Вирощування та переробка рису; Хімія в їжі; Інститут КАТАЛИЗ
Рисовій рослині потрібно багато води: вологий рис процвітає, поливаючи поля, тоді як менш поширений гірський або сухий рис вирощується в районах з великою кількістю опадів. Час збирання врожаю починається через три-п’ять місяців, залежно від сорту рису та умов ділянки.
Для цього поля осушують, щоб рослини рису могли дозріти. Потім їх обрізають і обмолочують стебла довжиною від одного до двох метрів. Зрештою, рис доступний у вигляді лушпиного зерна (Сирий- або Рис неочищений), яка навряд чи є їстівною, як вона є. Ось чому вміст вологи спочатку знижується з 23 до 14 відсотків, а потім з рису видаляється лушпиння. Ти отримуєш коричневий- або Бурий рис (вантажний рис), яка в основному експортується у такому вигляді (також до Німеччини). Полірування рису було введено в 19 столітті.
Тут особливо багаті вітамінами шкірки срібла разом із багатим білком шаром алейрону та зародком шліфуються та поліруються. Кінцевий продукт називається білий рис або шліфований рис призначений. Хоча коричневий рис містить усі цінні компоненти зерна, вони містяться в
Відходи ". Як результат, симптоми дефіциту тіаміну (вітаміну В1) спостерігалися серед частини населення Східної Азії. Наприкінці XIX століття ця страшна хвороба, звана авітамінозом, поширювалася як епідемія над Індонезією та іншими колоніальними районами.
Порівняння харчових рис шліфованого та нешліфованого рису
(на основі 100 г їстівної порції)
| Тип рису | енергія ккал/кДж | білка (G) | жиру (G) | вуглеводи (G) | Мінерали (G) | Вітаміни B1/B2/B6 (мкг) | Нікотин- амід (мкг) |
| нешліфований рис | 1454/342 | 7.2 | 2.2 | 73.4 | 1.2 | 410/90/670 | 5200 |
| шліфований рис | 1461/344 | 6.8 | 0,6 | 77,8 | 0,5 | 60/30/ 150 | 1300 |
При обробці коричневого рису отримують від 45 до 55 відсотків цільного рису та від 20 до 35 відсотків ламаного рису та рисового борошна, а також від 20 до 24 відсотків рисової лушпиння та висівок. F1 З метою зменшення частки розбитого рису, розчинники або карбонати кальцію використовуються як допоміжні засоби на мокрих млинових заводах. Це теж Проварений-Процес, при якому вітаміни значною мірою зберігаються, незважаючи на полірування, зарекомендував себе у переробці рису (приблизно 25 відсотків світового врожаю рису). Перед поліруванням рис обробляють водою, теплом і тиском, а це означає, що мінерали та вітаміни із зовнішніх шарів зерна мігрують всередину зерна. Тут також шар алейрону та мікроб потім відшліфовуються. Процес проварювання зменшує частку залишків пестицидів та важких металів, оскільки полірована срібна шкіра є найбільш напруженою. Тому неочищений рис перед варінням слід ретельно промити гарячою водою.
Харчові технології також виявили переробку рису. «Рисові відходи» (борошно, сир, висівки) обробляють водою до стану кашки, яка пресується у вигляді маси, нагрівається і нарізається потрібної форми. Цей “рис”, зварений за три-чотири хвилини, може бути використаний у всіх видах готової продукції. Змінюючи вміст крохмалю (желатинізація) та збільшуючи поверхню зерна прокаткою, час варіння зерна рису скорочується. З простого вихідного продукту, білого рису, можна виготовити цілий асортимент готових рисових продуктів. Для виробництва рису, що швидко готується, або швидкого приготування, рис нагрівають до 140 ° C і одночасно обробляють інфрачервоними променями. F15 Ще в 1960-х роках американська компанія General Foods розробила порційний рис, який можна варити в упаковці з поліетиленової плівки, так званому кулінарному мішку. Незважаючи на всі поступові зміни, звички споживання протягом декількох десятиліть знову тяжіють до менш оброблених видів рису.