Випробувано 14 варених шинків - ÖKO-TEST
Один на бомжі
Варена шинка також у високий сезон під час сезону спаржі. Але будьте обережні! Цей тест зменшив наш апетит до блідо-рожевих в’ялених продуктів. Індикації терміну придатності іноді настільки довгі, що та чи інша шинка - хоча ще не закінчилася - була повністю забруднена.
Шинка - це свиняче дно в найсмачнішому вигляді. Соковиті скибочки блідо-рожевого в’яленого м’яса, схрещені дрібним білим зерном, оточені м’яким жировим обідком - це те, що ви маєте на увазі, уявляючи собі приготовлений делікатес.
Але звідки у вас справді переконлива якість? Наприклад з Хайнцем Янсеном. Протягом 30 років кельнський м’ясник переробляв лише органічні товари, «роблячи все так, як це робилося раніше». Свині походять із ферм, що знаходяться в безпосередній близькості. Він не використовує жодних добавок, які утримують воду в м'ясі, коли воно готується, і тому визнає, що три з половиною кілограми свинини в кінцевому підсумку стануть лише трьома кілограмами шинки. Для правильної приправи Янсен готує брагу, в якій полотняний мішок плаває повним перцю, коріандру та інших спецій. Зусилля, якого багато колег у галузі, очевидно, уникають: "Рідкі приправи, фосфати, цитрати - це, звичайно, полегшує", - пояснює він.
"Споживачі вже давно звикли до промислових товарів"
Якщо ви погортаєте каталоги виробників, які пропонують м’ясні добавки та суміші спецій для м’ясників, ви отримуєте уявлення про те, наскільки поширені добавки в ремісничій галузі. Для органічних м’ясників пропонуються спеціальні суміші, які містять лише дозволені там речовини. Незалежно від того, використовує це довірений м’ясник чи делікатеси у пішохідній зоні? Запитати нічого не коштує.
З шинки не можна зрозуміти, з чого вона зроблена. Але, думаючи про варену шинку, чи справді споживач думає про продукт, який виготовляється настільки традиційно, як той, що виготовлений з м’ясної стійки Хайнца Янсена? Або він очікує лише того, які запаковані товари можна знайти в супермаркеті? Саме це питання адміністративному суду Оснабрюка довелося вирішити не так давно. І це вирішило, що споживач давно звик до промислових товарів. На думку суддів, шинку також можна віджати у кругову форму з менших шматочків м'яса і нарізати точно круглими скибочками. Отже, споживач не вводиться в оману, коли промислово упаковані товари продаються як делікатесна шинка. Наглядові органи та ÖKO-TEST ніколи не сказали б нічого проти формованої шинки. Суд інтерпретував це як доказ того, що загальний погляд на шинку більше не є простою вилікуваною свининою.
У цьому тесті ми ще раз розглянули шинку промислового виробництва. Нам було цікаво, чи справді ми можемо рекомендувати заздалегідь упаковану стандартизовану шинку з супермаркету разом зі спаржею. Ми придбали 14 продуктів у супермаркетах та магазинах органічних продуктів і провели їх дослідження на мікроби та хімічні показники в лабораторіях. Нам також було цікаво, чи справжню традиційну шинку можна також відрізнити від промислової шинки в лабораторії на основі хімічних показників. Однак ця шинка була поза конкуренцією.
. може зіпсувати вам апетит. Ми не могли дати жодному товару оцінку "дуже добре". Представлений весь спектр від "хорошого" до "незадовільного".
Багато зразків кишили мікробами в кінці терміну, що не відповідав вимогам. На щастя, в більшості випадків це були молочнокислі бактерії, які, хоча і не викликають хвороб, можуть гарантувати, що шинка стає кислим і неїстівним. Лише в окремих випадках ми також виявили ентеробактерії - велику групу мікробів, включаючи ті, які можуть спричинити захворювання.
