Виробництво ароматних вин - корисний блог про виніфікацію
Від хобі до прибутку
За своєю природою деякі сорти винограду мають здатність біосинтезувати і накопичувати в шкірці виноградних шкірок ароматичні речовини терпенового типу (ліналоол, лімонен, терпінеол та ін.), Що надають характер герані або ладану. Загалом, ароматичні речовини винограду сортів мускату Оттонель, Тамайоаса романеаска, Бусуйоака де Боготін зберігаються у більш поверхневих або глибоких шарах шкіри, тому для їх вилучення використовується спеціальна технологія вініфікації.
Визначення оптимального часу збирання винограду має значне значення. У цей момент, крім вмісту цукру, який для отримання напівсухих вин не повинен бути менше 220 г/л, для напівсолодких не нижче 240 г/л, а для солодких - понад 260 г/л. г/л, також буде враховано спосіб накопичення ароматичних речовин у зернах.
Збір винограду та транспорт здійснюється з максимальною обережністю, з метою збереження цілісності ненадійних зерен (носіїв специфічних ароматичних речовин).
Якісний прийом цільові показники: вміст і кислотність цукру, справжність і чистота сорту, фітосанітарний статус культури.
Переробка винограду, шляхом розділення, воно здійснюється відразу після розвантаження транспортного засобу.
сульфіт повинні бути потрібні з метою антиоксидантного захисту та значної міри антисептичного захисту.
Ферментативне лікування, він не є обов’язковим і спрямований на отримання прозорих мустів чудової ароматичної якості. Фермент вноситься в сусло, він діє протягом 3-4 годин, після чого суп з раваком відокремлюється і кулька пресується.
Якщо ферментативна обробка не проводиться, равак і прес-сусло витягують через 24-48 годин.
Потрібно уточнити це також можна робити під дією низьких температур протягом 12-16 годин, до яких може бути пов'язана бентонізація (з 0,5 г/л колоїдного бентоніту).
Посів вибраними дріжджами освітленого та розмитого сусла, що вводиться в дерев'яні посудини або резервуари з нержавіючої сталі, з технічними можливостями регулювання температури, є однією з ланок значного значення. У цьому сенсі для виробництва ароматичних вин використовуються вибрані дріжджі та спеціальні поживні речовини для бродіння.
Спиртове бродіння контролюється і проводиться таким чином, щоб температура не перевищувала 20 градусів Цельсія, щоб уникнути вигнання ароматичних речовин.
При отриманні мускатних вин, сульфатоване сусло не «засівають» дріжджами, дві фази залишаються разом протягом 18-36 годин, залежно від температури навколишнього середовища. У цей період незначної мацерації, без бродіння, аромати переходять від шкірки до сусла. Перенесення легко, оскільки аромати цієї різновиди розташовані в більш поверхневих шарах шкіри.
При отриманні ладанових вин, сусло розміщують у дерев'яних контейнерах або ємностях з нержавіючої сталі, де його сульфують і негайно «засівають» вибраними дріжджами. Через 24-48 годин від початку спиртового бродіння дві фази сусла відокремлюються шляхом зливання раваку та пресування.
У всіх випадках при досягненні встановленого алкогольного ступеня бродіння припиняють, щоб зберегти вміст цукру відповідної категорії: напівсухе, напівсолодке, солодке.