Вирощування трюфеля в Німеччині - З для знань - ARD Das Erste
Карамелізовані яблучні перлини, кілька квітів, желе з цибулі, мус з фуа-гра: спостерігаючи, як Клаус Сотер готує страву "фуа-мус-о-трюфелі", рот напоюється. Але страва ідеально підходить лише для кулінара з бордовими трюфелями. Бордові трюфелі приносять із землі щось пікантне, делікатне, квітчасте, а також щось мускусне. Благородний гриб коштує до 1200 євро за кілограм. Клаус Сотер імпортує його спеціально з Франції. Він вважає соромно, що йому доводиться імпортувати гриби з Франції, бо в Німеччині ви більше не можете придбати місцевих грибів.
Випадкове відкриття в місцевому лісі
Але це може незабаром змінитися: Діана, Зара та Джинджа - трюфельні собаки. Прекрасними носами вони шукають трюфелі, не будь-які, а доморощені бургундські трюфелі. Генріх Грецмайєр одним із перших зробив це, спочатку на невеликій плантації. Тут три суки вирушають на пошуки підказок. У Люджера Спролла та Ульріха Стоббе виникла ідея вирощувати тут бургундські трюфелі.
Все почалося з трюфельної собаки Діани. Людгер Спролл привіз їх із собою з Умбрії. Він любитель трюфелів, і оскільки ви не можете придбати їх у Німеччині, він хотів шукати дикі трюфелі під час відпочинку у Італії. У цьому йому повинна допомогти собака Діана. Він хотів дресирувати ніс собаки зі своїм другом Ульріхом Штоббе в місцевому лісі. Люджер Спролл поховав три практичні трюфелі і був вражений, коли Діана повернулася з чотирма трюфелями: "Ми знали, що у нас є трюфелі тут, у Німеччині, ми стрибали в лісі, як маленькі діти".
Там, де є один, там обов’язково буде більше, вважали двоє лісових ботаніків і перетворили пошук трюфелів на дослідницький проект. Дивовижний результат: вони знайшли дорогоцінні замкові трюфелі, смоляні трюфелі та трюфелі з великими спорами в 116 місцях у Баден-Вюртемберзі. Вони точно не розкривають, де знаходяться місця трюфелів. Оскільки трюфелі входять до червоного списку і їх можна взяти з природи лише для дослідницьких цілей у Німеччині. Це було не завжди: у 19 столітті Німеччина була справжньою країною трюфелів, і трюфелі використовувались як овочі, про що свідчать старі кулінарні книги. Однак бували випадки, коли трюфелі не мали такої доброї репутації: до самого сучасного часу їх підозрювали в тому, що вони спричиняли народження диваків та інші злисті. Тому багато людей боялися чорних бульб.
Експериментуйте з вирощуванням трюфелів
Тоді у Люджера Спролла та Ульріха Стоббе виникла ідея вирощувати бургундські трюфелі самостійно. Вони брали з трюфелів спори грибів і використовували їх для посіву коріння невеликих дубів, буків та ліщини - видів дерев, з якими трюфелі люблять асоціюватися. Тоді нам довелося почекати, бо спори можна видалити з трюфелів лише навесні і лише восени можна побачити, чи розвинувся грибок і чи утворилася так звана мікориза. Mykhozziza - це грибкова мережа, яка обвиває коріння дерев і проникає в них. Люджеру Шпроллу та Ульріху Стоббе довелося зробити багато невдач і запастися терпінням. Бо їм доводилося все відпрацьовувати самостійно: методи того, як успішно видаляти суперечки, як прищеплювати коріння дерев, яким має бути ґрунт. З кожною невдачею обидва дослідники трюфелів дізнавались щось нове, дізналися, що трюфелі - надзвичайно вимогливі гриби. Усе, що стосується ґрунту, має бути в самий раз: вміст кальцію та поживних речовин, ємність накопичувача води, вентиляція. Людгер Спролл та Ульріх Лоббе продовжували експериментувати з новими варіантами підлогових покриттів. Потім, через п’ять років, нарешті відбувся прорив: гриб прикріпився до дерева і сформував жадану мікоризу.
Кажуть, що плантації постачають місцеві бургундські трюфелі
Дослідники створили компанію: розплідник трюфелів. Під охороною теплиць вони віддали перевагу першим трюфельним деревам півтора року. Потім, навесні 2011 року, вони висадили перші дерева в полі. Після цього знову потрібно було її терпіння. Потрібно близько семи років, щоб дерева насправді «несли» трюфелі. Це досвід, який зробили трюфелі у Франції і на якому орієнтуються перші два німецькі трюфелі. Їм цікаво дізнатись, чи не буде потрібно довше, поки їхні трюфелі будуть готові до збору в Німеччині через різні кліматичні умови. До речі, бургундські трюфелі змінюють смак у процесі збору врожаю: на початку жовтня так звані осінні трюфелі спекотніші і чим холодніше стає, тим стиглішими вони стають і смачнішими.
Дослідження трюфелів за кордоном
Знову на місцевій плантації. Діана, Зара та Гінджа нюхають біля підніжжя дерев. Чи знайдуть собаки нарешті перші трюфелі на плантації? Щоб суперноси не втрачали зацікавленості в пошуку, їх неодноразово винагороджують великою кількістю похвал і ласощів - і Ульріх Штоббе також копає з ними. Власник плантації Генріх Грецмайєр оглядає дерева: зокрема, лісові горіхи виросли в розмірах і найкраща частина: вони несуть горіхи. Для власника плантації це вірна ознака того, що коріння дерев також плодоносять. Але пошуки чотирьох та двоногих тварин не увінчалися успіхом; вони не можуть збирати бургундські трюфелі. Експерти з трюфелів не засмучуються: "Ми будемо продовжувати шукати, і я досить оптимістичний, що це відбудеться або цієї осені, або наступного року".
Ось такі здорові трюфелі
Тож є надія, що Клаус Сотер незабаром зможе прикрасити своє філе оленини місцевими бургундськими трюфелями. Тоді вони були б набагато свіжішими, а також значно дешевшими за дорогі імпортні трюфелі. До речі, аромати трюфелів усі розчинні у жирах - вони особливо добре розвивають свій аромат разом з маслом. Крім того, трюфелі корисні для здоров’я. Як і всі їстівні гриби, вони містять багато білка і клітковини, а трюфельні гриби також багаті залізом.
Автор: Катрін Лінке (hr)