Виноградний виноград

слово виноградний равлик сучасний міський житель частіше спілкується з акваріумами, ніж з кулінарією. Однак у багатьох країнах Європи та Азії равлики є звичним елементом меню ресторану. Виноградних равликів вирощують на фермах і продають живими або замороженими та готовими до вживання. Навіть равликова ікра використовується в їжу, що нагадує смак благородних грибів.

Лише у ХХ столітті виноградну равлику почали вважати делікатесом. Протягом тисячоліть равлики, як і інші молюски, були звичним харчуванням жителів прибережних регіонів Європи. З початку весни і до кінця осені равликів збирали на пляжах, в садах, на виноградниках. Вони були порятунком для бідних та делікатесом для знаті. Сьогодні виноградні равлики зустрічаються не лише на теплих європейських берегах, але і в Україні, Білорусі та центральних районах Росії. У середземноморських країнах добре розвинений гелікулізм - вирощування їстівних равликів на спеціальних фермах. У Росії равликів вирощують лише в Калінінградській області.

Якщо у вас виникли сумніви щодо того, чи варто їсти равликів, ми відповімо: кожен вільний зробити вибір. Хтось називає цих милих створінь домашніми тваринами, але для когось це цінний білковий продукт з дивовижним смаком і масою корисних властивостей.

Що стосується корисності м’яса равликів, то безсумнівно: лише 90 калорій на 100 г; лише 2-3% жиру в організмі і складається з ненасичених та поліненасичених жирних кислот, холестерину та білка на цілих 15%. м'ясні равлики, багаті магнієм, фосфором, калієм, кальцієм, залізом, цинком, міддю, вітамінами А, Е та групи В, не дивно, що равлики вважають афродизіак порівнянним лише з устрицями.

"Кулінарний рай" навчився готувати виноградних равликів та ділиться з читачами найкращими рецептами. У роботі з равликами, зібраними в дикій природі, є два основних напрямки: ви можете легко приготувати равликів: запекти або приготувати в серцевині, і ви можете дати їм кілька днів, і ви зможете отримати справжній витвір кулінарного мистецтва - ескарго.

Почнемо з простого: як швидко приготувати равликів. Ця інформація буде особливо корисною для туристів, які при раптовій зустрічі зі слимаками зможуть урізноманітнити своє погане харчування. Трапляється, що з якихось причин равлики починають масову міграцію і повзають по дорогах сотні років. На щастя, за півгодини ви можете набрати кілька кілограмів равликів, а через 10-15 хвилин ви зможете отримати смачний і ситний обід. Для цього покладіть равликів в черепашки на решітку над вугіллям, посоліть, поперчіть, налийте в отвори трохи олії або покладіть шматок жиру. Випікайте равликів близько 10 хвилин. Підняти равликів зубочисткою і відокремити м’ясо від кишечника.

У польових умовах є більш гуманні, смачні та чисті кулінарні равлики. Для цього потрібно підготувати кілька літрів окропу. Опустіть равликів у холодній киплячій воді і проваріть недовго - 3-5 хвилин після повторного закипання. Мета цієї процедури - слиз равликів швидко очищається і сприяє їх виведенню з панцира. Навчених равликів слід різати, залишаючи лише м’ясистих «головоногих молюсків». Тоді ми діятимемо відповідно до обставин. Можна продовжувати відварювати свіжих равликів у киплячій підсоленій воді з овочами і отримати хороший суп, а равлики можна смажити на салі або рослинному маслі з цибулею і часником - отримати смачну закуску, вона на смак нагадує гриби та біле м’ясо.

Якщо у вас є час, кухня і повний набір посуду, є кілька способів приготувати делікатес із диких виноградних равликів.

Перш за все, равликів слід тримати, щоб очистити їх всередині, а потім не різати бруд. Хтось рекомендує тримати равликів у холодильнику в порожньому піддоні без їжі протягом 3-14 днів і регулярно промивати. Інші кулінарні фахівці радять садити равликів на кілька днів на борошні, висівках та травах - чебреці, фенхелі. Таким способом вже на 3 день равлики будуть очищені і матимуть природний аромат. До речі, в середземноморських країнах равлики особливо смачні, адже вони харчуються травами в природних умовах. Живих равликів, придбаних на ринках Криту, Кіпру, Греції та інших європейських країн, не можна проходити процедуру очищення - на фермах, вже готових до використання. На жаль, м’ясо равликів, заготовлене в Криму та Росії, без попереднього очищення втрачає значну частину своїх смакових якостей.

