Випічка, чи маю я право робити Avise-Info

Ти тут

Це питання виникає головним чином щодо усіх видів харчової діяльності, які, ймовірно, дозволять виробляти тісто. Завжди виникає такий сумнів: чи повинен я бути кваліфікованим для виготовлення випічки та продажу її? *

Перш за все, ви повинні знати, про яку випічку йде мова. Насправді існує 2 види випічки: свіжа випічка та консерваційна випічка.

Виготовлення свіжої випічки вимагає професійної кваліфікації на відміну від консерваційного тіста.

Як визначити свіжу випічку ?

Визначення свіжої випічки було встановлено в рамках закону від 21 грудня 1970 р. (Що стосується зниженої ставки ПДВ), який розглядав як свіжу випічку, харчові продукти, що складаються з:

" З пасти (називається квашеним, ламаним, пластівчастим, пісочним, випічкою з тістечка, бісквітом тощо);
Або безе,

І принаймні один із наступних продуктів:

вершки (відомі як кондитерські, легкі, вершкове масло, праліне, свіжі, збиті вершки, заварний крем тощо);
мигдальна паста або крем;
фрукти, крім цукатів та сухофруктів та фруктові препарати;
спирти у визначальній пропорції. "

Ця стаття закону визначає свіжу випічку як збірку стабільно запечений продукт (тісто незалежно від його форми чи безе) та a свіжий або приготовлений крихкий продукт (крем,…). Тому, додавання після варіння продукту, що забезпечує вологу має ефект перекидання тіста «свіжа» випічка. Тоді його збереження обмежується через підвищений ризик розвитку мікробів. Ось чому необхідно зберігати його в прохолодному місці (4 ° C) і споживати протягом 24 годин (джерело: додаток X до правила № 1169/2011).

Якщо сумнів зберігається про товари, які ви хочете зробити як частину своєї професійної діяльності, певні елементи можуть вам допомогти:

Чи потрібно мій продукт тримати в прохолоді чи ні ?
Чи є мій продукт продуктом, до якого застосовується DLC, а не DDM (колишня DLUO) ?

DLC: Дата використання | DDM (колишня DLUO): дата мінімальної довговічності | Найкраще до дати: Найкраще до дати

Якщо ви відповісте позитивно будь-якому з цих критеріїв, ваш продукт - це, безумовно, свіжа випічка. Отже, ви повинні мати професійну кваліфікацію для виробництва свіжого тіста або доручити його професійно кваліфікованій особі.

Якщо ви сумніваєтеся, не соромтеся звертатися до своєї Торгово-ремісничої палати.

Випічка на кількох прикладах

Ось кілька прикладів свіжої випічки та консервантів:

Свіжа випічка: пиріг із кремом, еклер, мигдальне печиво, дрібна капуста, торт зі свіжими сирими продуктами та/або заварним кремом або заварним кремом, сирний торт тощо.
Консервування випічки: печиво, торт, бісквіт без крему, шоколадний торт (без ганашу та/або крему), кекси (без ганашу та/або крему) тощо.

Зверніть увагу, використання свіжих продуктів у рецептах не обов'язково означає, що кінцевий продукт буде свіжим.

Якщо я використовую Вершкове масло і яйця робити Печиво, приготування цих елементів дозволяє мені отримати сухий консервант. я не не підлягає регулюванню у свіжому тісті.

Якщо я використовую Вершкове масло і деякі сметана, що я плавлюся з шоколадом, щоб зробити його ганаш, отриманий продукт не походить від варіння, що дозволяє тривалий час зберігати продукт. Мій ганаш швидко псується. Якщо я додаю його у свій сухий пиріг, кінцевим продуктом буде вважатися свіжа випічка.

Свіжа випічка вимагає кваліфікації

Відповідно до NAFA (Номенклатура французької ремісничої діяльності - версія 2008), свіжа випічка відповідає 2 кодам діяльності:

10,71 Хлібозавод C-B-Тістечка
10,71 D-Z Тістечка

Консерваційна випічка, що стосується цього, відповідає такому коду:

10.72 Z-Z Виробництво печива, сухарів та консерваційна випічка.

Я міг би виготовляти та продавати свіжу випічку, лише якщо я заявлений за одним із перших 2 кодів (10.71 C-B або 10.71 D-Z).

