Владивостокська нутрія або хот-дог морського їжака Російська гастрономія заново винайдена під ембарго -
Позбавлені західних інгредієнтів російські кулінари розважаються оригінальними продуктами або беруть назад традиційні страви, про які забули. Дивовижно і смачно.
У Росії пармезан вже не з Італії, а з Санкт-Петербурга. Білий трюфель імпортується вже не з італійського П’ємонту, а з Кубані, поблизу Чорного моря. З серпня 2014 року і принаймні до 31 грудня 2017 року російські кухарі були змушені до інновацій, позбавлені певних шикарних інгредієнтів ембарго на європейський імпорт, запроваджене президентом Володимиром Путіним, в помсту за економічні санкції в Брюсселі. анексія Криму). Тому російські кухарі вирішили заново відкрити власну кулінарну спадщину, яка раптом виявляється багатою на смачні рецепти та якісну сільськогосподарську продукцію. «До ембарго росіяни вважали, що іноземна їжа є вищою. Зараз ми пишаємося тим, що маємо ", - сказав CNN лідер російської" Нової хвилі "Володимир Мухін, 33 роки, який працює в модному московському ресторані" Білий кролик ". "Ліберашн" розглядає п’ять інгредієнтів або продуктів, які є хітом новозахищеної кухні.
Нутрія: "справді чисте" м'ясо
Їсти щура? Ідея нагадує часи голоду, під час війни або за сталіністського режиму. Але нутрія, цей водний гризун, що рясніє на півдні Росії, повертається серед певних рестораторів. Їдять його, наприклад, у формі гамбургера, хот-дога та пельменів. Навіть у голубцях, у гострому пирозі або на грилі, подається з чорносливом ...
Шеф-кухар Тахір Холікбердієв, який всіма способами розміщує його у своєму московському ресторані "Краснодар-бістро", бореться з упередженими уявленнями про нутрію: "Він справді чиста тварина. Це не тільки рослиноїдна рослина, вона миє всю їжу, перш ніж її з’їсти ". А ще краще, що людям було б радити їсти його, оскільки м’якоть «багата на омега-3 кислоти», додає шеф-кухар. За словами Guardian, який випробовував страви на місці, смак нутрії коливається між свининою та індичкою.
Риба та морепродукти: російські скарби
У Росії понад 37 000 км узбережжя не бракує морепродуктів, які надходять з Атлантики чи Тихого океану, або з внутрішніх районів, таких як Каспійське та Чорне моря. Володимир Мухін, голова Білого кролика в Москві, балується вибором, коли мова заходить про те, щоб закинути його сітки. Єдина витівка, він дозволяє собі устриць та восьминогів з Тунісу. Решта, вся решта риболовлі, сертифікована російською.
Цієї зими він готує мурманську тріску (в Баренцевому морі) з помідорами та морською спаржею, або палтус, подається з картоплею та кабачковими ньоккі. Іноді Мухін джерела дуже далеко, більше, ніж якби він імпортував з Європи. Наприклад, морських їжаків видобувають із Сахалінових островів у Тихому океані, на північ від Японії. Так само мідії вирощують у Находці, що знаходиться в двох кроках від Північної Кореї. Нарешті, боттарга, двоюрідний брат ікри, доставляється з нового регіону путінської Росії: Кримського півострова.
Капуста: запилена традиція
Капустяний суп - це пам’ять про селянські вечори в Росії (та й деінде). Деякі рецепти мають трохи солодкуватий смак (завдяки додаванню буряків): це тоді борщ, найпопулярніший суп у Центральній та Східній Європі. Інші супи є більш кислими, як чітчі, готуються з квашеної капусти. У будь-якому випадку, страва, подана гарячим, завжди зважує свою вагу картоплі та відвареного м’яса.
У горщику Володимира Мухіна чітчі перероблено навколо холодного вилучення ферментованого капустяного соку. Борщ включає шматочки смаженого коропа, не включені в оригінальні рецепти. Але капуста також знаходить своє місце в цьому молодому шеф-кухарі завдяки більш «благородному» блюду: обвалена з кроликом, включена в фуа-гра, супроводжується картоплею в чіпсах і полита соком трюфелів.
Гра: повернення
Гра є центром нової скандинавської гастрономії, яка сьогодні відома у всьому світі, тоді як її російський сусід ледве злетів. Ця їжа навіть стала символом дикої північної Європи з розлогими лісами між засніженими рівнинами ... Але Росія може зробити те саме. Ось чому Мухін шанує ці ресурси, на які давно бажали багатії та селяни, - але він також вдається до тваринництва, з яловичиною з Веронежа, міста за 460 км на південь від Москви.
Модний шеф-кухар пропонує філе оленини або відбивну з лося. До першої страви також входять бекон, картопляні паштети, соління з брусниці та соус з кульбаби. Другий - пюре з коренів селери і желе з ягід горобини. Кожного разу гру висвітлюють інші інгредієнти з лісу, а також гострий штрих у грі солоне/солодке.
Яблуко: націоналістичний плід
Ембарго на яблука (переважно імпортовані з Польщі) змушує росіян дивитись на власні сорти. Чому не «райське яблуко»? У Білому Кролику його використовують у вигляді яблучного оцту. Це місцевий сорт, "який за смаком нагадує щось середнє між яблуком і сливою", говорить CNN. Також популярне в ресторанах м’ясисте і кисле яблуко антонівки легко знайти на ринках, настільки, що колись воно вважалося «народним яблуком».
Для інших фруктів іноді доводиться йти на поступки. Мухін обирає помідори з Баку, Азербайджану, або лимон з Абхазії, яка є або автономною республікою між Кавказом і Чорним морем, або (за даними ООН) невід’ємною частиною Грузії. Це політичний парадокс кулінарії: їжа перетинає кордони відповідно до торгівлі та потреб кухарів, але вони зміцнюють ідентичність, іноді місцеву, регіональну та національну.