Водорості повинні бути їжею майбутнього
Якщо цей день є частиною порятунку світу, то він ідеально для нього. Йорг Уллманн ступає в повітря і обережно вдихає: м’яко. Осінь вже пофарбувала краєвид сірим, але градусник все ще показує розслаблені 15 градусів. "Зараз ми схожі на всіх фермерів", - каже Уллманн. «Ми щодня дивимося на небо і запитуємо себе: скільки ще? Коли нам доведеться збирати урожай? »Ульманн проходить повз вуглекислотний резервуар, заходить у теплицю і стає між скляними трубами, які нагромаджені ліворуч і праворуч, утворюючи стіни висотою як будинок. До останнього врожаю цього року ще є час, кілька днів, може, навіть тижнів.
Уллманн - фермер, але не звичайний. Вирощує водорості, точніше: мікроводорості. Вони менші за клітину крові людини і їх можна побачити неозброєним оком лише тоді, коли вони складені в купи з порошкоподібною консистенцією. Хлорела - це назва водорості, яка росте в трубковій системі довжиною 500 км. Воно забарвлює воду в зелений колір, в основному живиться вуглекислим газом і постійно переслідується насосом. "Тут світло потрапляє скрізь, але бруд залишається назовні", - каже Уллманн і пробігає по тонкому шару пилу на одній зі своїх скляних трубок.
Ullmann продає водорості як дієтичну добавку, виробникам косметики та як добавку до смузі. Хлорела є частиною обіцянки, яка виходить далеко за рамки цього: вона та її брати та сестри повинні годувати зростаючу людську расу, рятувати клімат, викорінювати загальні хвороби, замінювати дизель і навіть запобігати війнам. У будь-якому випадку йдеться про «суперпродукти 21 століття», про «їжу майбутнього» та про «суперфуд». Сьогодні внизу навряд чи є якась модна їжа. Ось чому більшість з них виживають лише як модні, поки мешканці міст не відкриють щось нове.
"Це чудова можливість"
Для Уллмана одне є певним: цього не трапиться з водоростями. Тим не менше, він також має на нього менший розмір. Уллман часто каже, що щось є "маленьким ударом", але зазвичай біолог у ньому говорить, і він має на увазі щось особливе щодо водоростей. Наприклад, що кожна друга молекула кисню в повітрі, яким ми дихаємо, виробляється водоростями. Коли йдеться про порятунок світу, зітхає Уллманн. "Якщо недоїдають діти в Колумбії виживають, оскільки вони щодня їдять порошок водоростей, це чудова можливість", - говорить він. "Але американці завжди відразу говорять, що це може запобігти війні". Ульман воліє починати з власного порогу. Там є вулиці, такі прямі, наче мотузки натягнуті через пейзаж. Водоростеве господарство Уллмана розташоване в 10-тисячному містечку Кльоце в Саксонії-Ангальт, в одній з чотирьох федеральних земель, понад 60 відсотків з яких - поля, луки та ферми. Вирощують кукурудзу, пшеницю та жито. Німецьке зернове поле дає від п’яти до восьми тонн їстівних з гектара на рік. "Ми створюємо від 30 000 до 50 000 тонн біомаси на рік", - каже Уллманн. Його теплиця становить 1,2 га - на гектар щорічно виробляється не менше 25000 тонн водоростей.
Вісім тонн проти 25000 тонн - це співвідношення є однією з причин сподівань, які покладають дослідники на водорості. Оскільки, поки людство зростає, площі на землі, які використовуються для сільського господарства, рогами стагнують. Завдяки сучасному сільському господарству ґрунти дають більше, ніж кілька років тому, але не спостерігається безмежного збільшення врожайності. І: 71 відсоток поверхні планети становить океан.
Водорості ростуть там природним шляхом. Але з точки зору сільського господарства, це не єдина їх перевага. Їх можна вирощувати не тільки горизонтально, але теоретично навіть вертикально. Їм потрібна лише частка води, необхідної для вирощування сої, не кажучи вже про кількість, необхідну для вирощування худоби. А водорості ростуть у десять-30 разів швидше, ніж наземні рослини. "Є підрахунки, що лише двох відсотків поверхні океану може бути достатньо, щоб прогодувати десять мільярдів людей", - говорить Уллманн. Вирощування водоростей у морі, добре. Але тут, у Саксонії-Ангальт, приблизно 150 кілометрів від ворони летить від найближчого узбережжя?
