Виробництво органічних телят на молоці - Produire Bio
Різні види телятини
В органічних умовах виробляються різні типи телят, що дає можливість реагувати на додаткові торгові точки:
- Телята, призначені для нарізки або соте, забиті між 6 і 8 місяцями, м’ясо яких рожевого кольору. Ці види м’яса знаходяться у супермаркетах (великих та середніх поверхонь), де їх упаковують у UVCI (промислові споживчі підрозділи, тобто в лотки), поза домом та в меншій мірі в спеціалізованих магазинах органічних продуктів. . Пропозиція покриває попит на цей вид м’яса.
- так звані телята “яловичої якості”, яких забивають у молодшому віці, загалом від 4 до 5 місяців, і м’ясо яких набагато світліше, від “дуже легкої троянди” до “легкої троянди”. Попит на цей вид телятини дуже великий, зокрема в традиційних м’ясних магазинах, а також у спеціалізованих органічних магазинах.
У всіх випадках класифікація, яку шукають для туші, є конформацією типу U та жирним станом типу 3: вона не повинна бути ні нежирною, ні занадто жирною.
Для виробництва телят яловичої якості деякі селекціонери доповнюють молочний корм сумішшю злаків, інші розводять телят лише на молоці без твердих добавок. Останні представляють близько 14% органічних телят, забитих у Франції в 2015 році. Їх м’ясо, ніжне і дуже легке, відповідає традиційній телятини, що годується молоком; тому він особливо популярний серед м’ясників-ремісників. В основному вони виробляються в Бретані (кооператив з органічного м’яса Бретані) та в Новій Аквітанії (кооператив Pré Vert), зокрема в Коррезі та Дордоні, областях традиційного виробництва молочних телят.
Телятина, технічне виробництво
Як правило, після того, як пішли за матір’ю на пасовище, телята проводять принаймні останні 3 місяці свого життя в приміщенні для відгодівлі, в колективних телятах (площею 4 м² на теля 200 кг, що представляє подвійну мітку Руж). Для телят «м’ясників» годування здійснюється або в режимі «допоміжної свободи» (безкоштовне годування під матір’ю, вранці та ввечері, доповнене при необхідності тітушками, яких після годування поміщають у ящики для телят), або в приміщення для годівлі (матері в ярмо під час годування).
Селекціонери, що спеціалізуються на цьому виробництві, використовують стадо певного генетичного типу з породи Лімузен (яке відбирається, наприклад, за скоростиглістю, кольором м’яса, поступливістю, виробництвом молока матері тощо). Це досить технічне виробництво, яке вимагає багато робочої сили. Але коли оцінка є, як це буває
особливо в традиційних районах виробництва телят, які згодовують молоко, де за теля троянди можна заплатити 9 євро за кілограм туші проти 6, це виробництво дозволяє селекціонерам отримувати хороший прибуток від своєї роботи, навіть на дуже невеликих конструкціях. Так, у Коррезі деякі живуть гідно завдяки майстерням від 20 до 40 корів.
Також можна вирощувати телят яловичої якості, проміжні між двома випадками, виявленими на початку, з різною поведінкою в селекції, як у випадку з Mylène Pierrard, селекціонером Cher. Його ферма, GAEC з 3 партнерами, має 210 гектарів, з яких 180 - трава, більша частина землі використовується для корму тваринам. Вона виробляє як м’ясо з 50 коровами-вигонщиками (телят-вигодовувачів, телиць яловичини, відбракованих корів та кількох самців), так і молоко (завдяки стаду дійних корів, з яких доїть близько п’ятдесяти, а близько тридцяти використовують як годувальниці для неток або тіток для сисних телят). Перебуваючи на монодої в молочній майстерні, зрештою цех «телят» вимагає найбільшої уваги та часу. З прикормом та пізнішим віком при забої (в середньому 6 місяців) його телята трохи важчі і трохи рожевіші за кольором, ніж традиційні телята, але вони залишаються якісними. "Щоб зробити телятину, що годується молоком, телятина повинна бути на основі молока і добре насичуватися, швидко рости ... щоб м'ясо було якомога легшим і якомога молодішим", - вказує заводчик.
Це вміння, яке вимагає проведення часу в телячій майстерні. І якщо не дотримуватись цих виробничих принципів, вироблені телята будуть худими та рудими. Їх можна продавати в зажарці, але це не буде оцінено на ринку телятини з якісною яловичиною. Дієта виключно або переважно на молоці дозволяє телятині залишатися легкою, максимально утримуючи теля на моногастральному етапі, а обмежена фізична активність останніх місяців відгодівлі дозволяє зберегти м’ясо якомога тонкішим. тендер можливий.