Виробництво Як правильно використовувати олії для смаження
Зі зростанням закусок олії для смаження надходять у пекарні. Якщо вони погано контролюються, вони можуть створювати проблеми з безпекою, здоров’ям чи забрудненням. Найважливіше, що потрібно знати.
• The дієтичні жири називають оліями якщо вони рідини при + 15 ° C, або жир, якщо вони тверді. Вони складаються з тригліцериди (99%), самі складаються з'насичені жирні кислоти (AGS) або ненасичений (AGI) серед яких ми виділяємо мононенасичений (MUFA) та поліненасичений (PUFA).
• The Комерційні жири для смаження мають рослинне походження. Частка кожного класу жирних кислот змінюється залежно від рослини олійних культур (виду, сорту), а також від клімату або теруару.
• The Омега 3 ПНЖК (альфа-ліноленова кислота) корисні для здоров’я, але вони також більш крихкі (чутливі до світла, повітря та тепла). Під час екстенсивного приготування вони можуть перетворюватися на канцерогенні сполуки.
Таким чином, торгова назва "рослинне масло для смаження" застосовується лише до масел, що містять менше 2% альфаліноленової кислоти.
• SFA, навпаки, стабільніші у варінні, але їх споживання потрібно обмежити, оскільки вони збільшують ризик серцево-судинних захворювань.
Реалізація смажених закусок передбачає освоєння гігієни та безпеки олій для смаження. Фото Дар’ї Непріахіної - Unsplash
Гігієна, здоров’я, довкілля
• Вище 200 ° C, масло починає диміти і розкладатися до високотоксичних полярних сполук (альдегідів).
Тому ніколи не перевищуйте температуру 180 ° C незалежно від використовуваного масла..
• Навіть якщо він обладнаний захисним термостатом, уникайте, щоб фритюрниця не нагрівалась без потреби.
У горщику завжди тримайтеся поруч (масло самозаймається від 300 ° C !).
• Вологі або заморожені продукти спричиняють сильні бульбашки та виступи, що загрожують опіками. Ніколи не занурюйте раптово повний кошик.
• В кінці дня, відфільтруйте ванну, щоб збільшити термін її служби, і доповніть рівень тим же жиром.
Протріть фритюру абсорбуючим папером.
Не залишайте олію у фритюрниці більше двох тижнів (зберігайте в закритому посуді, у прохолодному місці, подалі від світла та повітря).
• Коли масло почне розкладатися (див. Вікно внизу), злийте його в герметичну ємність і очистіть бак, використовуючи м’який абразивний засіб.
• Покриття (наприклад, пончикове тісто), риба або м’ясо погіршують якість ванни швидше, ніж смажені овочі.
Обов’язково видаляйте всі залишки кожного разу, коли ви їх використовуєте (спорожнення та фільтрування).
• Це є категорично забороняється відкидати відпрацьовані оливи або мастила в каналізаційній мережі. Вони повинні зберігатися в приміщенні в закритих контейнерах перед евакуацією затвердженого колектора (запитати у ратуші).
Вибір масел
• The незаймані олії (оливкова, фундук, соняшникова, ріпакова), занадто сильний на смак, і олії, багаті омега-3 ПНЖК (ріпак, соя, горіхи) непридатні для смаження (однак, їх можна використовувати для смаження або перемішування).
• The рафіновані олії для смаження, що містять омега-6 ПНЖК (соняшникова, виноградна кісточка, кукурудза) є обмеженим використанням (ванну потрібно часто оновлювати).
• Для здорової та здорової смаженої їжі, краще вибрати рафіновану олію, багату MUFA (олеїновою кислотою), таку як оливкова, арахісове, олеїнове соняшник, олеїнове насіння ріпаку (або суміші). Лазні мають досить тривалий термін життя.
• Для деяких тривала смажена їжа, жири, багаті АГС (копра, пальма, кокос) є найбільш вигідними, але вони також найменш хороші з точки зору дієти.
• Багато складних масел для професіоналів пропонують ідеальний вміст жирних кислот, який поєднує продуктивність та стан здоров’я.
Для продуктів з покриттям краще використовувати ванну одноразового використання невеликого об’єму. Фото Wine Dharma - Unsplash
Вибір обладнання
• Фритюрниця повинна бути використовується відповідно до правил виробника (переконайтесь, наприклад, у дотриманні максимального обсягу ванни).
Для важкого обладнання потрібна спеціальна трифазна лінія (380 В), оснащена відповідним захисним пристроєм (20 А).
• Помістіть пристрій у непористих середовищах, вогнестійкі та легко миються (фаянс, нержавіюча сталь) та під витяжкою, оснащеною протижировим фільтром і відповідає ризику пожежі.
Відсуньте фритюрницю подалі від газових плит.
• Віддайте перевагу Міцні фритюрниці, які легко миються та оснащені захисною від бризок кришкою. Віддавайте перевагу моделям (електричним або газовим), які рівномірно нагрівають бак (не локалізовано), щоб уникнути передчасного розкладання масла.
Зливний клапан, фільтр залишків та термостат необхідні для професійного використання.
Контроль фактичної температури є перевагою (є також термометри для масляних ванн).
• Фритюрниці з холодною зоною ще більше покращують вихід олії. Джерело нагріву розташоване на периферії резервуара, а дно (яке закінчується воронкою) залишається при температурі нижче 60 ° C.
Частинки потрапляють у неї, але не обвуглюються !
• Ванну для смаження у фритюрі слід замінити, коли масло розкладене:
- Характерними ознаками є побуріння, сильний запах, висока в’язкість, швидке утворення диму та стабільне піноутворення. Ця піна (різновид піни) накопичується на поверхні ванни.
- Олія, яка так пінилася колись, однозначно непридатна для використання.
Арман Тандо (опубліковано 20 січня 2016)