Випічка без цукру - Регал
Це здавалося неможливим, і все ж вони це зробили. Робіть тістечка без чарівного інгредієнта, який лоскоче наші смакові рецептори. Аннабель Орсателі розробляє торти без цукру для діабетиків. Але вони такі ж жадібні, як їх солодкі кузени, і клієнти не соромляться скористатися ними! Ось так кондитерська компанія Eugène вирішила проблему.
r83-patisserie-sans-sucre-2_istock.jpg
Зустріч з Аннабель Орсателі, шеф-кухар технічного виробництва та менеджер з харчування в кондитерській Ежен. Вона щодня працює над вирішенням рівняння торта для гурманів без цукру. Заснований Крістофом Туше в 2014 році, магазином керує його дочка Зої Туше.
Регал -> Чому ви пропонуєте тістечка з меншою кількістю цукру ?
Аннабель Орсателі: Цілком просто тому, що засновник кондитерської, Крістоф Туше, був діабетиком, але дуже жадібним. Тому він вирішив створити кондитерську з тістечка з контрольованим глікемічним індексом (ГІ). Початкова ідея полягала в тому, щоб догодити людям, які не можуть споживати цукор. А потім швидко зрозумів, що наші торти сподобались усім.
Як ви пояснюєте успіх випічки без цукру ?
Без сумніву, бо ці торти такі ж гарні та смачні, як і традиційні. Наприклад, наш лимонний тарт або тарта Татін - це справжні та великі пиріжки, без різниці у смаці та текстурі. Насправді багато замовників навіть не підозрюють, що входять випічка для діабетиків. Я вважаю, що споживачі цінують можливість отримувати здорове лікування. Будь то для випічки, випічки, хліба чи пікантних страв, ми пропонуємо сезонні, органічні та корисні продукти.
r83-patisserie-sans-sucre_istock.jpg
Чи не важливий цукор у випічці ?
Теоретично так. Ось чому важко підсолодити традиційний рецепт. Для збереження певних текстур цукор необхідний. Тому це так справжня робота хіміка вище за течією. Ви можете максимально зменшити цукор і доповнити такими замінниками, як кокосовий цукор, який має ГІ 35, тоді як у сахарози 70. Крім того, він забезпечує хрустку консистенцію і трохи карамелізований смак, трохи схожий на тростинний цукор. Мальтітол також добре, навіть якщо його слід вживати в помірних кількостях. Видобувається з пшеничного або кукурудзяного крохмалю, низькокалорійний і з дуже низьким ГІ. Окрім цих замінників, ми також можемо покращити торт завдяки аромату фруктів за умови, що вони багаті клітковиною [Примітка редактора: цитрусові, яблука, червоні фрукти рекомендуються при цукровому діабеті]. Це вимагає багато випробувань та коригувань, але нам вдається відтворити чудова кондитерська класика і створюйте приголомшливі торти.
. І цього достатньо, щоб отримати торти з низьким ГІ ?
У випадку діабетиків - ні. Бажано також замінити борошно борошном, багатим розчинними волокнами, таким як напівзбірне пшеничне Т80, або сочевицею, люпином, кокосовим горіхом ... Ті, що розмелені на камені, зберігають зародки дуже багатими на волокна. Ці волокна вистилають кишечник і уповільнюють проходження цукру через організм.