Вино зі спаржею - скандинавська культура харчування
Вино зі спаржею - легка тема, можна подумати. Зазвичай кажуть, що вино для королівських овочів має бути білим. Але яке біле вино справді чудово поєднується, а також не відповідає червоному? Наш винний експерт знає, що робити, і проведе вас по світу спаржі та вина.
Королівська овочева спаржа своїми ніжними ароматами ідеально гармонує з гарною краплею вина, як навряд чи будь-яка інша страва. Спаржу слід свіжозрізати, бажано того ж ранку. Тільки таким чином він може реально розкрити свій тонкий аромат. Ось чому регіональна спаржа переважніша, ніж добре подорожуюча. Спаржа є і залишатиметься сезонним продуктом, і таким він повинен бути.
Види спаржі та власний смак
Благородний овоч має безліч переваг. Мало калорій поєднується з великою кількістю вітамінів групи В + С та мінералами калієм та натрієм. Білу, фіолетову та зелену спаржу можна відрізнити за кольором. Це не різні сорти, але колір залежить від часу збору врожаю. Білу спаржу наколюють, коли вона виглядає прямо з-під землі, тоді як фіолетовому варіанту дозволяється залишатися надворі трохи довше. Натомість зелена спаржа може насолоджуватися світлом набагато довше. Це має відповідний вплив на аромат паличок. Біла спаржа має дуже ніжний, тонкий смак з витонченими гіркими тонами, тоді як зелена спаржа дуже ніжна і має набагато інтенсивніший смак. Це потрібно враховувати при виборі правильного вина.
На що слід звернути увагу, вибираючи правильне вино?
Оскільки спаржа - дуже вишуканий овоч із власним дуже вишуканим смаком, який характеризується злегка гіркими нотками, вино також повинно бути стриманим і м’яким. Фруктові пишні вина замаскують аромати спаржі. Як правило, перевагу віддають видам з низьким вмістом кислоти, що сильно плавляться, оскільки інакше спаржа має металевий смак. У той же час спаржа надає м’яким винам більший характер. Класично існують такі сорти винограду, як Сільванер, Ріванер (Мюллер-Тургау), Гутедель, Вайсбурггундер або Грюнер Вельтлінер. Якщо акомпанемент до спаржі та соусу сильніший та інтенсивніший, це також може бути Піно Блан або Шардоне, дозріле у великій деревині.
Форми приготування та правильне вино
Натуральна біла спаржа з розтопленим вершковим маслом: У класичному варіанті перевагу віддають легким винам з ніжним розплавом, м’якою кислотністю та низьким вмістом алкоголю, які підкреслюють аромати спаржі. Silvaner з Франконії або Рейнхессена, а також Gutedel з Бадена - улюблені аромати, такі як груша, яблуко, легкі квіткові аромати та вишукані рослинні ноти.
Спаржа з шинкою
На півночі перевага віддається класичному катеншинкену або вареній шинці. Однак, як правило, соус домінує над стравою і затемнює смак шинки. Чим сильніше шинка, тим потужнішим може бути вино, щоб мати можливість протистояти йому як партнеру. Тоді це може бути сухий Silvaner Spätlese або Піно Блан, розроблений з великої деревини.
Спаржа з голландським соусом
Тут соус із консистенцією вершкового масла, яєць, лимона, солі та перцю, безумовно, є домінуючим фактором страви. Вино повинно витримувати соус і не повинно проходити. Тут виступають у дорозі визрілі вина з гармонійною кислотною структурою, а також Grüner Veltliner Smaragd з Вахау. Але міцний Піно Блан, який довгий час залишався на дріжджах, також є підходящим партнером. Вино може мати трохи більше кислотності, що робить страву більш жвавою.
Зелена спаржа
Оскільки зелена спаржа має більш ніжний та насичений смак, вона також вимагає цього від вина. Однак часто його подають не окремо, а як супровід до м’ясної страви. Потім тут слід спостерігати всю комбінацію. Однак, в принципі, для зеленої спаржі потрібні міцніші вина, такі як Піно Сі, Шардоне або Грюнер Вельтлінер. М'яке, фруктове розе також вступає у свої права під відповідним супроводом.
Спаржа з рибою
Як і у всіх складних страв, спосіб приготування та соус є визначальними для вибору вина. Чим ситніше і жирніше буде риба та соус, тим інтенсивніше і тісніше повинно бути вино. Фруктовий, але м’який Ріванер та Піно Блан - це завжди хороший вибір.
Спаржа з м’ясом
Спаржа, як відомо, універсальна, і мені особисто подобається бачити її на передньому плані самостійно. На жаль, дуже часто щось супроводжується м’ясом і не може повністю розкрити його ніжний аромат. Тим не менше, він і тут робить свою справу. Однак тут для вибору вина на перше місце виходить не спаржа, а інші інгредієнти, завдяки чому можливий різноманітний вибір вин. Від м’якого, але потужного баденського шардоне до світло-червоного, який гармонує зі смаком умами міцних вершкових соусів, можливо багато речей, і остання рекомендація не може бути зроблена.
Салат зі спаржею з винегретом
Вінегрет - це завжди делікатне завдання з вином. Дуже м’який оцет завжди корисний, оскільки він пом’якшує кислотність і не надто контрастує з вином. У поєднанні з салатом хорошим вибором може бути не занадто трав’янистий соуньйон-блан або легкий Grüner Veltliner.
Крем-суп зі спаржею
Вершковий суп з його овочевими та пряними ароматами знаходить настільки ж хорошого партнера із середнім тілом Grüner Veltliner з Kamptal або Wagram, як і з вершковим, розтопленим Pinot Blanc, який підбирає пряні аромати супу.
Наша особлива порада: Червоний Veltliner зі спаржею
Rote Veltliner - це автохтонний білий сорт винограду австрійського Ваграма, який називають червоним через колір виноградної шкірки. Майже вимерлий сорт винограду зараз все більше висувається на перший план і користується більшою популярністю. Він не має прямого відношення до Grüner Veltliner, хоча виявляє такий же пряний букет. Здебільшого трохи жвавіші, але через льосові ґрунти регіону структура Rote Veltliner часто буває дуже талою. Особливо, коли спаржу подають з голландським соусом або як акомпанемент до риби чи м’яса, тіло Veltliner з його пряними нотками входить у свої права.
Бажаю вам приємного сезону спаржі
Вернер Брокман