Вирощування ікри в Німеччині Золото, яке прийшло з холоду
У ставках темно на білому снігу цього злегка похмурого грудневого ранку в природному парку Аукруг. Ви цього не можете побачити, але вони містять незвичайні скарби. Власник Крістіан Цютер-Грауерхольц спрямовує свій трактор через вузьку дамбу, повз деякі з цих ставків, через білий пейзаж Шлезвіг-Гольштейна до своїх зрілих скарбів: Белуги, Осієтраса та сибірського осетра. Група тварин кавортує безпосередньо перед узліссем у спеціально створених природних басейнах. Цютер-Грауерхольц - один з небагатьох виробників осетрових риб у Німеччині.
У гарному настрої господар осетрових стрибає з трактора і гойдає рибний кошик, так званий ловець, з причепа на правий берег водойми. Разом зі своїм російським колегою Сергієм Андрєєвим він сьогодні хоче зібрати козулю. Андреєв родом з Москви. Росіянин має м'яке місце для справжньої ікри. Двоє знавців осетра рухаються по свіжому снігу до води у прогумованій формі рибалок від чобота до грудей.
У наступну мить Цютер-Грауерхольц прослизає до нього. Температура води становить три градуси Цельсія. Він прикріплює тягову сітку збоку і рухається іншим кінцем сітки до краю ставка. Вони разом тягнуть сітку ззаду вперед, як перегородку через ставок. Вода починає швидко рухатися. Дами-осетрові, яких також називають Рогнер, грубо відриваються від сну. Пара цікавих, загострених носів ненадовго заглядають під поверхню води, а потім негайно знову зникають. Вони глибини тут, у ставках, близько півтора метрів.
Одна з найдорожчих риб у світі
Чим ближче сітчастий бар’єр підходить до краю басейну, тим сильнішою стає суєта у воді. Коли Цутер-Грауерхольц та Андрєєв зустрінуться на правому краю, вони можуть використовувати необмежені ресурси. Навколо них викручуються добрі 1500 кілограмів риби. Жваві сейфи, наповнені бажаними чорними перлами. Вони отримують сорок риб із водойми за врожай.
Двох сибірських осетрових ретельно збирають у ловлю, доки не стає помітним величезна рідкість, яка сильно крутиться. Андрєєв та Цютер-Грауерхольц навряд чи можуть приборкати грубо вигнуту самку Белуги з висотою приблизно два метри. Їх ніс трохи ширший, ніж у інших видів осетрових, а рот величезний. Це одна з найдорожчих і рідкісних риб у світі. "Цій жінці близько 30 років і коштують 35 000 євро", - каже Цутер-Грауерхольц і посміхається.
Осетри є одними з найдавніших видів риб у світі. Вони є первісними рибами. Їх родич, європейський осетер, звик оживляти Північне море. Мігруюча риба пройшла через Шлезвіг-Гольштейн через невеличку річку Штер, з джерела якої Цютер-Грауерхольц зараз добуває прісну воду. Останній європейський осетер був помічений на Ельбі в 1985 році.
Раніше їх годували свинями
Колись панчіх був настільки багатим, що молоду рибу годували свинями. У 1950-х рр. Каспійські рибалки все ще помішували в їжу сильносолену ікру, оскільки багата білками рибна ікра була такою дешевою і поживною.
Цар Петро Великий цінував ласощі «малосоль». По-російськи: з невеликою кількістю солі і тому більш швидкопсувний. Інші дворяни та гурмани також отримали смак до цього, і тому зерна чорної риби з їжі бідних людей перетворилися на розкішну перлину. "Пік ікри", забруднення навколишнього середовища, браконьєрство та будівництво річок унеможливили виживання осетра практично.
Завдяки своєму вишуканому осетровому господарству Цютер-Грауерхольц трохи врятував торгівлю ікрою в Німеччині. Морський та рибний біолог Манфред Клінкхардт добре знає цю установу і добре оцінює її: «Той, хто зуміє здорово вирощувати свого осетра в системі аквакультури і, залежно від виду осетра, доводить його до зрілості через п’ять, десять і навіть більше років, зробив все правильно . "
Безпечне гніздо для мисливської риби
Близько двадцяти ставків, з'єднаних трубами, пропонують дичині рибку безпечне гніздо. Перед осетром Цютер-Грауерхольц вирощував тут коропа до 1994 року. Зміна великого і важчого осетра мала сенс: "Ми спочатку виводимо осетрових назовні з понад 750 грамів, тоді вони безпечні для птахів", - говорить він. Його дід уже побудував затишний мисливський будиночок на краю ставків. Після часто холодного, завжди мокрого врожаю, Андрєєв і він люблять тут відпочити і зігрітися біля багаття і, звичайно, з ікрою та спеціальною горілкою з Росії: «Це так похмуро, тому що це було зроблено з хроном, тому воно захищає від трохи Холодно, - пояснює Сергій.
З хатини з вас відкривається гарний вид на ідилію ставка. Зараз сонце виринає з-поміж хмар, і вдалині лебідь робить свій споглядальний круг. Невеликий нахил вниз від джерела імітує рух. Лопатеві вентилятори постійно провітрюють воду киснем.
