Віскі, питання фінішу - L Express
Експериментатор Брайан Кінсман, господар підвалу Гленфіддіха і творець Grand Cru, 23-річний хлопець, визрілий у винних бочках з регіону Шампань
Фінішне чи подвійне дозрівання, обов’язкові кроки? Не обов’язково, але делікатне мистецтво, здатне сублімувати дистилят або. денатурувати його. Пояснення.
Віскі не знає кризи. І точно не сектор «супер преміум». Категорія, де "фініш" (тобто граничний період старіння) є головним. Хоча це явище не є новим, воно за останні роки набуло досить безпрецедентного масштабу - і не лише в Шотландії (див. Сторінку 111). Хто б міг це передбачити наприкінці 1980-х, коли Гленморанджі випустив своє перше віскі (марочне вино 1963 року), витримане в бочках з хересом з олорозо? Успіх, який потім штовхає винокурних заводів міста Тейн, що нагір'я, продовжувати експеримент.
Прихід у 1995 році головного дистилятора Білла Ламсдена (за його словами, 60% ароматів надходить із бочки) прискорив процес, і наступного року з'явився асортимент Wood Finish, який пропонував три типи дозрівання: у хересі бочки (херес іспанською, херес англійською), порт або мадейра. Тим часом Бальвені наслідує приклад із виразом Double Wood. Розпочато історію "фінішу".
Каскадні новинки
Сьогодні ця тенденція до подвійного дозрівання склалася. Вам просто потрібно подивитися на новинки, випущені для святкування кінця року, щоб переконатися. Компанія Jura постачає свої два-один-два (обмежений тираж для Франції 1000 примірників), особливість яких полягає у переході в незвичайні нові американські дубові бочки з цинкапіном. І, вперше в своїй історії, Оркадіанський нагірний парк кілька місяців тому відкрив свій солод, отриманий в результаті старіння в бочках з першим наповненням бурбону, а потім у бочках іспанських вин з Ріохи.: Twisted Tattoo. Список далеко не вичерпний. Щоб покінчити з жителями острова, лікеро-горілчаний завод Arran представляє The Bodega (65 €), витриману воду у хересних бочках протягом семи років - повернення до певного класицизму для лікеро-горілчаного заводу, звичного з інноваційним вибором обробки в бочках Margaux, Сассікая (найвідоміший маєток Тоскани), марсала (мутоване вино з Сицилії) або навіть Amarone della Valpolicella (сухе червоне солом’яне вино з регіону Верони).
Фініш - це не лише спокуса острова: нагір’я чи Спейсайд також перевершуються в цій області. Про це свідчить єдиний солод, визрілий у торф’яних бочках з віскі, Old Pulteney Huddart, вироблений на крайній півночі Шотландії спиртовим заводом, відновленим у 1958 році після періоду ешелітування через спільний ефект економічної кризи та заборони. Інший приклад - рідкісний Едрадур 11 років 2008 року, дозрілий у ямайській бочці з ромом, або нектар Гленморанджі, витриманий 12 років в окремо підібраних бочках Сотернеса. І, глобалізація зобов’язує, давайте ще раз привітаємо мрію цього колекціонера: тайванський Кавалан Вінхо Барріке (з однієї бочки, в якій було вино, виробництво обмежене 170 пляшками).
Давайте зараз підійдемо до докучливого питання: чи справді обробка привносить більше складності та витонченості, чи це просто маркетинговий фокус? Відповідь Нормандії: так. але ні, це відповідно до. З боку полиці фінішне покриття дозволяє помножити еталони, зокрема для лікеро-горілчаних заводів, які за браком запасів продають лише 12-річного та 18-річного віків. Пропонуючи нескінченно різноманітні комбінації, проходи в бочках з різними послухами заповнюють хвилею чарівної палички досить тонкий діапазон. З іншого боку, погана дозування або навіть сумнівний вибір деревини спотворює смак віскі. Як помітили аматори з погано контрольованим використанням бочок з червоним вином, потужні дубильні речовини яких виявились шкідливими для вихідного дистиляту. "Фініш - це двосічний меч, він прискорює складність, але може і знищити його. Потрібно спостерігати за розвитком, як молоко у вогні, зокрема за тривалістю переробки та походженням бочок ", підтверджує Олів'є Дюмон, технічний директор будинку Bellevoye, який виробляє французькі віскі, витримані, зокрема, у Сотерні або старі бочки з сливою.
Якщо бочка з хересом вже давно втілює православ'я з точки зору "допоміжності" бочці з бурбонами, перед тим, як дати волю порту, рому, навіть кальвадосу, поле можливостей все ще розширюється завдяки Закону про шотландський віскі, влада якого дозволила введення інших категорій дубових бочок, за винятком, однак, тих, що використовуються для витримки вин, пива та міцних напоїв, виготовлених з кістянок (м'ясисті кісточкові плоди, такі як вишня, абрикос або слива). Тепер це відкриває двері в бочки, в яких грілися геневер або мескаль аньєхо.
Ці дорогі надлишкові бочки з хересами
"Херес користувався великим попитом, тому що в поєднанні з торфом він пропонував більше округлості та деревності", - сказав Дідьє Горбанзаде, експерт з алкогольних напоїв та автор нещодавньої Колірної таблиці алкоголю (Фламмаріон). важче отримати, новий регламент підірвав їх ціну, приблизно 1000 євро за одиницю. Якщо використання бочок іншого походження далеко не закінчене, наступна революція зіграє на якості та походженні ячменю, який є не що інше, як повернення до сировини ".
Прочитайте наш повний файл
"Фініш залишається можливістю виділитися серед конкурентів", - сказав Жером Кафтанджіян, посол бренду Glenfiddich у Франції. Лікеро-горілчаний завод Дафтауна проводить багато експериментів, які часто призводять до таких чудових кюве, як Winter Storm, 21-річний віскі, який провів півроку в канадських бочках з морозивом, перш ніж розливати по пляшках. Ще одне нововведення: експеримент IPA, перший односолодовий рафінований у бочках крафтового пива, вироблений у Спейсайді. "Для останнього доповнення до асортименту" Експеримент "Grand Bryan Kinsman, наш господар підвалу, обрав 23-річну водою, витриману в бурбоні та хересі, яку закінчив у дубових бочках. Французькі вина з регіону Шампань . Ще один перший, але ми маємо інші проекти ", - підсумовує Жером Кафтанджіян. Очевидно, проекти "таємної оборони". Зробити бочки будь-яких видів, звичайно, але мовчки. Перед створенням сюрпризу.