Вишукані сорти шинки від Парми до Пата-Негри
Вам доведеться покласти на стіл багато грошей за скибочки тонкої шинки. Pata Negra Bellota Gran Reserva коштує до 300 євро за кілограм. Будь ласка, насолоджуйтесь усіма своїми почуттями!
Шинка на міцному хлібі, хрусткий рулет або як додаток до спаржі, інжиру чи дині - це просто смачно! Шинка існує великий вибір - залежно від походження та способу приготування діапазон смаків варіюється від м’якого до гострого. І варіюється від дешевих товарів-дискаунтерів до дорогих сортів преміум-класу.
Який шматок переробляється?
Шматок, з якого робляться сни про свинину та шинку, завжди однаковий: використовується задня нога, включаючи кістку, яка складається з верхньої та нижньої оболонок, а також горіха та стегна. Спеціальні типи шинки, такі як яловичина Граубюнден або шинка, зазвичай виробляються в задній частині м'язів ніг.
Благородні сорти
На смак шинки вирішальний вплив має не тільки тип консервації та зберігання, але й походження, вік, а отже, вирощування та живлення. Для більшості благородних сортів існують суворі правила.
Наприклад, свиням для виробництва в Пармі дозволяється належати лише до дуже певних порід, таких як дюрок, їх потрібно вирощувати та переробляти в певних італійських регіонах та вирощувати на спеціальних кормах, таких як ячмінь, овес та сироватка, поки вони не будуть готові піти до м’ясника. Існують подібні характеристики для шинки Сан-Даніеле або кулателло, що походить від порід чорних свиней.
Найвідоміша шинка Іспанії
Іспанці також виробляють фірмові страви, такі як Серрано (сушать на повітрі від звичайних домашніх свиней, також іноземного походження), або сушену на повітрі шинку Пата Негра з переважно темної іберійської свинини. Хоча Serrano доступний скрізь, вам доведеться трохи пошукати Pata Negra.
Утримання Іберікоса відбувається під відкритим небом: у кам’яних та коркових дубових лісах вони їдять жолуді, трави та трави густими та круглими, що надає їх м’ясу неповторний смак.
У Німеччині та Франції справжні делікатеси з шинки також виготовляють із шинки Шварцвальд або готують “Jambon Superieur”.
Ті, хто хоче обійтися без товарів-знижок, шукають у сільській місцевості невеликі м’ясні магазини, які часто все-таки самі виробляють шинку - сушену на повітрі або копчену. На жаль, у цій галузі часто трапляються сутички, де прості сушені на повітрі шинки продаються як благородні сорти. Найкраще, щоб шинка вирізалася зі шматка. Також допускається питання про походження та марку якості, таку як італійська печатка DOP (denominazione di origine protetta).
Різні типи збереження
Для консервації використовують сіль, повітря, дим або окріп. Оброблені таким способом шматочки можна зберігати кілька місяців. М’ясо натирають сіллю або поміщають у розсіл. При сухому затвердінні з м’яса видаляється до 50 відсотків ваги води протягом декількох тижнів, тоді як вологе затвердіння призводить до значно меншої втрати ваги.
Залежно від виду шинки, попередньо оброблене м’ясо сушать на повітрі або додатково коптять, що ще більше збільшує термін зберігання. На смак можуть впливати інгредієнти, коли йдеться про засолювання, приготування їжі та копчення.