Вагітна, ще жива риба з типовими розмірами надходить від ловця в транспортний контейнер з прісною водою. Їх швидко доставляють на сусідній завод з переробки риби Різ. Перш ніж вони засмутяться, вони застосовують відпрацьовані рухи руками, щоб перевірити, чи правильна зрілість майбутньої ікри: «Зерна не повинні бути перестиглими. Вони повинні мати точно правильну консистенцію: повну, велику і тверду », - пояснює Цутер-Грауерхольц. "В іншому випадку вони зламаються під час обробки."
Результат кожного разу - сюрприз
Потім кожну рибу зважують, ретельно перераховують і анестезують цілеспрямованим ударом по кісткових пластинках в її голові. Власник риби Ян Шульц відразу ж підвішує його догори дном і робить цілеспрямований розріз на зябрах. Як і у інших сільськогосподарських тварин, риба гине кровотечею. "Це займає рівно довжину сигарети", - говорить Андрєєв. Отож, поки Цутер-Грауерхольц, Андрєєв та Шульц димують перед дверима, рибна кров капає темно-червоним кольором із чудових зразків сибірських осетрових на білу плитку рибопереробного заводу.
Повернувшись від холоду, трохи нижче нуля, Ян Шульц повішує звірів довжиною від 1,30 до 1,50 метра і ставить їх один за одним на миготливий сталевий стіл. Щоб відкрити рибу, потрібно два надрізи. Спочатку трохи збоку заднього проходу, щоб уникнути забруднення. Поздовжній розріз, від голови до хвоста, відкриває живіт і відразу виявляє всю пишність яєчників, яєчників. Результат кожного разу - сюрприз.
Цютер-Грауерхольц усміхається обом щокам. “Кращого не може бути! Ці сибірські осетри трохи старші. Вони вже кілька разів влаштовували і розсмоктували козулю. Це означає, що врожайність краща ".
Твердий до укусу і відносно несмачний
Ікра, вкладена в дві поздовжні яєчникові канатики, огорнуті тонкою захисною мембраною, лежить у готовому стані. Андрєєв обережно піднімає ще недороблене чорне золото з великого рибного короваю і передає пасмо за пасмом до сірого дерева Цутера. Він зважує ікру з яєчниками і вносить вагу в список, який згодом також служить доказом виробництва. Риба розрізається в компанії і продається як м’ясо осетра. «Смак хороший, міцний на укус і відносно нейтральний, - каже Ян Шульц, риболов на переробному заводі. Яєчники кожної окремо взятої риби упаковують окремо в поліетиленові пакети і поміщають на лід для транспортування.
Для остаточного доопрацювання ікра надходить до Dieckmann & Hansen у Гамбурзі, найстарішої у світі компанії з торгівлі ікрою прямо на Ельбі. З 1869 року там торгують рибою, особливо ікрою.
Зібрану вранці козулю втирають через сталеву сітку в задній кімнаті Dieckmann & Hansen досвідчені руки з Росії, Азербайджану та Туреччини, поки яєчники повністю не відокремляться від чорних зерен. Потім ці руки промивають зерна під чистою крижаною водою. З них необхідно видалити всі залишки крові та тканин. Тоді російський хазяїн ікри Андрій Дерінг дає яйцям ще незайманих риб певну суміш: додає сіль з Люнебурга та мінеральну буру за домашнім рецептом. «Боракс робить ікру більш міцною. Ми можемо обробляти з меншим вмістом солі, більш м’яким, малосольним ”, - пояснює Цутер-Грауерхольц.
Сибірська ікра для початківців
Потім ікра сортується, тобто класифікується. Dering використовує штангенциркуль для вимірювання розміру зерна, визначення кольору та текстури та записує все у список для подальшого продажу. Зараз для ікри є готові: 1,5-кілограмові банки з кришкою та менші посудини. Банки закриваються спеціально виготовленими ручними машинами, герметично закриваються широкою еластичною стрічкою, а потім - як і шампанське - безперервно обертаються. Це зберігає зерно свіжим і соковитим. Ікра отримує свій неповторно неповторний смак. Трохи солоний, але ні в якому разі не надмірний.
Різдвяні замовлення накопичуються в парадних кімнатах Dieckmann & Hansen, що стоять навпроти Гроссе Ельбштрассе. Зміст можна розпізнати за кольором кришки. Жінка в шубі у супроводі гарного кавалера пішла до оптовика. Звичайно, їй би хотілася ікра від осетра, але вона не знає, що робити. Починає Цютер-Грауерхольц, ніколи не їдять ікру з металевих столових приборів, вона видає післясмак. Він подає їй маленьку перламутрову ложку з маленькою Сибірською, сибірською ікрою, щоб спробувати. 50-грамова банка може коштувати близько 35 євро, непогана закуска. «Белуга - найексклюзивніша, особливо ніжна і крупнозерниста з масляно-вершковим смаком», - посміхається пані. Пара обирає "Белугу", 50 грамів - близько 170 євро. Бо це Різдво.