Виноградна равлик

Слова Виноградна равлик Сучасний міський житель частіше асоціює акваріуми, ніж кулінарію. Однак у багатьох країнах Європи та Азії равлики - добре відома страва в меню. Виноградних равликів вирощують і продають живими або замороженими та готовими до вживання. Навіть равликову ікру, що нагадує смак благородних грибів, використовують у їжу.

Римська равлик не вважалася делікатесом до 20 століття. Як і інші молюски, равлики протягом тисяч років були їжею жителів прибережних регіонів Європи. З ранньої весни до пізньої осені равликів збирали на пляжах, в садах, на виноградниках. Вони були порятунком для бідних та делікатесом для знаті. Сьогодні виноградних равликів можна зустріти не тільки на теплих європейських узбережжях, але і в Україні, Білорусі та центральних регіонах Росії. У країнах Середземномор’я добре розвинений гелікулізм - вирощування їстівних равликів на спеціальних фермах. У Росії равликів розводять лише в Калінінградській області.

Якщо у вас є сумніви щодо того, чи варто равликів взагалі їсти, ми відповімо: кожен вільний зробити свій вибір. Хтось називає цих милих істот домашніми тваринами, а комусь це цінний білковий продукт з дивовижним смаком та безліччю корисних властивостей.

Що стосується корисності м’яса равликів, то тут не може бути сумнівів: лише 90 калорій на 100 г; лише 2-3% жиру, і він складається з ненасичених і поліненасичених жирних кислот, без холестерину і цілих 15% білка. У м’ясних равликів багато магнію, фосфору, калію, кальцію, заліза, цинку, міді, вітамінів А, Е та групи В. Не дивно, що равликів вважають потужним афродизіаком, який можна порівняти лише з устрицями.

"Кулінарний рай" придумав, як зробити виноградних равликів, і ділиться найкращими рецептами з читачами. Існує два основних напрямки роботи з равликами, зібраними в дикій природі: ви можете легко приготувати равликів: спекти або приготувати на вогнищі, а можете дати їм кілька днів і отримати справжній кулінарний витвір мистецтва - ескарго.

Почнемо з простого: Як швидко зробити равликів. Ця інформація буде особливо корисна для туристів, які при раптовій зустрічі з равликами зможуть урізноманітнити свій пісний раціон. Буває, що з якихось причин равлики починають масову міграцію і виповзають на вулиці сотнями. Трохи удачі ви можете за півгодини виграти кілька кілограмів равликів, а через 10-15 хвилин ви зможете отримати смачний і ситний обід. Для цього покладіть равликів в їх оболонці на сітку над вугіллям, додайте сіль, перець, налийте в отвори трохи олії або покладіть шматок жиру. Випікайте равликів близько 10 хвилин. Підібрати равликів зубочисткою і відокремити м’ясо від кишечника.

Існує більш гуманний, смачніший і чистіший спосіб приготування равликів в болотних умовах. Для цього потрібно підготувати кілька літрів окропу. Опускаємо равликів у окріп і варимо дуже короткий час - 3-5 хвилин після повторного кипіння. Метою цієї процедури є швидке видалення слимаків та полегшення їх вилучення з раковин. Видобутих равликів слід відокремити, залишивши позаду лише м’ясистий «головоногий молюск». Тоді ми діємо відповідно до обставин. Ви ще можете варити равликів у свіжій, підсоленій киплячій воді з овочами і отримати повноцінний суп, а можете смажити равликів на жирі або рослинному маслі разом з цибулею і часником - ви отримаєте смачну закуску, яка на смак нагадує гриби та біле м’ясо.

Якщо у вас є час, кухня і повний асортимент страв, є кілька способів приготувати делікатес з диких виноградних равликів.

По-перше, равликів слід тримати, щоб очистити їх всередині, а потім не змішувати з живцем. Хтось рекомендує тримати равликів у порожній каструлі в холодильнику 3-14 днів без їжі, регулярно прополіскуючи. Інші кулінарні фахівці рекомендують кілька днів садити равликів на борошні, висівках та запашних травах - чебреці, фенхелі. За допомогою цього методу равлики очищаються на 3 день і отримують природний смак. До речі, смакуші особливо приємні на смак у середземноморських країнах, оскільки вони харчуються ароматичними травами в природних умовах. Живих равликів, що купуються на ринках Криту, Кіпру, Греції та інших європейських країн, не можна піддавати процедурі очищення - на фермах вони вже підготовлені до використання. На жаль, без попереднього очищення м’ясо равликів, зібраних у Криму та Росії, втрачає багато своїх смакових якостей.