Для того, щоб бути абсолютно впевненим, чи це одноразовий випадок, чи, можливо, постійна проблема у виробництві чи торгівлі, у нас було три партії обстежених на наявність мікробів. Однак з окремими брендами нас насправді не влаштував жоден зразок. Один зразок навіть пах так наїдливо, що сенсорні експерти вже не могли його скуштувати. Ми підозрюємо, що в багатьох випадках терміни, до яких вистачає найпершого терміну, є дуже щедрими: виробники стверджують, що вони встановлюють від 14 до 25 днів між виробництвом та датою закінчення. Тільки з продуктами від Herta та Lidl нам не було на що скаржитися щодо мікробів у будь-якій партії. Що стосується мікробів, то м’ясні нарізки більш сприйнятливі, ніж нарізані товари. Оскільки поверхня, на якій мікроби особливо добре розмножуються, тут набагато більша. Тому керівні та попереджувальні значення, які публікує Німецьке товариство гігієни та мікробіології (DGHM) як орієнтаційні значення, вже встановлені вище для нарізаних товарів, ніж для штучних товарів.
Тонка різниця: жоден виробник не додає глутамат - інгредієнти, що містять глутамат, роблять
Більшість продуктів допомагають зі смаком: іноді з ароматом, іноді з екстрактом дріжджів або з приправою. Жоден з продуктів не містить суперечливого підсилювача смаку глутамату натрію (E 621), оскільки його потрібно було б заявити як такий. Проте екстракт дріжджів і сусло також зазвичай містять глутамат. У будь-якому випадку: усі ці інгредієнти мають одне спільне: вони можуть «покращити» смак шинки. Ми вважаємо, що для хорошої шинки потрібно не тільки гарне м’ясо та кілька спецій. Виробники органічної шинки від Edeka та Alnatura, а також виробник шинки Netto можуть обійтися без цих інгредієнтів без гіршої смаку шинки. Ось чому ми однаково цінуємо використання аромату, екстракту дріжджів та приправи. Виробники інколи зазначають, що продукт містить лише дуже малу кількість глутамату. Ми думаємо, що тоді виробники могли б обійтися без цього.
Так реагували виробники
На основі результатів, які ми представили, Real заявив, що час до найкращого терміну для вареної шинки Delikatess Real Quality буде скорочений. Поки що це було 18 днів.
Рюгенвальдер Мюле пояснив, що вже проводиться робота по усуненню причини збільшення кількості бактерій у шинці Рюгенвальдер Мюле Мюлен Ніжна відварна шинка. Крім того, у середньостроковій перспективі відбудуться значні зміни у виробництві, які "безумовно повністю усунуть цю проблему".
Згідно з власною інформацією, Zimbo вилучила приправу з рецепту продукту Zimbo Delikatess Hinterkochschinken з початку березня.
Басич пояснив, що вони негайно відреагували на мікробіологічні результати ÖKO-TEST. Однією з можливих причин є "парниковий ефект у шкаралупі". Тому відтепер в упаковці буде використовуватися плівка із захистом від ультрафіолету.
Оригінал найкращий
Шинка,. або щось подібне
Будь то на піці в італійському, в кордон-блю від дискаунтера або як холодне м’ясо із делікатесного прилавка - зрештою все - шинка. Чи ні? Пояснюємо, де різниці.
Шинка в оригінальному вигляді - це задня частина свині, тобто сідниці і стегна. Це легко переконатись із середземноморською сирою шинкою, такою як Серрано, де зазвичай продається весь молоток та нога. У вареній шинці кістка розпушується. Щоб там, де була кістка, не залишилось отвору, шинку вдавлюють у форму для приготування їжі або тримають разом сіткою.
Зібрана шинка: скибочки в пачці круглі, а свинина - ні. Той, хто вважає, що круглу шинку просто вибили з одного великого шматка, потрапляє не на той шлях. Ці шинки зазвичай складаються з декількох частин. Для цього більш дрібні деталі, які все ще можна було продати як шинку, перевертають у спеціальній машині (технічною мовою: впала), щоб на поверхні вийшла липка маса. Пресовані в кожух і зварені деталі тримаються разом. На упаковці не повинно бути сказано, що шинка складалася з окремих частин.
