Виробництво хліба - Інформаційний простір для хліба
ІНГРЕДІЄНТИ ХЛЕБА
На 100 кг борошна пропорції складають 62 літри води, 2 кг дріжджів і трохи менше 2 кг солі. Ці пропорції можуть змінюватися залежно від шуканого хліба: наприклад, традиційний хліб часто більш гідратований (від 65 до 70 літрів води на 100 кілограм борошна).
• Борошно - основний інгредієнт. По-перше, тому що змішування борошна з водою утворює тісто. По-друге, тому, що якості борошна, його характеристики та його властивості мають прямий вплив на хліб. Це надає йому смак, колір і консистенцію. Він визначає природу крихти і скоринки. Пекар використовує борошно свого мельника, чисте або виготовляючи власні суміші. Іноді він також може використовувати готові суміші, ретельно приготовані мельницею, які називаються «сумішами» і призначені для виготовлення певного хліба (хліб із злаків тощо). Пшениця чи жито, чисте чи змішане, бісе або біле, пекар вибирає різне борошно для кожного виду хліба.
• Зволожуючи частинки крохмалю та клейковини, вода дозволяє утворювати еластичну клейову тканину, яка зв’язує між собою всі інші компоненти борошна. Без нього тісто не могло утримувати вуглекислий газ під час бродіння. Тому вода відіграє важливу роль у пластичній якості тіста. Це також сприяє розчиненню солі.
• The сіль відіграє дуже важливу роль у “хлібній хімії”.Це збільшує міцність тіста; включений на початку замішування, він уповільнює окислення і, отже, втрату смаку. Він сприяє хорошому смаку хліба, розвиває колір її шкірки та впливає на її збереження.
• Хлібопекарські дріжджі - це природний мікроскопічний гриб: sacchaomyces cerevisiae. Один грам свіжих дріжджів складається з 9-10 мільярдів клітин. Дріжджі можуть жити з повітрям або без нього, а його улюбленою їжею є простий цукор, глюкоза. Цей біологічний агент дозволяє тісту підніматися, перетворюючи цукри в вуглекислий газ та спирти, які випаровуються під час варіння. Без дріжджів хліб був би плоский. Умови зберігання дріжджів дуже важливі: зберігаючись при занадто низькій або надто високій температурі, він втрачає свою здатність до бродіння.
У Франції пекар використовує свіжі дріжджі. Також іноді робить власну закваску. Виготовлення заквасного хліба дуже обмежує, це вимагає уваги, часу та турботи.
• Клейковина, грибкова амілаза, аскорбінова кислота (вітамін С), дезактивовані дріжджі ... Ці “варварські” звукові назви здебільшого мають природне походження. Ці “поліпшувачі хліба”, дозволені як частина інгредієнтів хліба, дозволяють, як випливає з назви, поліпшити технологічну цінність борошна, якщо це необхідно. Їх необов’язкове додавання - це питання фрезерування або випічки; це пов'язано з конкретними потребами замовників мельника, а іноді, ще вище за течією, із наслідками кліматичної небезпеки чи небезпеки зберігання, яку зазнає пшениця.
Загальне позначення "покращувач" включає ад'юванти, допоміжні речовини та добавки.
• Ад'юванти - це речовини природного походження, що дозволяють виправити, вдосконалити або полегшити виготовлення продукту (приклад: бобове борошно).
• Технологічна допомога - це речовина, яка використовується для поліпшення виробництва харчових продуктів, але якої немає у готовому продукті, оскільки вона руйнується під час виготовлення (приклад: ферменти в хлібному тісті під час варіння).
• Добавки містяться в готовому продукті (приклад: лецитини). Їх дозвіл регулюється відповідно до типу готового продукту, що розглядається. звичайний французький хліб може містити до чотирнадцяти добавок (аскорбінова кислота Е 300, соєвий лецитин Е 322 та ін.). До традиційного французького хліба не допускаються добавки.
Вісім етапів виготовлення хліба
Умільці забезпечують весь процес виготовлення хліба до продажу кінцевому споживачеві. Кожен пекар має свій хист, але основні етапи виготовлення хліба залишаються незмінними.
