Вироби трип’є або субпродукти Кухня; Покупка
Продається у магазинах, що є їх особливістю, а також у м’ясниках або супермаркетах, потрохи або субпродукти, відокремлені від туші тварин на бійні, походять з яловичини, телятини, баранини, баранини та свинини.
Білий, червоний, питання кольору ?
Субпродукти - термін м’ясника, який позначає не тільки нутрощі тварин, тобто органи, що містяться в їх черепній, грудній та черевній порожнинах, але також їх залози, голову, ступні та хвіст. Вони є їстівною частиною п’ятого кварталу, так називається на відміну від чотирьох чвертей - дві для переду і двох для тилу - туші тварини. Також їх називають п’ятим м’ясом, їх об’єднують у дві категорії, і, на відміну від того, що можна подумати, червоні субпродукти не можна відрізнити від білих субпродуктів за кольором.
Червоні субпродукти субпродукти продаються як є, в сирому вигляді і пройшли лише необхідну обробку: вони можуть бути червоними, як печінка, нирки, селезінка, легені, серце, язик, морда та щоки, або білими, як мозок, сміється, коханки та тварини.
- печінка
- рис
- мову
- нирки
- щоки
- хвостовик і вкладка
- хвіст
- кістковий мозок
- серце
- мозок
- морда
- тварини
Білі субпродукти це субпродукти, які ошпарюють і бланширують шкворні, або навіть напіввари, що надає їм білого кольору слонової кістки і рятує споживача від нудних приготувань або тривалого приготування.
Велика і різноманітна сім’я
Субпродукти, численні та дуже різні між собою, пропонують широкий спектр кулінарних можливостей. Іноді невпізнані вони входять до безлічі смачних страв - від найпростіших до найвишуканіших.
Цінувати субпродукти також означає добре їх знати, знати, як їх придбати, зберегти, приготувати та приготувати відповідно до їх специфіки.
Їх розмір, текстура та смак залежать від виду, з якого вони походять, а також від віку тварини:
- Телячі субпродукти високо цінуються завдяки своїй вишуканості;
- Яловичина, більш об’ємна, має досить щільну консистенцію та яскраво виражений смак, як у баранини.
- Маленькі за розміром субпродукти з баранини м’які і швидко готуються.
- Свинина, також невелика, має інколи виражений смак.
Субпродукти псуються швидше м’яса, тому вони завжди повинні бути найсвіжішими. Після придбання їм не потрібно більше чекати: важливо споживати їх протягом 24 годин з моменту придбання, за умови, що вони зберігаються в холодильнику, в його найхолоднішій частині, від 2 до 4 ° C.
Найкраще вживати у свіжому вигляді, деякі все ж можна заморозити; просто дотримуйтесь кількох правил, які збережуть їм смак і зовнішній вигляд.
Хоча більшість із них є предметом дуже ретельної підготовки потроху, деякі вимагають додаткового поводження.
Природно ніжний, деякі субпродукти можна швидко обсмажити або приготувати на грилі; інші, які потрібно тривалий час браконьєрити, супроводжуються вершковими соусами, які зазвичай готують з варильною рідиною. Всі дозволяють готувати смачні страви, і без них було б соромно обійтися.
Мозок, печінка, язик, солодкі хліби, нирки, розсудливо змішані, - це соковиті страви, які цінують усі. Телячі ноги та голова, потрохи теж мають своє місце на наших столах: хто не знає голову теляти з соусом грибіче або знамениту шкворницю à la mode de Caen ?
Цікаво з поживного погляду, вони можуть замінити м’ясо або рибу під час їжі.