Вино і чай; поставити себе; стіл для f; ваш кінець року; e - The Revue du vin de France -

себе

Додати до Getty Images Обране

чай та вино мають багато спільного. Обидва вони походять із різноманітних теруарів, «сортів винограду», обидва пропонують безмежне багатство ароматів та смаків. Нарешті, обидва з часом розвинули культуру, мистецтво смаку.

Чай, палітра ароматів, багатих як вино

"Чай має палітру ароматів, настільки ж багатих, як вино", - пояснює Карін Бодрі, яка дванадцять років була співрежисером "École du thé" у Парижі, а зараз є директором QuintEssence du Thé. Якщо для вина є три різних кольори (червоне, біле та рожеве), то для чаю - п’ять. Найвідомішими є зелені чаї та чорні чаї, але є також білі чаї, з темні чаї (називається Пу Ер) і блакитні чаї або улуни, менш відомий на Заході.

Ці кольори чаю зобов'язані різноманітності використовуваних чайних рослин, які також називають сортами винограду, ніж роботі, виконаній на листі після збору. Наприклад, чорний чай відрізнятиметься від зеленого чаєм своїм окисленням та бродінням, причому обидва завершені.

На слабоокислених улунах розвиваються рослинні та квіткові ноти, найбільш окислені деревні ноти, близькі до певних чорних чаїв із Шрі-Ланки. Пу Ер, навпаки, характеризується осінніми нотами грибів, підліску та вологої землі. Зелений чай не піддається ферментації. Білий чай сам по собі не зазнає жодних змін, окрім висихання, і виявляє ноти меду, свіжого сіна та сухоцвіту.

П’ять пар їжі/вина та їжі/чаю

Фуа-гра, устриці, цесарки, колодка юле та шоколадні трюфелі: вірні цінності святкувань кінця року чудово поєднуються з вином, але також з чаєм. RVF пропонує вам п’ять спарень їжі та вина, а також переглянуті страви та чаї з п’ятьма позачасовими рецептами.

Член дегустаційного комітету La RVF, Алексіс Гужард запропонував одне або кілька вин для кожної пари. Ароматерапія Карін Бодрі ретельно придумала пару їжі та чаю.

Перш за все, важливо добре підготувати свої угоди. Приготування чаю вимагає великої точності, щоб розкрити всі його аромати. Радимо взяти з собою термостатичний чайник, паперові фільтри та класичний чайник. Важливо також використовувати фільтровану або погано мінералізовану воду, таку як Вольвік, продукт, який мінімізує втручання у смакові нотки чаю. Для кожного чаю ми вказуємо температуру та час заварювання.

  • З фуа-гра з південного заходу

L’Винна пара від Alexis Goujard: освіжіть фуа-гра з тонкою і пряною м’якістю, як чудова пасажирська їжа 2011 року від Патріка Коліна в Coteaux du Vandômois. Ви також можете вибрати більш щедрий білий з ароматами екзотичних фруктів, таких як Monbazillac L'Abbaye 2010 року з маєтку Ancienne Cure в Бержераці.

Чайна угода Карін Бодрі: фуа-гра дуже добре поєднується з чорним чаєм з провінції Юньнань (Китай) з деревними, медовими та шкіряними нотками. Відлуння меду та шкіри продовжує ноти фуа-гра. Якщо фуа-гра заправлено коньяком або арманьяком, візьміть чорний чай з Непалу, такий як Golden Tips, медові, деревні та тушковані фруктові ноти пом’якшують і відновлюються від особливого смаку цієї фуа-гра.

Температура інфузії: 90 ° C
Час настоювання: 4 хв

  • З перцевими устрицями

Для цієї страви використовуйте м’який перець, «піджарений», як чудовий смажений зелений перець з Мадагаскару: перець Тамата з Сарабара.

Винна пара Алексіс Гужард : З перцеподібними устрицями я рекомендую Les Blanchais 2014 від Domaine Pellé. Чудова інтенсивна та виточена бланка совіньйону, кислотність якої виявляє йодовані смаки устриць та підкреслює тонкий вираз перцю. Лимонні аромати та запал Muscadet-Sèvre-et-Maine Clos des Briards 2015 від Domaine de la Pépière стимулюють соковиту та м’ясисту устрицю, як Marennes d'Oléron Pousses en Claire N ° 2.