Плечову шинку слід правильно називати свинячим плечем. Це пов’язано з тим, що м’ясо з передніх ніг свині переробляється.
Формоване м'ясо та формована м'ясна шинка не є шинкою у традиційному розумінні. Для цього з менших шматочків м’яса, який більше не можна продавати як шинку, складається продукт. Сформовані м’ясні продукти повинні бути чітко марковані як такі і мати принаймні той самий хімічний склад, що і продукти, на яких вони створені. Шинки в нашому тесті були критично розглянуті в лабораторії. У випадку з одним продуктом частини шинки, з яких складалися скибочки, іноді були дуже маленькими. Незважаючи на це, жодного товару не вказували на те, що це може бути формований м’ясний продукт.
Імітація шинки не має нічого спільного з вирощеною шинкою. Тут воду, зв’язуючі речовини та сторонні білки змішують з невеликими шматочками м’яса та ковбасного м’яса. Таку імітацію шинки можна порівняти набагато ближче з мисливською ковбасою. Харчові інспектори часто знаходять імітацію шинки в барах як доливку до піци з "шинкою". Їм заборонено називати себе шинкою. Такі описові терміни, як "варений продукт, виготовлений з м'яса плечоної шинки із заправленим розсолом, загусником, крохмалем і фосфатом", є правильними.
Ось як ми тестували
Варена шинка - класичний супутник спаржі. Щоб тест міг з’явитися вчасно у травневому номері, ми вже купували в лютому. Ми залишили товар із прилавка в супермаркеті або в м’ясній крамниці. Тому що тут занадто багато різних виробників. Натомість ми обмежились упакованими продуктами, які є скрізь. Окрім великих брендів, таких як Herta, Zimbo або Rügenwalder Mühle, ми також придбали власні торгові мережі. Зразки з трьох різних партій кожного продукту розміщувались на оглядових столах лабораторій, які ми замовили. Температура на холодильній полиці, а також під час транспортування та зберігання ретельно контролювалась - набагато точніше, ніж це робив би пересічний споживач, який пакує шинку у велосипедну корзину після покупки, трохи перебирає сонце і, можливо, навіть ненадовго. Пекар їде до того, як шинка знову охолоне. Традиційно вироблена органічна шинка була поза конкуренцією. Тому що нам було цікаво, чи можна таку шинку також відрізнити від промислово виготовленої шинки в лабораторії.
Основна проблема шинки - це мікроби. Ми протестували низку поширених бактерій та дріжджів. Сюди входять такі, які в першу чергу говорять про псування продукту, але також такі, що можуть бути небезпечними для здоров'я. Експерти також пробували продукти, щоб перевірити, чи помітний вже високий рівень мікробів через інший смак. У лабораторії також визначали такі параметри, як вміст води, золи, жиру та білка. Вони є основою для розрахунків параметрів м’яса, звичних у галузі. З них можна зрозуміти, чи була додана стороння вода, чи використовувалось дешеве м’ясо, яке може використовуватися в ковбасі, але не в шинці. Крім того, вимірювали рівень нітратів та нітритів, оскільки ці речовини, які у великій кількості шкідливі, є частиною граблі для затвердіння в кожній шинці. Однак вони допускаються лише в обмежених кількостях. Нарешті, ми уважно розглянули декларацію та розшукали інгредієнти, які забезпечують більш насичений смак та компенсують коливання якості.
Якщо шинка пахне або на смак має дивний смак, хоча термін дії ще не закінчився, це завжди дратує споживача. Врешті-решт, ви заплатили за шинку, яку зараз вам доведеться викинути. Отже, оцінка мікробіології не може бути кращою, ніж "достатня", якщо зразок вже був сенсорним і був оцінений як "незадовільний". Якщо було виявлено більше одного зразка, оцінка мікробіології не могла бути кращою, ніж "погана". Ми також зменшили додавання ароматизаторів та інгредієнтів, які дуже ймовірно містять глутамат, такі як екстракт дріжджів та приправи.
Зверніть увагу: для збереження та перегляду файлів PDF на мобільних пристроях може знадобитися встановлення програми або зміна налаштувань.