Вміст нітратів в овочах
Від: Dr. Leena Banspach - Баварське державне управління охорони здоров'я та безпеки харчових продуктів
Нітрат - це неорганічна сполука, яка складається з елементів азоту (N) та кисню (O) і має формулу NO3-. У циклі азоту нітрат потрапляє в харчовий ланцюг (підземні води, питна вода, грунт, рослини) через мікробну деградацію органічних, азотистих сполук та за допомогою мінеральних добрив.
- Навіщо рослині потрібна селітра?
- Виявляється в овочах
- Наскільки шкідливий нітрат?
- Забруднення нітратами овочів?
- Які заходи вживає держава?
- Поради споживачам
Навіщо рослині потрібна селітра?
Для більшості рослин нітрат необхідний для побудови білків. Щоб забезпечити оптимальний ріст рослин, сільське господарство повинно постійно забезпечувати надходження нітратів у ґрунт за допомогою заходів підживлення. Інтенсивне сільськогосподарське підживлення (внесення органічних та/або мінеральних добрив) може призвести до підвищення рівня нітратів у ґрунтових водах і ґрунті, а звідти через коріння в харчові рослини.
Виявляється в овочах
Вміст нітратів у рослинах залежить не тільки від запліднення. Є овочі, в яких зберігається нітрат, тоді як інші сорти мають незначну тенденцію до накопичення.
Особливо листяні та коренеплоди, такі як салат, салат з баранини, мангольд, шпинат, редька, редис, буряк і особливо ракета, іноді мають високі концентрації нітратів (значення нітратів значно більше 1000 мг/кг).
Для порівняння, фруктові овочі, такі як помідори, перець, огірки, квасоля або горох, мають лише відносно низький вміст нітратів (нижче 500 мг/кг):
Таблиця 1: Відмінності у вмісті нітратів у фруктах та овочах
| Листяні овочі: Салат, ендівія, крижаний салат, салат з баранини, шпинат, мангольд | Коренеплодні та бульбові овочі: Морква, кольрабі, селера | Фруктові овочі: Горох, огірок, зелена квасоля, перець, помідори |
| Капуста: Капуста листова, пекінська, білокачанна, савойська | Капуста: Цвітна капуста, качан капусти | Капуста: брюсельська капуста |
| коренеплід Буряк, редька, редька | Цибулеві овочі: цибуля-порей | Цибулеві овочі: Часник, цибуля |
| Фруктові овочі: Баклажани, кабачки | Фрукти, крупи, картопля |
Джерело: C. Zorn: Орієнтовні значення вмісту нітратів в овочах, AID Consumer Service 31 (1986) 166-173
Причиною різного вмісту нітратів в овочах є той факт, що нітрат в основному міститься в тих частинах рослини, в яких нітрат транспортується до метаболічних систем або органів зберігання рослини; це в основному коріння, стебла та листя рослини.
Вплив впливу також впливає на вміст нітратів. Основне правило: більше світла означає менше нітратів у рослині. Наприклад, взимку, коли сонячної радіації мало, можна очікувати значно вищий рівень нітратів у салаті, ніж влітку. Шпинат, зібраний на світанку, може містити значно більше нітратів, ніж шпінат, зібраний пізно вдень після впливу сонячного світла.
Загальне харчування
У Німеччині споживачі споживають із їжею в середньому близько 90 мг нітратів на день, причому найбільша частка нітратів надходить із рослинної їжі, особливо овочів.
Таблиця 2: Середнє споживання нітратів людиною у Німеччині
| овочі | 52.1 | 61.7 |
| Питна вода | 22.2 | 26.3 |
| Зернові продукти | 3.4 | 4.0 |
| фрукти | 3.3 | 3.9 |
| М'ясні вироби, ковбаси | 2.2 | 2.6 |
| молоко та молочні продукти | 0,7 | 0,8 |
| Свіже м'ясо | 0,6 | 0,7 |
| усього | 84,5 | 100,0 |
за даними Ф. Вірта: AID Consumer Service 35 (1990)
Дослідження загального споживання, проведене в Баварському державному інституті харчування, показало середнє споживання на душу населення 101 мг нітрату на день (медіана: 79 мг). Обмеження ВООЗ в 3,65 мг нітрату на кг маси тіла на день (припускаючи середню масу тіла 70 кг: 255 мг нітрату/день) вичерпано на 40% відповідно до цих даних споживання.
