Виробництво дієтичних молочних продуктів (без холестерину) - Журнал спеціалістів м’ясної промисловості
Однією з найважливіших тенденцій ринку останнім часом є перевага споживачів дієтичним молочним продуктам, нежирним і, очевидно, без холестерину. Необхідна переорієнтація переробників на цю сферу, враховуючи те, що ринок диктує темпи, обсяги та асортимент виробництва. Серед найбільш цінованих дієтичних продуктів є кисломолочні кисломолочні продукти, технологію виготовлення яких ми представляємо коротко.
Багато телефонували, всі отримували
В даний час виробляється дуже широкий асортимент чистокислих молочних продуктів, з додаванням різних інгредієнтів рослинного та синтетичного походження, які використовуються для поліпшення органолептичних показників або терміну придатності. За способом ферментації лактози кислотні молочні продукти можна класифікувати на 2 групи:
Кислі молочні продукти, отримані в результаті виключно молочнокислого бродіння: йогурт, ацидофільне молоко.
Кислі молочні продукти, отримані в результаті змішаного бродіння (молочно-алкогольного): кефір, куми.
Кислі молочні продукти з вищою антибіотичною дією - це кюми, ацидофільне молоко, кефір та йогурт. Використання пропіонових бактерій у виробництві свіжого коров’ячого сиру допомагає покращити його вмістом вітаміну В12 у 50-60 разів!
«Гість» з Азії
Оскільки ми представляли технологію виготовлення більшості дієтичних молочних продуктів у попередніх виданнях журналу, цього разу ми зупинимось на кумах, приготованих з коров’ячого молока, напою, широко поширеного в минулому в регіонах Східної Європи та Азії. Наш путівник - роботи, підписані Г. Бахрім, Д. Борда, Г. Мірон Костін: "Кисломолочні продукти" та К. Бару: "Біотехнології в харчовій промисловості".
Кумасул - це ФЛП, спочатку отриманий із кобилячого молока шляхом ферментації з використанням певної культури. Згодом після використання пастеризованого коров’ячого молока для виробництва для ферментації використовували чисту культуру лактобактерій та дріжджів трьох основних типів:
Який ферментує лактозу (Saccharomyces lactis);
Яка не ферментує лактозу (Saccharomyces cartilaginosus);
Неферментуючі вуглеводи (Mycoderma).
Серед кминових дріжджів подібні до S. Lactis виробляють найбільшу кількість алкоголю (2-3,5%). Обидва види Saccharomyces здатні виробляти антибіотики.
Молочна кислота в основному виробляється теплолюбними лактобактеріями. Крім них, мезофільні лактобактерії також присутні в кумах. Вони добре ростуть при температурах, вищих за ті, які зазвичай використовуються у виробництві кума. Антибіотична активність дріжджів стає більш інтенсивною при вирощуванні разом з молочнокислими бактеріями. У 1970 р. Було запропоновано закваску для промислового виробництва коров’ячого кмину. Він містить дріжджі, схожі на Saccharomyces lactis. Наявність лактобактерій у початковій культурі визначає підвищення антибіотичної активності кумів. Згодом, у 1982 році, були рекомендовані два типи кумерних заквасок, відібрані відповідно до їх здатності утворювати смакові речовини та спиртову кислоту, а також здатності розвиватися в змішаній культурі. Наявність оцтових бактерій у культурі кмину покращує типовий аромат пастеризованого кобилячого молочного продукту.
Баланс мікроорганізмів
Підготовка заквасочної культури до кума проводиться в умовах, що забезпечують збалансований розвиток усіх мікроорганізмів, що її складають. Живильне середовище - пастеризоване та охолоджене молоко при 30 ° C, яке після сівби спочатку термостатують при 30 ° C протягом 7-10 годин, після чого роблять термостат при кімнатній температурі протягом 3-6 годин, щоб стимулювати розвиток дріжджів. Для приготування проміжної культури молоко інокулюють 10-20% отриманої раніше закваски і ферментують протягом 3-8 годин при 30 ° C, а потім 3-6 годин при кімнатній температурі. Цю культуру використовують для отримання виробничої початкової культури посівом у пропорції 10-20% у знежирене молоко, пастеризоване при 84-90ºС. Після того, як кислотність молока досягне 85-90º, культуру Т змішують і витримують протягом 3-4 годин для сприяння розвитку дріжджів. Протягом цього періоду стартер струшують не менше 10 разів по 5 хвилин кожен. Кислотність кінцевої початкової культури повинна бути в діапазоні 110-140ºT.
Особливості та виготовлення
Кума - це кислий молочний продукт, відомий ще в античності. Вважається національним молочним продуктом у традиційних районах конярства. У кмині вміст сухих речовин нижчий, ніж в інших кислих молочних продуктах, але він багатий на вітаміни С і групи В, антибіотики та інші біологічно активні речовини. Він стимулює обмін речовин в організмі та виявляє посилені терапевтичні властивості. У традиційних районах розведення коней його вживають як молочний напій, але цей продукт має велике значення в профілактиці та лікуванні різних захворювань дихальних шляхів, анемії, захворювань травного тракту, серцево-судинних, ниркових та печінкових захворювань, а також розладів нервової системи.
Традиційний кюм виготовляють із свіжодоєного кобилячого молока, але останнім часом, щоб задовольнити зростаючі потреби, його також виготовляють із знежиреного коров’ячого молока. Встановлено, що терапевтичні властивості кмину, виготовленого з коров’ячого молока, на рівні властивостей кмину, виготовленого з кобилячого молока, але він менш багатий поживними речовинами і є більш в’язким.
Куми отримують шляхом змішаного бродіння (молочного та алкогольного) лактози в молоці. Як і майя, в традиційних районах виробництва цього кобилячого молочного продукту використовується старий кмин, який містить дріжджі та молочнокислі бактерії. У разі виготовлення кмину з коров’ячого молока використовується чиста культура молочнокислих бактерій у вигляді паличок і дріжджів, здатних ферментувати лактозу.
Біохімічні процеси під час бродіння та дозрівання подібні до процесів кефіру, але в кумах накопичується більше спирту та вуглекислого газу в результаті більш інтенсивного розвитку дріжджів, що сприяє як слабкій активності їх пригнічення бактеріями. молочна кислота, а також аерація кмину під час виготовлення.