Після очищення слимаків (або придбання живої їжі) переконайтеся, що серед них немає мертвих. Для цього покладіть равликів у воду і видаліть тих, які не подавали жодних ознак життя. Далі відваріть равликів у киплячій воді разом з раковиною, помийте - і вони готові до кулінарних експериментів.

Мальтійські равлики

Інгредієнти:
500 г підготовлених бланшированих равликів,
1 склянка сухого червоного вина,
свіжа м’ята, базилік, майоран,
Сіль і перець за смаком.

Підготовка:
Швидко обсмажте равликів у шкаралупі на оливковій олії, влийте вино, сіль, перець і тушкуйте на повільному вогні 10-15 хвилин. Безпосередньо перед готовністю додайте подрібнену зелень. Подавайте равликів в раковину і залийте соусом, що залишився. Замість вина можна використовувати ель.

Смажені равлики з розмарином на критському

Інгредієнти:
500 г підготовлених бланшированих равликів,
100 мл оливкової олії,
2 столові ложки винного оцту,
1 TBSP. розмарин,
Сіль за смаком.

Підготовка:
Викладаємо сковороду, насипаємо тонкий шар солі і кладемо на неї отвір. Коли равлики висохнуть, налийте в сковороду олію, перемішайте і залиште сковороду на середньому вогні на 3-5 хвилин. Додайте розмарин, оцет, перемішайте і зніміть з вогню. Подавати равликів в раковину і заливати олією, в якій вони смажилися. Витягніть равликів-равликів зубочисткою і видаліть темний кінчик. Інші внутрішні сторінки неможливо видалити.

Вишукане блюдо з виноградних равликів - ескарго. Для його приготування та зберігання використовувались навіть спеціальні інструменти: ескарготніцу (металева чаша з вирізами для молюсків), щипці для утримання чаші та виделка з двома довгими зубцями для видалення вмісту. У Франції равлик зазвичай подається як закуска перед вечерею, а в США та Австралії ця страва вважається простою і не вимагає ніяких добавок.

Ескарго (равлики французькою мовою)

Інгредієнти:
1 кг підготовлених равликів,
300 г вершкового масла,
1 велика цибулина часнику,
Додайте за смаком лимонний сік, петрушку, сіль і перець
Твердий сир, за бажанням.

Підготовка:
Бланшуйте равликів протягом 2 хвилин, вийміть їх з панцирів, видаліть нутрощі. М’ясні равлики злегка посоліть і обсмажте (або варіть їх у прісній воді з цибулею та зеленню). Приготуйте ароматизовану олію: дрібно нарізаний часник і подрібнену петрушку змішати з м’яким вершковим маслом, додати лимонний сік, сіль і перець. Помістіть шматок м’яса равлика в порожні сушені мідії і залийте олією. Зверху можна посипати тертим сиром. (На цьому етапі равлика можна заморозити і зберігати в холодильнику протягом декількох тижнів.) У Франції саме ці підготовлені морозильні камери продаються в супермаркетах.)

Якщо ви не хочете користуватися раковиною, покладіть запашне масло в форму для запікання, а зверху покладіть м’ясо равликів. Поставте ємність з равликами на 10 хвилин у розігріту духовку (або на 2-3 хвилини в мікрохвильову піч) і відразу подавайте на стіл. Ескарго в мисках їдять за допомогою спеціальних виделок або зубочисток. Ця страва подається у сухому білому, червоному або рожевому вині.

Якщо приготування живих равликів не відповідає вашій картині світу, але, як французький делікатес, спробуйте знайти заморожених равликів. Вони вже очищені від шкірки і продаються у вареному вигляді у багатьох великих супермаркетах. Можна використовувати равликів-коробок, але їх смак буде помітно гіршим.

З замороженими равликами в черепашках ви можете зробити це дуже просто: покладіть на деко, посипаний сіллю, приправте улюбленими спеціями та випікайте 5-10 хвилин при температурі 200-230ºS. А можна трохи покольдовати, наприклад, ось так:

Бордові равлики (запечені без мідій)

Інгредієнти:
20-30 штук заморожених або консервованих равликів без мідій,
100 г вершкового масла,
50 г сиру пармезан,
2-3 зубчики часнику,
Зелена петрушка, мускатний горіх, сіль за смаком.

Підготовка:
Змішайте розм’якшене масло з подрібненою петрушкою, часником, мускатним горіхом і сіллю. Покладіть равликів в ескарготніцу (можна використовувати невеликі деко), покладіть на них трохи олії, посипте тертим сиром. Випікайте равликів 10 хвилин при 230ºC. Подавати з багетами та сухим вином.

З великою майстерністю римська равлик перетворюється на смачну страву. Експериментуйте сміливіше!

---