Визначення громадського харчування
Текст визначення громадського харчування
КУРСИ ГОТУВАННЯ 1 PROF. УНІВ. КАРМЕН БАБАЙТА
Структура системи громадського харчування
Кейтерингу можуть бути призначені два визначення залежно від підходу: як процес або як бізнес: А. Як процес - визначає кейтеринг таким чином: Складний процес, який спрямований на перетворення харчової сировини у продукти з високим ступенем переробки, призначені скоротити час отримання меню в підрозділі громадського харчування (ресторан, піцерія, фаст-фуд, їдальні тощо), час обслуговування клієнтів. Б. Як бізнес він визначає громадське харчування таким чином: Діяльність з надання їжі (меню громадського харчування) та інших допоміжних послуг, замовлених замовником і призначених для задоволення широкого кола споживчих переваг.
Бізнес громадського харчування можна розвивати шляхом: Розширення діяльності вже існуючих приймальних структур та функцій годування за допомогою розподілу деяких меню вдома у клієнта. або без участі в організації заходів. Залежно від цих напрямків розвитку, громадське харчування можна класифікувати на дві категорії: Кейтеринг з приміщеннями/ІНТЕР'ЄР Кейтеринг без приміщення/ЕКСТЕР'ЄР
Визначення елементів зовнішнього харчування: Деякі постачальники вважають за краще повністю підготувати меню на кухні (підготовчі блоки), а потім доставити його на місце події. Інші постачальники використовують підготовку меню на місці вечірки (події) та для обслуговування своїх спеціалістів. У другому випадку виникають проблеми, пов’язані з отриманням необхідного обладнання для подачі та приготування, а саме: пересувні кухні, стійкий до транспорту посуд, скатертини, посуд для обслуговування, ємності для збору сміття, підключення до електромережі тощо. Наймання субпідрядників (ще одна проблема) для інших послуг (розваги, музика, квіткові композиції, санітарні компанії).
Постачальники контактують із потребами всіх сегментів ринку, тож можна сказати, що кейтеринг на відкритому повітрі - це мистецтво (мистецтво створення певних страв та підтримка гарного настрою) і є наукою (тобто воно базується на грошах).
ІНТЕР’ЄР Кейтеринг: - і тут виникають проблеми, пов’язані з оперативним обслуговуванням, підтриманням гігієни місця обслуговування, безпекою обслуговування, субпідрядом та якістю персоналу.
Переваги та недоліки громадського харчування ВНЕШНІ ПЕРЕВАГИ: Депозити або депозити заздалегідь ці депозити надають постачальнику певну гарантію на випадок скасування події (у цьому випадку необхідно дотримуватись договірних зобов’язань, укладених між двома сторонами). Початкові інвестиції можуть бути обмежені лише в тому випадку, якщо підприємство громадського харчування розпочне використовувати власну кухню готелю, ресторану, клубу чи інші дозволені можливості. Контрольовані витрати, оскільки існує чітка ситуація загальної вартості прояву та вартості авансу.
Постійний стрес та дуже високі енергетичні потреби цей стрес пов’язаний із сезонністю бізнесу, який вимагає пошуку відповідного персоналу. Доходи суперечливі, що ускладнює управління капіталом, особливо під час простою, коли видатки тривають (витрати на персонал), а доходи не існують або дуже низькі. Виконання блокувань обладнання, що є дуже дорогим у випадку зовнішнього харчування.
ПЕРЕВАГИ внутрішнього харчування: 1. Організатори харчування у приміщенні не обмежуються лише підготовкою меню. 2. Обладнання для приготування меню може підтримувати широкий вибір страв. 3. Співробітники, що працюють у внутрішньому харчуванні, набагато більше знайомі з можливостями заходу, оскільки вони вже знають архітектуру приміщення для обслуговування, а також можливості його організації. 4. Сезонність на приміщення громадського харчування не впливає.
НІЗКИ Внутрішнього харчування: 1) Обслуговування в приміщенні може постраждати від зниженої реклами. 2) Захід у помешканні завжди буде обмеженим, оскільки його не можна продовжити, щоб задовольнити кількість учасників.
Елементи, необхідні для успіху в кейтеринговому бізнесі
Для того, щоб досягти успіху в діяльності громадського харчування, потрібно знати деякі основні елементи, пов’язані з тим, що потрібно зробити, і, відповідно, необхідний досвід та особисті риси. Досвід у цій галузі необхідний для розуміння процедур та проблем, пов’язаних з підготовкою меню, а також знань про те, як обслуговувати клієнтів. Також дуже важливо, щоб весь персонал, який бере участь у підготовці та обслуговуванні, набував досвіду у відносинах із клієнтами. Підприємництво повинно бути готовим витрачати час і сили, щоб досягти успіху в бізнесі громадського харчування. Він також повинен мати вроджений талант до бізнесу, володіти навичками бачити всі аспекти бізнесу і демонструвати сильне бажання стати власним босом, щоб отримати фінансову незалежність.
Базові знання про бізнес складаються з бухгалтерських та управлінських знань для розуміння фінансових аспектів діяльності в Росії
в рамках бізнесу. Крім того, отримати через ці знання, навички обробки та інтерпретації фінансових правил. а) Знання права, яке дозволило б йому знати та тлумачити закони щодо дозволів, трудових договорів тощо. б) Знання управління людськими ресурсами, щоб знати, як наймати, мотивувати та керувати персоналом. в) Маркетингові знання, пов’язані з реалізацією та реалізацією маркетингового плану у сфері громадського харчування
Здатність планувати, організовувати, виконувати та контролювати у разі планування, постачальник повинен надати всі аспекти, відповідно заходи громадського харчування та всі документи, які він планує, повинні бути зрозумілі клієнту та легко виконуватися персоналом громадського харчування; організація проста і може бути сформована групою, яка може ефективно виконувати будь-яку операцію; виконання являє собою етап реалізації плану організації персоналу; контроль полягає у нагляді за аспектами події.
Усі добре організовані та виконані плани вимагають контролю та нагляду.
Навички спілкування з клієнтами та персоналом
Спілкування з персоналом є складним питанням, і це простими словами можна визначити як: здатність розповідати персоналу, що від нього очікують, щоб вони могли зрозуміти свої обов'язки. До цієї здатності додається можливість отримувати відгуки про поточні та потенційні проблеми персоналу. Результатом ефективної комунікації стане організація вечірки з професіоналізмом, відповідно до очікувань клієнтів.