L’Чайна угода Карін Бодрі: Японський зелений чай типу сенча чудово поєднується з устрицями завдяки йодованим рослинним нотам. Якщо ви хочете зробити дегустацію більш складною, ви можете подати дуже гладкий, круглий, морський, рослинний, здобний і пікантний Сенча Ямато. Він чудово пом’якшує устрицю, одночасно поважаючи її морський та йодований профіль. Чай також піднімається з рослинними та пікантними нотками перцю.

Температура інфузії: 70 ° C
Час настоювання: 2 хвилини

  • З смаженою цесаркою, фаршированою грибами

L’Винна пара Алексіс Гужард : спробуйте винне шампанське, оживлене солодкими окислювальними нотками, як брют Trio S з маєтку Dehours et fils, з вічного заповідника, починаючи з 1998 року. Більш класичний, Savagnin du Jura, Les Marnes 2012 від Філіппа Борнарда чудово розвивається на всіх спеціях підтримання енергійної та чистої рамки.

L’Чайна угода від Карін Бодрі: у реєстрі гурманів фруктів, приготованих на грилі, та для виявлення смаженої сторони птиці, ми віддаємо перевагу чаям Дарджилінг з літнього врожаю, чиї дуже медові нотки тушкованих і деревних фруктів виявляють м'ясний характер і дуже добре відновлюються фарш. Наприклад, другий флеш Castleton Muscatel 2016 року знає, як грати з нотками підліску гриба, одночасно надаючи додаткові аромати коричневого меду, сухофруктів та натяку на пряність.

Температура інфузії: 85 ° C
Час настоювання: 4 хв

Якщо ви віддаєте перевагу зосереджувати дегустацію на грибній стороні цесарок, ми рекомендуємо поєднувати з чаями типу Pu Erh. Цей темний чай з характерними нотами підліску та вологої землі додає грибу більш складних і глибоких нот. Пурх Шу Ча 10-річне витримування в Гонконзі дуже добре пов’язує цесарок із його солодкими, глибокими та солодкими нотками.

Температура: 90 ° C
Час настоювання: 4 хв

  • З журналом Юль

L’Винна пара Алексіс Гужард : для шоколаду вирушайте до Дуро, до квінта-ду-Пессегейро, де LBV 2011 (пізньо-розливний урожай) оживляє щедре колоду своїми нотами червоних фруктів і гарріги. Що стосується колоди груші, то пікантна округлість Vouvray Tendre 2015 від Vincent Carême змусить вас виділити слину.

Чайна угода Карін Бодрі: для шоколадної колоди вирушайте до Цимена (Китай), дерев’яні та шоколадні нотки якого підсилюють і без того шоколадний реєстр колоди. Корейський чай Jukro також чудово поєднується завдяки своєму потужному букету какао та ванілі.

Температура: 90 ° C
Час настоювання: 4 хв

У грушевій версії спробуйте жасминові перлини, які посилюють свіжу фруктову сторону торта. У цьому ж ключі дуже підходить шанський зелений чай з жасмином з В’єтнаму. Або помірно окислений улун, такий як Тай Гуань Інь, який супроводжує грушу своїми трохи дерев’яними нотами.

Температура: 70 ° C для жасминових чаїв та 95 ° C для Tie Guan Yin
Час настоювання: 3 хвилини для жасминових чаїв та 6 хвилин для Тіе Гуань Інь

  • З шоколадними трюфелями

Винна пара Алексіс Гужард : молоде натуральне солодке вино з Руссільйону, як морі 2014 року з маєтку Terres de Fagayra. Це закінчить їжу гладко і свіжо.

Чайний акорд Карін Бодрі: Деякі люди вибирають слабоокислений улун типу Донг Дін, щоб пом'якшити какао трюфеля з його квітковими нотами. Ми все ще влюбимося в жасминові чаї, такі як жасминові перлини або зелений чай Шань із в’єтнамським жасмином, згадані вище, які додають більш святкової нотки вашому десерту.

Температура інфузії: 95 ° С для Донг Дін і 70 ° С для жасминових чаїв
Час настоювання: 6 хвилин для Донг Дін і 3 хвилини для жасминових чаїв

Для шанувальників шоколаду візьміть Jukro або Jasbire Black, цей чорний чай з Непалу з дуже помітними акцентами чорносливу та праліневим покриттям, які підсилюють какао-нотки трюфеля.

Температура: 90 ° C
Час настоювання: 4 хв