Наскільки шкідливий нітрат для здоров’я людини?
Сам нітрат становить лише дуже низький безпосередній ризик для здоров’я дорослих людей. Однак за певних обставин (наприклад, через бактерії в роті або шлунку) нітрат може частково перетворюватися в нітрит, що загрожує здоров’ю людини двома шляхами:
З одного боку, це може перешкоджати транспортуванню кисню в крові у немовлят і тим самим викликати метгемоглобінемію з синьою висипкою (ціаноз).
З іншого боку, нітрит може утворювати так звані нітрозаміни з вторинними амінами - це азотовмісні хімічні сполуки, які містяться в багатьох продуктах харчування та ліках, а також утворюються під час травлення. Експерименти на тваринах показали, що деякі нітрозаміни є високо канцерогенними.
Яка ситуація із забрудненням нітратами овочів?
Порівняно високий вміст нітратів (значення понад 1000 мг нітратів/кг свіжої речовини) міститься переважно в листових та коренеплодах, таких як буряк, редис, редис, салат, салат з баранини, шпинат та мангольд.
Особливо помітний салат з ракети, часто містять вміст нітратів понад 3000 мг/кг.
Рисунок 1: Середні рівні нітратів у зразках овочів
Однак, завдяки своєму інтенсивному смаку, рукола не вживається у великих кількостях, саме тому рукола не очікує великого навантаження на нітрати для пересічного споживача.
Низький вміст нітратів у цибулі, брюссельській капусті, спаржі, помідорах, перці, огірках, цвітній капусті та картоплі.
Які заходи вживає держава для зменшення/запобігання ризикам?
З метою запобігання можливої загрози для споживача, законодавець встановив граничні значення вмісту нітратів у продуктах харчування. Особливо це стосується найбільш забруднених нітратами овочів, а також питної води та дитячого харчування:
Таблиця 3: Норми максимального обсягу (приклади)
| Питна вода (TrinkwV 2001) | 50 мг/л |
| Овочі (EG-VO No 1881/2006) | |
| Салат, що росте під склом: Збирають урожай з 1 жовтня по 31 березня Збирають урожай з 1 квітня по 30 вересня | 4500 мг/кг 3500 мг/кг |
| Салат, що росте на відкритому повітрі: Збирають урожай з 1 жовтня по 31 березня Збирають урожай з 1 травня по 31 серпня | 4000 мг/кг 2500 мг/кг |
| Свіжий шпинат: Збирають урожай з 1 листопада по 31 березня Збирають урожай з 1 квітня по 31 жовтня | 3000 мг/кг 2500 мг/кг |
| консервований, заморожений або заморожений шпинат | 2000 мг/кг |
| Салат типу айсберг: Вирощування в теплицях Вирощування на відкритому повітрі | 2500 мг/кг 2000 мг/кг |
| Перероблена злакова їжа та інші прикорми для немовлят та маленьких дітей | 200 мг/кг |
Регулярно перевіряючи вміст нітратів в овочах, моніторинг харчових продуктів робить важливий внесок у превентивний захист споживачів.
Однак раніше виявлені концентрації нітратів у овочевих видах навряд чи були приводом для скарг.
Поради споживачам
- Якщо ви хочете купувати овочі з урахуванням нітратів, вам слід віддати перевагу свіжим продуктам, особливо для листових та деяких коренеплодів, які збирають у світлі місяці (з урахуванням сезону).
- При підготовці листових овочів видалення плодоніжки, стебла, великих жилок листя та зовнішніх приквіток може знизити рівень нітратів. Втрати нітратів (близько 40 - 80%) також можна досягти шляхом бланшування та варіння. Воду для готування не слід використовувати в овочевих препаратах для немовлят.
Вільний штат Баварія надає вам незалежну науково обґрунтовану інформацію про захист прав споживачів на цьому веб-сайті.
На жаль, ми не можемо запропонувати індивідуальну юридичну інформацію та особисті поради. Нам також не дозволяється самостійно попереджати компанії, які поводяться антиконкурентно.
Якщо у вас виникли запитання щодо вашої конкретної ситуації, будь ласка, зв’яжіться з контактними пунктами, переліченими в розділі Сервіс.