Закінчивши чистку равликів (або придбавши пісні, приготовані наживо), потрібно переконатися, що серед них вони не мертві. Для цього покладіть равликів у воду і видаліть тих, у яких не було ознак життя. Потім зварити равликів у киплячій воді з мийками, промити - і вони готові до кулінарних експериментів.

Мальтійські равлики

інгредієнти:
500 равликів, приготованих з м’ясом,
1 склянка сухого червоного вина,
свіжа м’ята, базилік, майоран,
сіль, перець за смаком.

Спосіб приготування:
Равлики в шкаралупі швидко обсмажують на оливковій олії, заливають вином, сіллю, перцем і тушкують 10-15 хвилин. Незадовго до варіння додайте подрібнену зелень. Подавайте равликів в раковині, змочуючи залишився соус. Замість вина можна використовувати хліб.

Смажені равлики з розмарином на критському

інгредієнти:
500 равликів, приготованих з м’ясом,
100 мл оливкової олії,
2 столові ложки винного оцту,
1 ст. розмарин,
сіль за смаком.

Спосіб приготування:
Викладаємо сковороду, насипаємо тонкий шар солі і кладемо в неї отвір. Коли равлики висохнуть, налийте в сковороду олію, перемішайте і залиште сковороду на середньому вогні на 3-5 хвилин. Додайте розмарин, оцет, перемішайте і зніміть з вогню. Подавайте равликів в раковинах, вимочуючи олію, в якій вони смажилися. Витягніть равликів-равликів зубочисткою і видаліть темний кінчик. Інші пастки не можна видалити.

Найвишуканішим блюдом равликів є ескарго. Для його приготування та презентації навіть винайдене спеціальне обладнання: ескарготніцу (металевий піддон з вирізами для черепашок), щипці для утримання чаші та виделка з двома довгими зубцями для видалення вмісту. Французький равлик зазвичай подається як закуска перед вечерею, а в США та Австралії вважається основним судном, і його не слід доповнювати.

Ескарго (равлики французькою мовою)

інгредієнти:
1 кг підготовлених равликів,
300 г вершкового масла,
1 велика головка часнику,
лимонний сік, петрушка, сіль, перець за смаком
твердий сир за бажанням.

Спосіб приготування:
Бланшуйте равликів протягом 2 хвилин, вийміть з панцирів, вийміть нутрощі. М’ясні равлики злегка солять і смажать (або відварюють у прісній воді з цибулею та зеленню). Приготуйте ароматичну олію: подрібнений часник і подрібнену петрушку, змішану з підсолодженим вершковим маслом, додайте лимонний сік, сіль і перець. У сухі порожні черепашки покладіть зверху шматок м’яса равликів і залийте олією. Зверху можна посипати тертим сиром. (На цьому етапі равлика можна заморозити і зберігати в холодильнику кілька тижнів.) У Франції заморожені равлики продаються в супермаркетах.)

Якщо ви не хочете використовувати мийки, покладіть запашне масло в форму для запікання, а зверху покладіть м’ясо равликів. Поставте миску для равликів у розігріту духовку на 10 хвилин (або в мікрохвильову піч на 2-3 хвилини) і відразу подавайте до столу. Ескарго в черепашках їдять за допомогою спеціальних виделок або зубочисток. Цю страву подають сухим білим вином, червоним або рожевим.

Якщо приготування живих равликів не вписується у ваш образ світу, але як французький делікатес, спробуйте знайти заморожених равликів. Вони продаються у багатьох великих супермаркетах, вже очищені та відварені. Можна використовувати консервованих равликів, але їх смак буде набагато гіршим.

З замороженими равликами в шкаралупі ви можете зробити це дуже просто: покладіть їх на деко, посипавши сіллю для стійкості, приправте улюбленими спеціями та випікайте 5-10 хвилин при температурі 200-230ºS. І ви можете трохи навчитися, наприклад, ось так:

Равлики по-бургундськи (приготовані без черепашок)

інгредієнти:
20-30 шт. заморожені або консервовані равликами без черепашок,
100 г вершкового масла,
50 г пармезану,
2-3 зубчики часнику,
Зелена петрушка, мускатний горіх, сіль за смаком.

Спосіб приготування:
М’яке масло з’єднайте з петрушкою, часником, мускатним горіхом і подрібненою сіллю. Помістіть равликів в ескарготніцу (можна використовувати невеликі деко), зверху покладіть трохи олії, посипте тертим сиром. Випікайте равликів 10 хвилин при 230 ° C. Подавати з паличками та сухим вином.

Завдяки маневреності, виноградна равлик перетворюється на смачне блюдо. Експериментуйте з більшою сміливістю!