1. Розминання
Пекар змішує всі інгредієнти для тіста. Клейковина, що міститься в борошні, фіксує воду, що вливається в змішувач. Тісто стає еластичним і захоплює повітря. Якщо механічний змішувач полегшує цей вирішальний крок, пекар повинен залишатися пильним і точно контролювати свій хід. Можливі різні методи замішування. Розминання на повільній швидкості дає можливість робити слабо розвинений хліб із вершковою крихтою; посилене замішування, яке займає більше часу при більшій швидкості обертання, дає можливість робити дуже розвинений хліб з тонкою скоринкою; покращене замішування, компроміс між цими двома методами, триває від 10 до 15 хвилин. і чергується з періодами відпочинку від 2 до 3 хвилин. Щоб тісто бродило в хороших умовах, пекар повинен забезпечити, щоб кінцева температура тіста була між 23 і 25 ° C; при необхідності охолоджує воду.
2. Оцінка
Перед тим як ділити тісто, пекар залишає його відпочити в безладі: це бродіння в ємності, вказівне (також зване колючим), має важливе значення для утворення ароматів хліба. Починається виробництво вуглекислого газу. Тісто піднімається, його якості посилюються, воно стає більш м’яким, еластичним. Для традиційного хліба цей крок довший.
Досвід пекаря дозволяє йому вирішити, коли тісто готове: кожне тісто реагує по-різному, залежно від параметрів, що змінюються щодня (вологість повітря тощо). Пекар торкається тіста кінчиками пальців і вирішує, чи настав час зробити наступний крок. Жодна машина, якою б вишуканою вона не була, не може замінити вашу руку.
3. Зважування
Коли тісто закінчиться показ, пекар розділяє його на шматочки тіста, щоб надати кожному бажану вагу. Для цього він використовує роздільник, який має невеликий недолік зменшення гнучкості тіста. Щоб подолати цю незручність, пекар все ще залишає тісто трохи часу, щоб відпочити, щоб його розслабити. Вага хлібців та точність ваг підлягають систематичній та регулярній перевірці DGCCRF.
4. Формування
Вручну або за допомогою машини, Потім пекар формує кожне тісто, надаючи йому форму хліба, який він хоче отримати. Цей вивчений жест називається "обертанням". Хлібці у формі розміщують на опорах з лляної тканини, які називаються шарами, або на сітках. Їх іноді кладуть у невеликі кошики, вистелені полотном, пристосовані до їх форми (довгі для багетів, круглі для хлібів): баннети або панетони.
5. Буквар
Грунтовка - це ще один час відпочинку, чергове бродіння шматочків тіста, що колись формувалося. Це дозволяє дріжджам харчуватися цукром, що міститься в тісті. Вивільняється вуглекислий газ. В’язень глютену, він набрякає тісто, яке його тримає. Кожен шматок тіста потроюється в обсязі. Час грунтовки залежить від температури, дози дріжджів, способу замішування, часу розсіювання і може становити від однієї до чотирьох годин. Деякі пекарі розміщують шматочки тіста в шафах для бродіння з контролем температури, що допомагає контролювати розвиток хліба.
6. Зарядка
За цей час піч нагрілася. Його температура становить 250 ° С. Перед тим, як класти шматочки тіста в духовку, пекар змочує його, вводячи в нього пар. Таким чином, хліб випікається, не висихаючи, і утворюється скоринка, тонка і золотиста. Перед тим, як поставити хліб у піч, пекар ударяє лезом по поверхні хліба. Ці “григі” дозволяють вуглекислому газу виходити з тіста. У сучасних пекарнях конвеєрні стрічки замінюють дерев'яну лопату з довгою ручкою, щоб розмістити шматочки тіста в духовці.
7. Кулінарія
Його тривалість варіюється в залежності від форми та ваги хліба, який потрібно випікати: вона коливається від 12 хвилин для струни до 50 хвилин для м’яча вагою 1 кг. На початку варіння шматочки тіста продовжують набухати. Крихта створюється і випікається, поки хліб набуває остаточної форми. Скоринка твердне і набуває свого кольору. Пекар ретельно стежить за цим вирішальним кроком.
8. Передача
Хліб обережно виймають з духовки: дуже гаряче, воно дуже крихке. ПТ передбачає давати йому охолонути, тоді як водяна пара та діоксид вуглецю містяться в ньому. У цей періодХліб слід зберігати в сухому і добре провітрюваному приміщенні. Потім їх кладуть у кошики, щоб віднести в магазин.