Насправді ця ідея спочатку здавалася дивною - подібно до багатьох ідей у настрої після перелому дев'яностих, коли розгул швидко перетворився на відставку. Ферма водоростей була заснована в 1999 році. Система скляних труб, фотобіореактори - ідея засновника компанії. На місці є артезіанське джерело глибиною 45 метрів під водою. Але час водоростей у 1999 році був ще менш стиглий, ніж сьогодні. Ферма збанкрутувала. Йорг Уллманн був там із перезапуску в 2004 році, сьогодні він є керуючим директором ферми водоростей, яка зараз належить французькій компанії Roquette. Оскільки сьогодні ви можете продати більше водоростей, ніж може дати теплиця, Ульманн і Рокетта зараз планують філію в Мекленбурзі-Західній Померанії.
Хлорела у вигляді порошку
Теоретично така ферма водоростей може бути розташована де завгодно - навіть у пустелі, навіть там, де сільське господарство стає все складнішим через все більш примхливий клімат. Але це мистецтво, як Ульманн та його колеги виривають хлорелу зі скляних трубок. Коротше кажучи, це працює так: спочатку водорості культивують обережно та під постійним світлом у пробірці, а пізніше вперше піддають дії суміші штучного та денного світла в менших фотобіореакторах. Потім йде до теплиці. Клітина Хлорели ділиться на двох - 16 дочок на день. Незабаром в одному з 19 реакторів плаває близько 100 кілограмів біомаси. Коли час дозріває, його збирають, тобто: злив води, центрифугування, сушіння утвореного таким чином зеленого слизу. «Тоді він уже готовий, - говорить Уллманн, - хлорела у формі порошку». 50 відсотків білка, вміст вітаміну В12, якого майже не містить інша їжа, близько 50 євро за кілограм.
Уллманн та допоміжна організація щодня вводили спіруліну, водорості зі схожими властивостями, у ножовій дозі недоїдаючим дітям у Колумбії. Усі вони набирали вагу протягом чотирьох-шести тижнів, а симптоми недоїдання зникали або зменшувалися. Але ложка порошку насправді може вирішити проблему в західному світі, де занадто багато людей переїдає, особливо занадто багато м’яса?
За сім годин їзди на машині від Кльоце, на північному кінці острова Зільт, працює людина, яка не дуже в це вірить. Клаус Люнінг проводить дослідження в Інституті полярних і морських досліджень Зільта імені Альфреда Вегнера, і він теж вирощує водорості: у водяних ваннах, вистелених мотузками. Люнінг вважає теорію про те, що водорості вирішать світову проблему продовольства, "звичайно, утопією". Причина: «Зусилля з мікроводоростями припадають на урожай». Продукт, наприклад, хлорела, є надзвичайно високоенергетичною їжею, але також надзвичайно дорогою. Насправді навіть найдешевші мікроводорості з Китаю коштують на світовому ринку близько 15 євро за кілограм. Стільки ж соєвого шроту, навіть при генетично не модифікованому вирощуванні, на кілограм від 50 центів.
Це стосується всіх нас?
Люнінг вирощує у своїх чанах різновид водоростей, які є більш звичними, ніж найпростіші на водорості у Кльоце: великі, переважно зелені або коричневі морські листя, так звані макроводорості. В Азії, де на сьогоднішній день виробляється і збирається найбільша кількість водоростей, ці водорості зазвичай їдять. Європейці зараз знайомі з листами норі, які в основному походять з водорості порфіри і містять рисово-рибну суміш разом у суші. Однак, дивлячись на те, що вирощує Люнінг і що Ульманн любить подавати на тарілках з демонстраційними цілями, німець, що соціалізується на шніцелі, спочатку повинен проковтнути: морський салат, дуль, танг з поясом, комбу та вакаме - все досить слизьке, що пахне рибою та виглядає мнуть у всі боки. І це те, що зараз повинні їсти всі, а не лише жителі міст, які не дотримуються їжі, які базують своє меню на чистій совісті?
Йорг Уллманн посміхається Кльоце, почувши запитання. Він розповідає про зустріч у селі за годину від найближчої автостради. Жінка, «консерватор», підійшла до нього і сказала: Вона ще не їсть водоростей - але у неї відчуття, що це щось вплине на нас усіх і що ми повинні з цим боротися.
