Випікайте хліб самостійно, смачно і корисно, і перш за все, багатий клітковиною
Випікайте свій хліб. Ще в 1982 році Жан Пютц займався темою "Випікання хліба самостійно". З роками рецепти постійно вдосконалювались. Споживання таких зернових продуктів, як хліб та крупи, є одним із наріжних каменів здорового харчування.
Основними інгредієнтами хліба з високим вмістом клітковини є, звичайно, борошно з цільного борошна, виготовлене з пшениці та спельти, але перш за все з жита. Оскільки жито має найбільший вміст клітковини.
Випікаючи хліб самостійно, ви не використовуєте пшеничне борошно світлих тонів, яке майже не містить клітковини.
Що насправді настільки здорового в цільних зернах?
Цільнозернові вироби виготовляються із цільного зерна. Це означає, що саджанець, шкаралупа та ендосперм все ще включені. Однак у випадку з виробами з білого борошна ці компоненти видаляються. Тільки решта зерна тонко подрібнена та очищена. Зокрема, розсада містить багато вітамінів групи В, мінералів, таких як залізо, магній, селен і цинк, а також клітковина. В ендоспермі, навпаки, є в основному складні вуглеводи (крохмаль) і білки. Адже лушпиння зерна містить велику кількість клітковини.
Окрім фруктів та овочів, найважливішими джерелами клітковини є цільнозернові продукти. Вони регулюють дефекацію. Це сприяє травленню, а також збільшує кількість стільця. Крім того, вони пов'язують канцерогенні речовини, які таким чином транспортуються з кишечника. Крім того, ціле зерно містить вторинні рослинні речовини, так звані лігани.
У виробах з білого борошна, на відміну від борошна грубого помелу, виявляється лише невелика кількість цих цінних інгредієнтів. Вони втрачаються в процесі виробництва.
Вміст клітковини в різних видах борошна
на 100 г їстівної порції в г.
| Мінерали | Клітковина | Мінерали |
| Борошно пшеничне типу 405 | 4.0 | 0,4 |
| Борошно пшеничне типу 1050 | 4.2 | 1.0 |
| Пшениця, цільне зерно | 10.6 | 1.7 |
| Борошно житнє типу 815 | 11.3 | 0,82 |
| Борошно житнє типу 1740 | 10,0 | 1.7 |
| Жито, цільне зерно | 13.1 | 1.9 |
| Пшениця спельта, спельта зелена, цільне зерно | 8.8 | 2.0 |
| Овес лущений, цільнозерновий | 1.6 | 2,85 |
Вплив на здоров’я
Дослідження показали, що люди, які їли цільнозернові продукти один раз на день, мали значно менший ризик серцево-судинних захворювань, ніж люди, які їли лише продукти з білого борошна. При триразовому харчуванні з цільнозернових продуктів на день ризик навіть значно зменшився на 30%.
Клітковина в цільнозерновій борошні відіграє вирішальну роль. Дієтологи та медичні працівники змогли надати чіткі докази у довгостроковому дослідженні EPIC (Європейське перспективне дослідження раку та харчування). Тому дієта з високим вмістом клітковини може значно зменшити ризик раку товстої кишки. "Більша кількість клітковини - замість 15 г на людину на день - 35 г - знижує ризик розвитку цього типу раку на 40%". Лікар. Хайнер Боїнг, керівник дослідження EPIC у Потсдамі в Німецькому інституті харчових досліджень. За звичайної дієти, яка в основному складається з цукру та білого борошна, організм отримує набагато менше клітковини. Тому Німецьке товариство харчування рекомендує приймати 30 г клітковини на день з їжею. Цю величину легко досягти за допомогою корисних продуктів, виготовлених із цільнозернового борошна, свіжих фруктів та овочів.
Один раз обійтися без світлого пшеничного борошна типів 405/550 та виробів з цих борошнів. Ваша фігура буде вам вдячна! Альтернативою є цільнозернове борошно або борошно з спельти.
Що означає позначення типу про борошно?
Існує проста формула борошна: чим вищий ступінь помелу, тим більше клітковини та мінералів у борошні. Ви можете розпізнати ступінь помелу за позначенням типу.
Оскільки позначення типу вказує кількість мінералів (у мг), що залишилася після спалення 100 г борошна. Негорюча частина - це саме мінеральна частина борошна.
Світле борошно має тип 405 або 550, темне - 812, 1050 або навіть вище.
Оскільки цільнозернові борошна містять цільне зерно і тому зазнають природних коливань, вони не класифікуються відповідно до цього методу. Цільно-пшеничне борошно приблизно еквівалентно типу 1700-1800.
Що таке цільнозерновий хліб?
Законодавець чітко визначив термін "хліб з непросіяного борошна". Цільнозерновий хліб повинен бути виготовлений із щонайменше 90% житнього або цільнозернового борошняного борошна. У всі тіста можна додавати цукрові або карамельні сиропи темного кольору або солодове борошно. Відповідно, колір хліба не є надійним показником того, що це насправді цільнозерновий хліб. Тільки позначення "цільнозерновий" та відсотки дають вам впевненість, що ви купуєте справжній хліб із непросіяного борошна.