Я кваліфікований у виробництві кондитерських виробів. Я хочу відкрити фургон з їжею для піци. На додаток до цієї діяльності з продовольчої вантажівки, я хочу продати десерти, які я буду робити (свіжа випічка). Я буду оголошений 56.10 C-R (основна діяльність) для виготовлення та продажу страв на винос та 10.71 D-Z (вторинна діяльність) для виробництва та продажу випічки.

Також можна запропонувати свіжа та зберігальна випічка, як частина "планів їжі" для виробництва та продажу страв на винос, за умови, що ви можете підтвердити професійну кваліфікацію з виробництва свіжої випічки. Отже свіжа та зберігальна випічка також можна включити, залежно від ситуації, до наступних 2 кодів діяльності:

56.10 C-Q Кустарне виробництво, пов'язане з продажем посуду для негайного вживання в сидячих магазинах або на кіосках та ринках
56.10 C-R Кустарне виробництво, пов'язане з продажем посуду для негайного споживання в моторизованих транспортних засобах чи ні.

Я кваліфікований у випічці. Я хочу відкрити гамбургер-фуд-фур. Я запропоную формули «бургер + десерт», десерт з десертами, які я буду готувати (свіжа випічка). Мені буде оголошено 56.10 C-R за виготовлення та продаж страв на винос на ходу, оскільки свіжа випічка буде продаватися в плані їжі.
Я не кваліфікований у випічці. Я хочу відкрити гамбургер-фуд-фур. Я запропоную формули “бургер + десерт”. Я не зможу робити свіжу випічку, бо не маю професійної кваліфікації. Однак я можу запропонувати, наприклад, печиво та пісочне тісто, які я буду робити (консервована випічка). Мені буде оголошено 56.10 C-R за виготовлення та продаж страв на винос у дорозі, оскільки консервована випічка буде продаватися в плані їжі.

Свіжа випічка, яка обов'язкова кваліфікація ?

У Франції існують певні регульовані професії, здійснення яких вимагає професійної кваліфікації. Це випадок із приготування свіжої випічки.

Це професійна кваліфікація регулюється законом № 96-603 від 5 липня 1996 року, що вказує зокрема: «I. Який би не був правовий статус [. ] може здійснювати лише особа, яка має професійну кваліфікацію або знаходиться під ефективним і постійним контролем цієї особи наступні заходи:

[…]
- Підготовка або виготовлення свіжі продукти з пекарня, випічка, різниця, делікатеси та риба, а також приготування або виготовлення кустарного морозива;

професійна кваліфікація визначається указ n ° 98-246 від 2 квітня 1998 року яка вказує, що кваліфікованою особою є особа, яка має сертифікат професійної кваліфікації (CAP) або сертифікат про професійне навчання (BEP) або диплом або звання на еквівалентному або вищому рівні […] та видається для здійснення торгівлі. За відсутності дипломів особа повинна обґрунтувати професійний досвід 3 ефективні роки на території Європейського Союзу або іншої держави-учасниці угоди про Європейський економічний простір, набутий як керівник бізнесу, самозайнятий працівник або службовець при здійсненні професії.

Тому, мати можливість робити і продавати свіжу випічку, Я повинен:

або мати кондитерський диплом,
або доведіть професійний досвід 3-х років у виробництві кондитерських виробів,
або найняти працівника з професійною кваліфікацією.

Отже, професійна кваліфікація є обов’язковою для регульованої професії шеф-кондитера:

з одного боку, оскільки поводження зі свіжими продуктами, а отже і крихкими (наприклад, вершками, виготовленими з сирих яєць), що використовуються для виготовлення свіжої випічки, вимагає навчання суворим гігієнічним правилам кондитерської,
з іншого боку, оскільки виготовлення та продаж свіжої випічки некваліфікованою особою вважається недобросовісною конкуренцією щодо професії кухаря-кондитера. Останній повинен пройти підготовку кондитера або набути професійного досвіду в цій професії.

Нагадуємо, лише професійно кваліфікована особа може використовувати термін "тістечка" для своєї торгової марки або для позначення своїх кондитерських виробів.

* Ми не маємо справи з купівлею-перепродажем випічки, яка не вимагає кваліфікації.

Крістоф Ной, радник з питань створення - CMA 74