Власники ресторанів намагаються переробити свої відходи Les Echos
Протягом останнього року ресторани на 150 місць повинні були відшкодувати свої харчові відходи. Додаткові витрати, відсутність обладнання для лікування ... перешкоди численні, а результати неоднозначні.
Настав день розплати. З 1 січня 2017 року минув рік, відколи рестораторам (але також їдальням, харчовим магазинам), які виробляють понад 10 тонн біовідходів на рік, тобто від 150 до 250 чохлів на день, потрібно було сортувати та додайте цінності цим залишкам їжі. Революція в цьому секторі вже під тиском, спричиненим законом від 12 липня 2010 року, відомим як закон Гренель II, який тоді був визначений декретами, які поступово знижували порогові значення - зі 120 тонн п'ять років тому до 10 тонн сьогодні. Ситуація, швидше за все, буде неоднозначною. Незважаючи на серйозний удар за недотримання закону - штраф у розмірі 75 000 євро та до 2 років в'язниці - власникам бістро та інших малих мікрорайонів непросто інтегрувати цю нову ситуацію.
Пул для зменшення витрат
На сьогодні офіційного протоколу не складено. "Більші, схоже, знайшли рішення з окремими зборами, які привозять відходи в установки для компостування або метанізації, але для самих маленьких це складніше", - визнає Гійом Бастіде, керівник служби з переробки відходів в Ademe. Збір - це болюче місце. Чим далі ресторани розташовані один від одного, в неміських районах, тим вища вартість.
Рішення виходить із об’єднання колекції. Міста допомагають. У 2014 році Париж профінансував пілотну операцію, в якій взяли участь 80 рестораторів. З цього літа агломерація Аннесі проводила операцію з десятьма власниками ресторанів у центрі міста. Електричний транспортний засіб тричі на тиждень безкоштовно збирає відходи, які направляються на анаеробне перетравлення, які трансформуються у біогаз для використання в електроенергії та добривах. Але проблема також пов'язана з відсутністю структурованості сектору. "У кінці ланцюга бракує лікувальних розчинів", - говорить Гійом Бастід.
Практичний посібник
Як пришвидшити? 24 січня компанія Ademe та професійні асоціації представлять практичний посібник для рестораторів на виставці громадського харчування та готельного господарства в Ліоні Sirha. Там ви знайдете практичні кейси, інформацію ... «Нам потрібно з’ясувати речі. Рішення складні, і вартість для них не є незначною ", - підкреслює Гійом Бастід. Олів'є Робін, віце-президент компанії Geco, яка об'єднує галузь громадського харчування, і який очолює Meiko France, виробник обладнання для зберігання біовідходів, вважає "3500 євро на рік витрат на управління біологічними відходами для власника ресторану, який 200 покриттів на день ".
Обсяг вироблених біовідходів далеко не мізерний. За даними Umih, який представляє готельну індустрію, ресторанний сектор важить понад 150 000 компаній у Франції, які щорічно обслуговують 3,7 млрд. Страв. Ademe оцінює харчові відходи у 140 грамів на один прийом їжі, а обсяг органічних відходів виробників перевищує 10 тонн (громадське харчування та масовий розподіл) оцінюється у 1,5 мільйона тонн на рік (і 4,7 мільйона з зеленими відходами). Харчування становить 21% від загальної кількості, домогосподарства - 70%.
2025 для домогосподарств
Для рестораторів, рентабельність яких і без того обмежена, одним із фінансових рішень є зменшення обсягу цих "залишків тарілок" у джерела. Це сенс боротьби з відходами, яку відстоювала Франція. Згідно з рейтингом, проведеним Індексом сталості продовольства, який оцінював харчову систему 25 країн у 2016 році, Франція виходить на трибуну. Це перша країна, яка прийняла закон у лютому 2016 року, який бореться з харчовими відходами, штрафуючи супермаркети, які викидають все ще споживані продукти. У 2015 році Umih опублікував за допомогою 400 кухарів практичний посібник, який заохочує рестораторів витрачати відходи менше. Серед передових рішень: запропонуйте обмежене меню, надайте перевагу замовленню для кращого управління запасами, напишіть технічні аркуші для кожної страви з точними грамами або навіть трансформуйте інші продукти.
Компостування та метанізація
Сушарка та компостер
Лідери з відходів поступово проникають у цей сектор. Veolia (головним чином орієнтована на масовий розподіл), Saria (яка має п'ять одиниць у Франції з Bionerval, включаючи лише одну в Іль-де-Франс) може надати послуги збору та переробки для найбільших виробників. МСБ із десяти працівників, таких як Moulinot Compost & Biogaz, яким керує ресторанчик, Стефан Мартінес починає розвиватися в Іль-де-Франс із проектом платформи для вермікомпостингу на початку 2017 року. у колекції. Tryon пропонує внутрішнє анаеробне травлення. Meiko розробляє резервуар, в якому можна зберігати біологічні відходи, зменшуючи темпи збору. Geb, навпаки, поставив на ринок сушарку, що дозволяє зменшити обсяг.
Розшифруй світ згідно
Щодня написання Les Echos приносить вам достовірну інформацію в режимі реального часу. Це дає вам ключі до розшифровки новин та передбачення наслідків поточної кризи для бізнесу та ринків. Як розвивається ситуація зі здоров’ям? Які нові заходи готує уряд? Чи покращується діловий клімат у Франції та за кордоном ?
Ви можете розраховувати на те, що наші 200 журналістів дадуть відповідь на ці запитання, а також на аналізі наших найкращих підписів та відомих авторів, які повідомлять ваші думки.