оцет (чорна смородина, малина, бальзамік) йому ідеально підходять. Дві спокусливі варіації: з крабом та авокадо, або як невеликий повноцінний зимовий салат.
- Білокачанна капуста: свіжий, хрусткий і здоровий, він поєднує в собі достоїнства! Широко використовується в азіатській кухні, він любить екзотичні пов'язки: 1 ст. Ложка рисового оцту, 1 ст. Ложка соєвого соусу, 2 ст. Л. Кунжутного масла, сіль і перець. Але з графством та горіхами це теж не погано !
- Морква: це можливість нагадати, що їх улюблена заправка - це ... без оцту ! Потрібно просто замінити його такою ж кількістю лимона, який дуже добре поєднується з оливковою олією. Але морква також цінує екзотику, східну чи азіатську.
- Огірки: тут теж називають «нетиповий» вінегрет із вершками або сиром. Наприклад: 3 ст. Ложки жирних вершків, 2 ст. Ложки червоного винного оцту, 1 ч. Ложка гірчиці, сіль і перець, не кажучи вже про кілька подрібнених листя м’яти або естрагону. Більш екзотичний, цей таїтянський салат !
Бонус: м’ясо, риба ... коли винегрет виходить із шафи !
Щоб (тимчасово) закрити велику тему вінегрету, варто пам’ятати, що це стосується не лише салатів та сирих овочів ! Пашот або смажена на грилі риба смачно корисна за допомогою лимонного вінегрету. Залишки холодного горщика у супроводі гарного базового вінегрету, великий цибуля-шалот і пів пучка петрушки плосколистої порадують всю родину і уникнуть безладу. Що стосується знаменитого Соус Грибіче невіддільний від голови теляти (також ідеально підходить з яловичим язиком та холодною рибою), це не що інше, як яєчний вінегрет !
Зазвичай, з урахуванням усіх цих порад, вам більше ніколи не доводиться говорити вибачення: "Блін, я пропустив своє вбрання". !