ПРИГОТУВАННЯ ХЛЕБА В ВІДЕО
ХЛІБОПЕКАР, ЗАХИСТОВИЙ ВИЗНАЧЕННЯ
Професія пекаря регламентована: з 25 травня 1998 р. виключне використання імені "пекар" зарезервовано для професіонали, що забезпечують виготовлення хліба у торгових точках. Важливо підкреслити, що саме професія, бажаючи підкреслити її додану вартість, лежить в основі цього закону. Окрім торгової діяльності, працівники магазину консультують покупців відповідно до їхніх смаків та особливостей кожного товару. Хлібопекарські вироби є частиною місцевих розподільчих ланцюгів, що отримують вищі показники відвідуваності в усіх секторах разом.
Вони отримують більше ніж 12 мільйонів клієнтів на день і є сУлюблені французькими місцеві магазини ! Понад 90% споживачів віддані своїй пекарні, і цей показник є найважливішим із різних типів хлібних точок. Якщо французи визнають, що платять більше за хліб, їх вимоги також сильніші. Вони віддають перевагу смаку, отже, збільшене споживання спеціальних хлібів. Свіжий і гарячий хліб також дуже цінується.
Надати споживачам чітко визначену, просту та офіційну марку, таку як морква для тютюнників або зелений хрестик для фармацевтів, нова візуальна ідентичність представляє пекарів з 2010 року. Це тепле жовте "Б" для "пекаря", виготовлене з двох хлібців, кожен з грином. До нього додаються дві згадки: назва "пекар", уточнена підписом: "Це професія".
Ця візуальна ідентичність є перекладом Закону № 98-405 від 25 травня 1998 року Кодексу споживачів, який визначає правові умови для здійснення професії пекаря: бізнес, який використовує візуальну ідентичність "пекаря", це пекарня, у значенні закону. Зіткнувшись із появою гравців, які не є пекарями, але можуть пропонувати хлібобулочні вироби на продаж і, таким чином, бути асимільованими в очах споживачів пекарями, всім пекарям пропонується демонструвати це ознакою визнання регульованої професії, що здійснюється з повагою до якості та пошуку інновацій. Перш ніж бути загальним ім’ям, бути пекарем - це професія. Хто не імпровізує.
У ПЕКАРІ ГІРГІЄНІЯ ТА ХАРЧОВА БЕЗПЕКА ГАРАНТОВАНА
Робота пекаря дуже добре оформлена. На хлібопекарні (визначені вище) поширюється безліч норм, особливо щодо охорони праці. Новий “Гігієнічний пакет” була створена в 2006 році. Це сукупність європейських нормативних актів (харчовий закон 178/2002, 852/2004, 853/2004), що встановлюють вимоги щодо гігієни харчових продуктів та продуктів тваринного походження. Він спрямований на гармонізацію та спрощення положень з точки зору гігієни (безпечний та здоровий характер харчових продуктів, захист здоров'я споживачів), а зокрема стосується зберігання, принципів HACCP (системи, яка визначає, оцінює та контролює небезпеки. безпеки харчових продуктів), а також посібник з належних гігієнічних практик, який пропонує набір засобів, адаптованих до кустарних конструкцій (ефективність яких визнана контролюючими органами).
безпеку харчових продуктів хліба потенційно загрожує чотири типи небезпеки: фізичні (сторонні тіла: осколки деревини, скла тощо), хімічні (помилка у використаному продукті, наявність забруднень), алергічні та мікробіологічні.
Щоб уникнути забруднення, працівники хлібозаводу дотримуються правила п’яти «М», які є всіма зонами пильності:
• Робота (миття рук, робочий одяг чистять і чистять якомога частіше, носіння маски на випадок застуди тощо)
• Матеріал (стільниці листяних порід, матеріал чистий і відповідний)
• Методи роботи (контроль температури під час виготовлення, засоби для чищення зберігаються подалі від харчових продуктів)
• Сировина (борошно не слід зберігати на землі)
• Навколишнє середовище (вентильовані, доглянуті, чисті приміщення, неонові ліхтарі захищені тощо)