Щоб бути абсолютно впевненим, робіть це, як і багато інших, просто спечіть власний хліб!
Випікання хліба самостійно: Випікання хліба з високою часткою жита
У випічці з житнім борошном є улов, оскільки в житі мало клейкого білка. Натомість він містить набрякаючі речовини, які мають подібний ефект утворення крихти. На жаль, жито, природно, містить ферменти, які розщеплюють ці набряклі речовини під час випікання. Отже, якщо ви випікали житнє борошно так само, як пшеничне, виникали б дірки. Це пов’язано з тим, що дрібні бульбашки, які роблять хліб пухким, лопаються через відсутність набрякаючих речовин і клейковини. Потім тісто руйнується - принаймні всередині хліба.
Засіб тут - закваска. Сьогодні ви можете придбати закваску готову. Звичайно, трохи потерпівши, ви легко можете зробити це самостійно. Рецепт підходу до закваски >>
Це також відіграє важливу роль Пшенична клейковина. Це природний компонент пшеничного борошна. Це залишилось від виробництва пшеничного крохмалю. Клейковина пшениці, клейковина складається в основному з рослинного білка, поєднання амінокислот глутаніну та проліну. З додаванням пшеничної клейковини ви можете спекти цільнозерновий хліб, який добре піднімається.
Чистий лецитин
Також Лецитин значно сприяє розсипці крихти хлібобулочних виробів. Лецитини - це особливі жири, які також відомі як фосфоліпіди. Завдяки емульгуючій дії лецитин може поєднувати жир і воду. Всі хлібобулочні вироби, такі як хліб та булочки, набагато краще працюють з лецитином, особливо коли вони випікаються з цільнозерновим борошном. Хліб стає трохи більш пухким, а також добре утримує вологу. Хліб залишається свіжим приблизно 4-5 днів.
Для подальшого збільшення вмісту клітковини можна Гуммар з запеченим. Гуммар (гуміарабік) - це пребіотична харчова клітковина, деревна смола, яку отримують з різних видів акації. Він складається з комбінації галактози, пов’язаної з арабінозою, рамнозою та глюкуроновою кислотою, яку організм не може використовувати. Гуммар особливо цікавий, якщо ви не хочете обійтися без білого борошна для певних хлібобулочних виробів. Ви збільшуєте вміст клітковини за допомогою гуммару, не змінюючи смаку. На відміну від інших видів клітковини, гумма не викликає газоутворення. Його також можна розмішувати в напоях, йогуртах або приготованих стравах, щоб збільшити вміст клітковини. до гуммари >>
Випікання хліба самостійно: поради та рекомендації щодо випікання хліба
Якщо ви хочете додати цілісні зерна до хліба, спочатку потрібно довести їх до кипіння з подвоєною кількістю води, а потім дати їм просочитися протягом 10-15 хвилин. Потім добре процідити. Замісити після того, як тісто вперше відпочило.
Якщо ви хочете спекти багети, хлібці або булочки, які повинні особливо добре піднятися, використовуйте борошно типу 550. Тісто має найкращу здатність утримувати газ. Щоб збільшити вміст клітковини, використовуйте гуммару. Цільнозернові борошняні булочки стають меншими та компактнішими.
Булочки з хлібом можна дуже добре заморозити. Вони тримаються в морозильній камері близько 6 місяців. Тому слід запікати рулетики заздалегідь.
Ви також можете заморозити рулети після другого періоду відпочинку. Потім або розморозьте рулетики на ніч у холодильнику, або ненадовго поставте їх у мікрохвильовку. Потім негайно поставте в розігріту духовку.
Пахта є цікавою альтернативою заквасці. Молочна кислота працює подібно до закваски.
Замісити хліб
Щоб отримати хрустку крихту, спочатку розігрійте духовку на найвищому рівні. Потім перед тим, як вставляти хліб, налийте в каструлю велику склянку окропу. Закрийте дверцята відразу після вставки. Потім зменште температуру до температури, зазначеної в рецепті.
Булочки піднімуться ще краще, якщо додати до борошна щіпку вітаміну С (аскорбінової кислоти) з кожним рецептом.
Щоб зменшити дріжджовий смак, можна до міцного хліба додати 2 столові ложки бальзамічного оцту і трохи соку лимона до солодкого хліба.
Для хорошого хлібного тіста також важливо, щоб усі інгредієнти були кімнатної температури. Тож своєчасно виймайте з холодильника яйця, молоко тощо.
Коли хліб спечеться, змочіть поверхню щіткою та водою і на мить знову поставте в гарячу духовку. З цього виходить приємна крихта.
Якщо ви хочете замінити біле борошно цільнозерновим борошном у рецептах хліба, вам знадобиться приблизно на 20% більше рідини.