Тим не менше: Ульманн - реаліст. М’ясна трикомпонентна їжа, можливо, в майбутньому опиниться на німецьких тарілках. Тому він лобіює салат з моря. Такі лекції, як лекції на ярмарку стійкого розвитку в Цюріху в березні, є частиною цього. З дітьми навколо Кльоце Уллманн любить робити папір з водоростей. Він розпочав Всесвітній день водоростей, і незабаром у центрі компанії повинен бути створений світ досвіду водоростей. 100 грам таблеток Хлорели з Саксонії-Ангальт коштують 28 євро. Уллманн, який вважав водорості досить нудними як студент біології, тепер рухається не лише економічним інстинктом, але й справжнім ентузіазмом.
Як і п’ять років тому, для експерименту, який насправді пішов не так. Дослідники, які експериментували з Хлорелою, шукали варіант з високим вмістом жиру. Вирощування повинно містити якомога більше жирних кислот омега-3. Це вдалося, принаймні на півдорозі. Хлорелу виробляли з вмістом жиру понад 50 відсотків - лише поживна речовина була приблизно такою ж, як в оливковій олії. Отже: "Не справжній хіт", як говорить Уллманн. Однак: результат експерименту з водоростями підходить як замінник вершкового масла та яєць при випічці. "Той самий смак, однакова консистенція", - каже Уллманн. Під час сліпої дегустації AlgenBrioche пробував на смак «свіжіше» та «м’якше», ніж звичайний варіант - із 70% менше жиру та 25% менше вуглеводів. Замінник яєць під назвою "Bobei" ("Випічка без масла і яєць") виграв нагороду Vegan Innovation Award на виставці Veganfach минулого року.
"Зелена небезпека"
Однак у водоростей є і темна сторона. Вони не лише фільтрують хороші речі з води, але й не безрезервно хороші - і безумовно погані. Йод належить до першої категорії, важкі метали, такі як свинець та миш'як, до другої.
“Зелена небезпека”: так кілька років тому Stiftung Warentest написав дослідження препаратів з водоростей. Вони містили набагато менше вітамінів, ніж вказали виробники, але вони містили речовини, які можуть пошкодити печінку, нирки та мозок. Федеральний інститут досліджень ризику (BfR) вперше попередив про високий вміст йоду у багатьох водоростях у 2012 році. Крім того, згідно зі звітом BfR від 2013 року, "можна припустити, що водорості накопичують важкі метали з води певною мірою". Тоді дослідники виявили підвищений рівень свинцю в 40 досліджених зразках препаратів водоростей.
Тож рекламувати водорості як їжу майбутнього не лише злегка утопічно, але й небезпечно? Саша Рон, професор кафедри хімії харчових продуктів з Гамбургського університету, каже: "Ви повинні бути обережними з водоростями, які надходять із будь-яких ставків Азії або із забруднених морських заток".
Однак водорості з ферм, таких як Уллманн, де хлорела росте у джерельній воді в лабораторних умовах, є "природними чистими". Проблема цього полягає в тому, що в даний час не так просто відрізнити одне від іншого.
Ось чому ми працюємо над єдиними стандартами на продукти з водоростей на європейському рівні. Надалі повинно бути зрозуміло, скільки йоду може бути в водорості, що продається в Європі, і що вона повинна бути перевірена на важкі метали. До цього часу дослідники радять Рона та виробника Ullmann купувати водорості лише у виробників, які розкривають походження та склад своєї продукції.
Якщо ви шукаєте потрібні для вашого салату водорості, вам не потрібно телефонувати багато - ринок водоростей у Німеччині все ще невеликий. Навряд чи є інші виробники, крім ферми Ullmanns. Рон говорить про "невеликі гаражні ферми". Наприклад, поблизу Гамбурга невеликий стартап виробляє веганський братвурст із водоростей. А ще є Клаус Люнінг та його ванни з водою на Зільті. Морський біолог намагається вивести низько йодний варіант бурої ламінарії та зробити її товарною в Німеччині. Деякі ресторани в цьому районі вже купують його водорості, але коричневі водорості, придатні для Німеччини, з яких щороку в Китаї за словами Люнінга збирають п’ять мільйонів тонн, ще далеко. Йому приємно, коли протягом наступних кількох людей кілька разів їдять салат з водоростей. "Це не порятунок людства", - говорить Люнінг. "Але маленький, тонкий овоч".